Оманлива інформація про споживання харчових продуктів - спектр науки

Використання їжі: оманлива інформація про калорії

Інформація про калорії на упаковці харчових продуктів вводить в оману. Згадані середні калорійності не відповідають енергії, яку окремий споживач забирає з продукту.

оманлива

З одного боку, різні страви засвоюються по-різному, залежно від того, як вони готуються.

З іншого боку, вживання їжі є дуже індивідуальним у багатьох відношеннях, не в останню чергу через особисту кишкову флору.

Під час особливо шаленого етапу мого дослідницького життя я викопав купи ему, найбільшого австралійського родича страуса. Мене цікавило, скільки з’їденого насіння переживає процес травлення і залишається схожим. Ми з колегами посіяли тисячі досить цілих залишків, і насправді незабаром виросли невеликі ліси.

Зрозуміло, що харчові рослини, такі як рослини ему, пристосувались до пружних насіння - так би мовити, на службу їх поширенню. Але птахи, які їдять фрукти, насправді отримують якомога більше енергії з їжі. Лише набагато пізніше я зрозумів, що у людей теж є якесь перетягування кани з їжею і що звичайні розрахунки калорій не є абсолютно правильними.

Їжа повинна забезпечувати організм енергією. З цією метою травні ферменти в роті, шлунку та кишечнику розщеплюють складні молекули на простіші, такі як крохмаль на цукор, а білки - на окремі амінокислоти. Настільки подрібнені, вони потрапляють у кров і до клітин, які розщеплюють молекули далі і використовують енергію, що міститься в хімічних зв’язках. У Німеччині теплотворна здатність страви тепер правильно вказана в джоулях або кілоджоулях. Однак часто також використовується старіший і неточніший термін кілокалорія, який часто скорочують скорочено до "калорійність". Згідно з цим, один грам жиру повинен забезпечувати близько дев'яти кілокалорій - що відповідає 38 кілоджоулям - тоді як один грам білка або вуглеводів повинен забезпечувати лише близько чотирьох кілокалорій. Так звані харчові волокна, тобто погано засвоювані компоненти, приносять лише дві кілокалорії на грам.

Згідно з цими орієнтирами, визначеними дослідниками в лабораторних випробуваннях у 19 столітті, інформація про їжу в основному доступна і сьогодні. Просто передбачається, що кожен отримує однакову енергію від певного виду та кількості їжі, незалежно від того, наскільки різні люди і наскільки різною є їжа.