Омічне нагрівання - енергозбереження та економія часу

При омічній випічці хліб нагрівається зсередини назовні електродами. Це працює набагато швидше та енергоефективніше, ніж при звичайній випічці, сказав харчовий технолог Генрі Ягер. Цей новий спосіб випічки особливо підходить для безглютенового тіста.

Генрі Ягер у розмові з Арндтом Реюнінг

Послухайте наш внесок у аудіотеці Dlf

економія

  • електронною поштою
  • розділити
  • Твіт
  • Кишеньковий
  • Натиснути
  • Підкаст
докладніше на цю тему

Чудова ідея! Що з цим сталося Випікайте деталі літака в мікрохвильовці

Харчування Хліб наш щоденний

З короваєм і душею німецький хліб як культурна спадщина

Без глютену - але шкідливий. Збільшення навантаження важких металів у клейковині із зерен рису

Чутливість пшениці Не тільки клейковина може викликати проблеми

Нова тенденція Бізнес без глютену, лактози та ко.

Арндт Возз'єднання: Випікання хліба - одна з найдавніших культурних технік в історії людства. Залишки бездріжджового хліба віком близько 15 000 років були виявлені на території сучасної Йорданії. Знахідки на півночі Іраку свідчать про те, що неандертальці мелили та обігрівали там зерно ще 40 000 років тому. Однак зараз експерти з Відня з Університету природних ресурсів і наук про життя заявили, що хочуть заново винайти хлібопечення, використовуючи процес, який раніше використовувався для збереження їжі: так зване омічне нагрівання. Одним з таких вчених є професор Генрі Ягер. По телефону він пояснив мені, як це працює.

Генрі Хантер: Омічне нагрівання засноване на нагріванні електричним опором їжі. Подібно нитці розжарення в лампочці, яка нагрівається, коли через неї протікає струм, їжа також нагрівається, коли через неї проходить струм. Ми використовуємо це зігрівання, наприклад, для випічки.

З'єднання: Це означає, що ви б фактично вставили електроди в цю заготовку для тіста, а потім підсилили напругу?

Мисливець: Так, нам доводиться застосовувати електричне поле до їжі, для цього ми використовуємо металеві пластини, електроди, і для цього насправді цілком підходить класична форма для випікання. Тоді дві сторони цієї форми є металевими електродами, а інші сторони форми потрібно замінити, інакше могло б статися коротке замикання. Там нам потрібен електроізолятор, наприклад пластиковий матеріал.

Особливо підходить для хліба без глютену

З'єднання: Які переваги омічного нагрівання порівняно зі звичайною випічкою?

Мисливець: В принципі, ми виробляємо тепло від продукту. Тепло утворюється у виробі, а це означає, що нам більше не доведеться покладатися на те, що тепло переходить з краю продукту в серцевину через гаряче повітря або гарячі поверхні. Це робить нас набагато швидшими, ми можемо повністю нагріти продукт за лічені секунди, в межах хвилин.

Особливо для тісто, яке важко випікати, наприклад, тісто без глютену, де ми маємо дуже високий вміст води, ми можемо досягти дуже гарної якості продуктів завдяки цьому дуже швидкому нагріванню та такому дуже швидкому випіканню.

(фото альянсу/dpa/Пітер Ендіг) Непереносимість пшениці - погане у хлібі
В останні роки пшениця взяла участь у розмовах. Все більше і більше споживачів скаржаться на подразнену кишку після споживання і все частіше звертаються до безглютенових замінних роликів. Симптоми - це зовсім не класична целіакія, яка насправді пов’язана з непереносимістю глютену.

З'єднання: Це означає, що для безглютенового хліба омічне нагрівання насправді перевершує випічку в духовці.

Мисливець: Так воно і є. Для безглютенового хліба нам дуже важко отримати хороший, пористий, об’ємний продукт, використовуючи класичний процес випікання. Омічне нагрівання демонструє свої переваги, зокрема, у дуже пухкій структурі крихти, у дуже рівномірній пористості та в хорошому збільшенні обсягу тіста під час випікання.

З'єднання: Під час випічки, як ми знаємо, інгредієнти хліба також змінюються, особливо, на мою думку, крохмаль, який легше засвоюється. Як це виглядає тут, коли тісто нагрівають за допомогою електрики?

Мисливець: Так, це цікавий момент. Оскільки ми нагріваємось швидше, інгредієнти і особливо крохмаль, природно, мають менше часу на розблокування. Ми вивчали це питання в ході досліджень, вивчали засвоюваність крохмалю і виявляли в початкових дослідженнях, що ніякої різниці виявити не вдалося, але ми точно бачимо, що профіль випікання і температурний профіль також повинні бути відповідно відрегульовані щоб забезпечити повну клейстеризацію крохмалю відповідно.

"Істотна економія ресурсів"

З'єднання: А енергетичний баланс для омічного нагрівання хліба?

Мисливець: При звичайному випіканні хліба нам в основному доводиться нагрівати відносно велику кількість повітря навколо хліба, і ця енергія, частина цієї енергії, потім передається хлібу. При омічному нагріванні це ефективніше тим, що ми дійсно лише нагріваємо тісто, насправді лише виробляємо тепло в тісті, в принципі майже не маємо відпрацьованого тепла, навряд чи є якесь відпрацьоване повітря або температурне тепло, втрати енергії і, отже, ефективність можна значно збільшити, крім того скорочуючи час, тут також досягається значна економія ресурсів.

З'єднання: Зрештою, ви нагріваєте воду в цій тістовій заготовці через розчинені в ній електроліти, через солі. Тому я міг би уявити, що ця заготовка буде готуватися у власному соку, а не запікатися. Чи готовий хліб взагалі має приємну скоринку?

Мисливець: Так, у нас немає скоринки на цьому хлібі. Оскільки ми нагріваємося відносно рівномірно і не маємо гарячого повітря, яке сприяє утворенню скоринки, ми спочатку досягаємо хліба без скоринки за допомогою омічної випічки. На це є відповідні програми та попит. Давайте подумаємо про хліб трамецціні, хліб із сендвічів, хліб з тостами, де насправді ми не хочемо скоринки, а в основному цікавимося крихтою. Давайте також подумаємо про споживачів, які мають особливі харчові потреби, наприклад, проблеми з ковтанням або жуванням. Тут теж хочеться хліба без скоринок з якомога м’якшою крихтою. У цих програмах ми можемо використовувати продукти для випічки Ома безпосередньо.

Якщо потрібно утворити скоринку та відповідні смажені аромати, тоді необхідно провести це утворення скоринки відповідно після випікання Ома. Це можна зробити за допомогою дуже короткого кроку випікання на гарячому повітрі або, наприклад, за допомогою такого процесу, як інфрачервоне нагрівання, де насправді ми лише підрум’янюємо поверхню хліба.

"Перевага якості для продуктів, які важко випікати"

З'єднання: Ви згадали, що це омічне нагрівання, омічне випікання, особливо підходить для хліба без глютену. На вашу думку, чи було б сенсом випікати інші види тіста з використанням омічного нагрівання?

Мисливець: Так, для випічки Ома були б цікаві також інші види тіста, особливо багаті водою тіста, як у нас із хліба з непросіяного борошна та житнього хліба, але також маси для виробництва тортів. Тут ми можемо побачити, що, наприклад, при традиційному пшеничному тісті все ще є перевага у скороченні часу випікання та економії енергії, але що при випічці Ома ми не досягаємо такої великої переваги в якості порівняно зі звичайною випічкою. Ми маємо таку перевагу в якості, особливо з продуктами, які в іншому випадку важко випікати і містять багато води, як зараз у випадку з продуктами без глютену.

Заяви наших співрозмовників відображають їх власні погляди. Deutschlandfunk не сприймає висловлювання своїх співрозмовників в інтерв'ю та дискусіях як свої власні.