Органічна їжа у всіх державних закладах; Копенгаген; ТУТ
У таких скандинавських країнах, як Канада, місцеве, здорове та органічне харчування протягом усього року для багатьох людей здається недосяжним. У столиці Данії забезпечення відповідальним харчуванням все ж стало нормою в державних установах.
Текст відЕмілі Джейкоб та з Денис переміг, з продуктового магазину
Менш ніж за 10 років Копенгаген досяг своєї мети: страви, що пропонуються на громадських кухнях, є на 90% органічними та в основному виготовляються з місцевих інгредієнтів.
Початки, натхнення
У 2004 році група шеф-кухарів із відомих ресторанів, таких як Noma та датських виробників продуктів харчування, опублікувала "Маніфест нордичної кулінарії". По суті, цей рух просуває місцеві місцеві продукти. Йдеться про дикі інгредієнти та повторне відкриття традицій та особливих смаків півночі.
Сьогодні в Копенгагені відповідальна їжа перестала бути лише гастрономією. У 2007 році місто прийняло політику закупівель, щоб заохотити перехід на органічну їжу. Місцеві та сезонні страви також заохочуються.
Ратуша, дитячі садки, будинки престарілих, школи та лікарні; рух поширився.
Перехід на органічний за майже нейтральною вартістю
Ці зміни були внесені при збереженні подібних виробничих витрат. За 10 років бюджети зросли лише на 1,6%. "Ми повинні вивчити управління закупівлями, планування меню, надаючи перевагу сезонним продуктам харчування", - пояснює Іда Бігум, фінансовий радник міста Копенгаген.
Ми також намагаємося зменшити відходи, додати вартості свіжим продуктам, уникати оброблених продуктів і замінити м’ясо більшою кількістю овочів. Іда Бігум, фінансовий радник міста Копенгагена
Крім того, воля Міста змусила сільськогосподарських виробників та дистриб'юторів організовуватися. Результати: доступність органічної продукції зросла, а ціни впали.
Місто також заснувало Мадхус, продовольчий дім, який контролює реалізацію програми. Шеф-кухарі 900 громадських кухонь повернулись до класу завдяки цій організації. «Ми навчаємо кухарів, як поліпшити смак, щоб їх страви були смачними, - пояснює Кеннет Хойгаард, заступник директора Madhus. Зараз ці кухарі готують 90 000 органічних страв на день.
Ми перейшли на органічне, і це добре, але, перш за все, зараз ми подаємо справжню їжу. Кеннет Хойгаард, заступник директора Madhus
Їжте добре, щоб добре зцілити
Щоранку в лікарні Герлева шеф-кухарі збираються, щоб насолодитися полуденною трапезою близько 1500 пацієнтів та внести необхідні корективи. Ми прагнемо отримати смачну їжу, яка порадує клієнтів.
"М'ясо є в кожному прийомі їжі, тому що пацієнти потребують білка щодня", - коментує Джеспер Вангдруп, керівник кухні лікарні Герлев.
Витрати були раціоналізовані завдяки використанню дешевого м’яса та м’ясних продуктів. "Ми відновлюємо свинячий комір, часто нехтуваний шматок, який продається органічно за тією ж ціною, що і звичайний", - ілюструє шеф-кухар.
Все саморобне, щоб зменшити витрати. Наприклад, хліб випікають на місці. Крім того, рекламуються сезонні продукти: «Ми хочемо готувати кухню, яка має значення для пацієнтів: ми їмо полуницю в липні, коли вона найкраща. Тож помідор з Іспанії в грудні не відповідає нашим цілям ", - робить висновок Джеспер Вангдруп.
Дізнайтеся на прикладі
Діти 60 державних шкіл в Копенгагені також щодня їдять якісні страви, приготовані на місці або з кухні EAT, дочірньої компанії Мадхуса.
У школі Sydhavn усі страви готують на місці, використовуючи органічні та місцеві продукти виробництва: “Проблема полягає в ціні, оскільки органічні кошти дорожчі, ніж звичайні. Це вимагає кращого планування. Ви можете заощадити гроші, подаючи м’ясо та рибу лише раз на тиждень, а вегетаріанські страви - інші три дні ”, - підтверджує Енн-Марі Болдсен Сондегаард, головний шеф-кухар початкової середньої школи в Сидгавні. Це коштує 5 доларів за одне харчування, і більшість студентів його використовують.
Школа, як і десяток інших в Копенгагені, має справжню професійну кухню, де дітей запрошують готувати. Четверо дітей по черзі допомагають на кухні протягом двох тижнів, а не відвідують заняття. Шеф-кухар переконаний у перевагах цієї практики: "Вчителі говорять нам, що вони перетворюються, коли повертаються до занять: вони мають більше впевненості. "
Для багатьох організацій, які беруть участь у проекті, важливим є те, що наступні покоління прийматимуть якісну їжу близько до серця. Пелле Обі Андерсен, керуючий директор продовольчої організації Данії, неприбуткової організації, яка займається просуванням та розвитком датської кухні та гастрономії, впевнений: «Якщо ви навчитесь їжі дуже рано, то, мабуть, будете слідувати за рештою вашого життя. "