Органічні десерти - інтерв’ю Валері Купільяр Саторіз, органічне для всіх
Valérie Cupillard є спеціалістом з питань органіки та захищає його у всіх аспектах, будь то етичний, екологічний чи харчовий. Але перш за все, вона виняткова кулінарка, яка присвячує своє життя своєму мистецтву. Випуск її книги "Органічні десерти" приносить нам задоволення обговорити з нею специфіку органічної кухні в галузі, яку мало хто досліджував. Можливість скористатися безліччю порад, які будуть корисні новачкам, звичайним практикам та досвідченим кухарям-кондитерам.
Ваша остання книга присвячена десертам. Однак солодке не має дуже гарної преси в органічному світі ...
Тому що це свідчить про шкідливість білого цукру, і це правильно. Цей продукт більше не корисний, він є лише сахарозою, і він більше не містить мікроелементів, вітамінів, а також ароматизатори, завдяки яким цільний тростинний цукор стає справжньою їжею. Тому ідея споживати менше цукру занадто загальна, її потрібно доопрацьовувати: є цукор (білий та рафінований) та "цукри"! Йдеться не про втрату солодкого, приємного та часто емоційно зарядженого смаку - оскільки багато хто з нас залишається прив’язаним до дитячих спогадів - а пов’язання цього смаку із справжньою їжею.
Коли найкращий час для солодкого за день ?
Десерт наприкінці трапези - ідея, яка є досить поширеною та дієтичною, але також критикується! Це все досить особисто, це стосується відчуття того, що добре для вас, розмірено. На сніданок, післяобідній чай, чай чи десерт, мені здається, солодке блюдо буде корисним, якщо його смакувати із задоволенням. Це важливо !
Чи органічний десерт - це кулінарний трек, який правильно використовується в кулінарних книгах ?
Не надто ... Коли я даю уроки кулінарії, часто трапляється так, що людей дивує «елегантна» сторона органічного приготування їжі, не вживаючи слова «вишуканий», що може призвести до плутанини ... Вони занадто багато себе уявляють. Часто сирі крупи, овочі, відварені у воді або вічний млинець з пластівців ... А коли десерт прийде, вони очікують запечене яблуко, кришиться або пудинг ... Це може бути так, але ми легко вдосконалимо класичний рецепт із використанням рисових пластівців та мигдального порошку, покриття яблуко з медом або куліс ... І ми можемо піти далі: запарити яблуко лавандою або розмарином і покрити його сиропом агави, присмаченим ефірною олією апельсина, перед тим, як запилити це все корицею ... Найцікавіша логіка - створити різноманітний всесвіт, перевершує те, що робиться у звичайній кулінарії завдяки найкращим інгредієнтам: органічні фрукти мають більше смаку, цукор може бути багаторазовим, а ніжне приготування, як "Баумсталь", може принести смаки, про які мало хто має уявлення ...
Чи були у вас на кухні якісь моделі, які змусили вас прогресувати ?
Я готувала з мамою та бабусями, які дозволили мені легко експериментувати. Шанс ! І чим більше я ріс, тим більше я хотів зробити по-своєму ... Ось такий меседж я хочу передати: для початку потрібно почуватись комфортно з інгредієнтами, а потім не соромлячись висловлюватися, пристосовуватися. Вдома більше немає яєць? Не біда, ми можемо зробити інакше ... Я даю підказки. Візьмемо, наприклад, використання сиропу агави з ефірною олією мандарину, яке кожен може влаштувати по-своєму: для шоколадного торта ми спробуємо сироп агави плюс ефірне масло м’яти тощо. Після. Ідеї лежать у шухляді !
Борошно
Тож спробуємо ознайомити наших читачів із інгредієнтами, які мало використовуються поза органічним світом. Почнемо з борошна ...
Напівцільне пшеничне борошно дає дуже хороші результати у випічці. Але особисто я вже не використовую пшеницю, а пишу: вона має більше смаку, для тієї ж фактури. Він добре піднімається в пиріжках, чудово піддається пиріжкові скоринки ... Невелике борошно з спельти легко знайти в Провансі, але не завжди деінде. Борошно з великої спельти зустрічається частіше, воно також дає хороші результати.
У ваших рецептах часто зустрічається рисове борошно, за яких обставин ви його використовуєте ?
Рисове борошно надає більше легкості. Він відмінно підходить для кондитерських або заварних кремів. Для заварного крему ви також можете використовувати каштанове борошно, яке тоді буде менш світлим, але з більш вираженим смаком. Те саме стосується млинців, можливостей досить багато: для пікантних млинців ми любимо використовувати гречане борошно, але також сочевичне або нутове борошно. Для солодких млинців прекрасно підходить рисове борошно, як і суміш з каштановою спелою (20-80%).
Рослинне молоко
Чи важливо коров’яче молоко у випічці? ?
Ми можемо робити інакше і часто краще, розумно використовуючи всі види рослинних молочків: ми маємо дуже широкий асортимент мигдалевого, фундукового, рисового, вівсяного, соєвого молока ... Якщо взяти приклад нашого заварного крему, все ще можна вдосконалити його з рослинним молоком, рисом або мигдалем, наприклад, що буде підкреслено легкістю приготування. Додавши натяк на повне пюре з фундука, воно набуде повного вигляду. У цьому полягає сенс органічних інгредієнтів: вони справжні та мають більше смаку, це не так, як у приготуванні з рафінованими інгредієнтами, де потрібно додати цукор, щоб приховати ароматичну бідність „разом ...
Як вибрати між різними молоками для рослин ?
Соєве молоко добре підходить для млинцевого тіста, клафуті, фланців, перець, коржів для пирогів ... Це дає консистенцію, досить близьку до консистенції, отриманої з коров’ячим молоком. З рисовим молоком клафуті набуде легкості, шоколадна фланка матиме прекрасну властивість, яка вимагатиме лише доопрацювання з додаванням трохи праліне, подрібнених фісташок або кількох крапель ефірної олії ... Мигдальне молоко ідеально підходить для десертів, кремів, напоїв, молочних коктейлів ...
Жирні речовини
Масло має репутацію, що сприяє кращим десертам. Ви поділяєте цю точку зору? ?
Особисто я цим не користуюся. Я вважаю, що це на смак занадто присутнє. Також вважається, що він погано готує їжу, тому його заміна видається надійним варіантом для здоров’я. І тоді масляні десерти вже існують! Я вважаю за краще використовувати оливкову олію, навіть, наприклад, для приготування шоколадного торта. Я вибираю м’яку оливкову олію, яка стримана у тістах для пирогів та пирогів, і я із задоволенням рекомендую зарезервувати для цього пляшку з кількома стручками ванілі. З іншого боку, вам потрібно трохи досвіду, щоб правильно його використовувати: оскільки стільки рослинного молока замінює коров’яче в тих же пропорціях, ви будете використовувати набагато менше олії, ніж вершкове масло, якщо хочете його замінити. На початку може знадобитися хороший базовий рецепт, щоб ознайомитись.
Маргарини ?
Вони використовуються для роботи з жирно-цукровими емульсіями. Для мадленів, крихти, помадки ... Цей овочевий маргарин, звичайно, не повинен бути гідрогенізованим, ми виберемо один із типів “Vitaquell”, “Soma”.
Відомо, що пальмовий жир добре витримує тепло. Як це можна вітати в десерті ?
Для смаження, звичайно, фруктових оладок, наприклад. Його можна включити в торти, але його занадто важко використовувати в чистому вигляді, коли він твердий. Його слід розтопити ... і навіть якщо це означає отримання рідини, я волію використовувати оливкову олію! Як за смаковими якостями, так і за харчовою цінністю.
Яйця
Ви написали кулінарну книгу без глютену, а потім ще одну для тих, кому потрібно виключити молоко та яйця. Чи можете ви зробити їх підсумок із суто кулінарної точки зору? ?
Я використовую яйця переважно в тортах та деяких кремах. Але що стосується фруктових препаратів, я, як правило, замінюю їх агар-агаром: їх аромати краще підкреслюються. Агар-агар нейтральний за смаком і чудово поважає специфіку фруктів, наприклад, для цитрусового желе, наприклад. Результат трохи напівпрозорий, що також робить приємну презентацію! Загалом, агар-агар чудово поєднується з літом, він вносить свіжість у препарат. І це також допомагає освітлити десерти, основний інгредієнт яких є цілком "послідовним", як каштанове пюре.
Цукри
Питання про цукор, великий шматок ...
Цільнозерновий цукор (типу рападура) є чудовим продуктом харчування, але він не обов'язково підходить для всіх препаратів. Він займає більше місця, ніж рафінований цукор на ароматичному рівні, що дозволяє використовувати менше. Смак його бурштиновий, карамелізований, міцний. Якщо у вас є рецепт з гідрозолем троянд, цілий цукор це приховає ... Повний цукор добре підходить для тортів, крихт, тіста для печива та пирогів. З більш витонченими рецептами я використовую коричневий цукор: для десерту з апельсинового цвіту або крему з запахом троянди ... Це питання пропорцій, а також поєднання смаків: наприклад, я із задоволенням використовую повний цукор на яблучному пирозі, але з полуничним салатом мені важче використовувати сироп агави ...
Останній маловідомий.
Агава - це кактус, який росте в Мексиці. Він виробляє солодкий сік, який ацтеки називають «медовою водою». Він рідкий, а смак нейтральний. Він особливо підходить для топінгу та ідеально поєднується з ефірними оліями. Одна з його численних переваг: сироп агави робить ваші десерти блискучими! Тому я використовую його для прикраси, на холодних заготовках, з фруктовим желе, білими сирами, на сорбетах з мигдальним або фісташковим посипанням ... Будьте обережні, щоб не дати йому варитися або сильно варитися, бо він швидко гіркує. У харчовому відношенні він багатий фруктозою.
Зараз тут частіше зустрічається кленовий сироп. За яких обставин його використовувати ?
З млинцями, звичайно, і загальніше з осінніми чи зимовими приготуваннями: каштановими кремами та мусами, десертами із сухофруктами - зокрема фундуком - у яблучних десертах ...
Пшеничні, ячні, кукурудзяні сиропи можна знайти в органічних магазинах.
Їх можна використовувати так само, як і сироп агави. Але я вважаю їх цікавими, коли доводиться підсолоджувати десерти з круп: манна крупа із родзинками або рис із чорносливом. Мені здається, що це засвоювана та послідовна смакова асоціація. Я часто вживаю рисовий сироп (тип Celnat), його сиропоподібна сторона надає сполучну речовину та більш стриману солодкість, ніж тростинний цукор. Зернові сиропи покриваються, вони надають текстуру.
Ми майже забули найочевидніший із усіх цукрів, мед !
З пряниками, звичайно, але і з фруктами: диня, нарізана скибочками і запечена з лавандовим медом ... Смажені персики з розмариновим медом ... Або ялицевий мед у компоті з груші зі спеціями ... Мед чудовий із сухофруктами, у фруктовий муселін ... Щоб включити його в кондитерський крем, ми змішуємо цільноквітковий мед з жовтками.
Чи існують натуральні продукти, які є еквівалентом замінників цукру, настільки поширені сьогодні? ?
Найцікавішим серед тих, кого я помітив, є "стевія", трава, що походить з Південної Америки, пропонована Гуаяпі, зокрема. Це корисно для тих, кому потрібно контролювати рівень цукру в крові, але його непросто використовувати у випічці. Його можна робити як відвар і додавати до певних фруктових препаратів: компоти, фрукти в сиропі ... Для тих, хто цінує його невеликий смак солодки, це може стати плюсом для певних настоїв: стевія добре «працює» з вербеною, як свіжа м'ята, з червоним чаєм ройбуш, прикрашеним анісом та кардамоном ...
Розпушувачі та дрібниці
Чи зацікавлені зневоднені дріжджі у випічці ?
По суті, для приготування хлібного тіста для піци або бріоші.
Що ми використовуємо замість хімічних дріжджів ?
Вайнштейн (Пурал) розпушувач без фосфатів, на основі осаду винограду винограду. Це дає чудові результати для дріжджових коржів.
Ви проявляєте багато винахідливості у своїх рецептах, чи маєте кілька порад, які можна розкрити нашим читачам ?
Смакуйте ароматизований банановий пиріг з двома краплями ефірної олії іланг-ілангу, це чудова смакова подорож! Мені дуже подобається робити без борошна крихти з меленим мигдалем. Для супроводження цього виду десерту ви можете ароматизувати рідкий соєвий крем (Провамель, Соя) кількома краплями ефірної олії лимона. Ефірна олія приносить смак свіжого лимона, не перевертаючи крем, не зріджуючи його (як лимонний сік). Більш класичні - ефірні олії апельсина, мандарина чи клементину з шоколадом ... Наприклад, у шоколадному ганаші, приготованому з густими вершками або рідкою соєю. Я багато досліджую з гідрозолями (квіткові води), які є більш тонкими та легшими, ніж ефірні олії. Смак гідрозолю більш "зелений", більше "стебло", менше "квітка". Простіше використовувати гідрозоль з «водним» носієм, ефірне масло з жирним носієм.
Рецепти солодкого тофу зараз досить поширені. Чи використовуєш ти його ?
У мене є рецепт мусу з шоколадного тофу, який виключає використання яєць: я використовую «шовковистий» тофу від Taifun, який змішую з розтопленим темним шоколадом. Принаймні через день, а то й два (треба терпіти!), Десерт перетворюється на справжній пінистий крем! (Еммануель, чоловік Валері та справжній гурман, говорить про це як про одну зі своїх найкращих знахідок! Рецепт доступний у "Органічних святах", с. 48).
Чи готуєте ви щодня ?
Так ! Я готую і пишу свої рецепти для своїх книг, це моя штатна професійна діяльність. Я завжди перебуваю між кухнею та комп’ютером, намагаюся, працюю над ідеєю, досліджую, дегустую, а потім записую, приймаю рецепт, щоб вдосконалити його, поки він справді не втілиться в життя. Розробка рукопису займає багато часу, і тепер мені в цій пригоді допомагає мій чоловік.
Ваша остання книга, Органічні десерти, особливо акуратний. З чудовою фотороботою !
Їх робить Філіп Баррет, який спеціалізується на кухонній фотографії. Я пишу навколишні тексти, Філіп працює над цим. Загальна ідея полягає в тому, щоб транслювати щастя барвистого року, беручи до уваги ритм пір року та плоди, які їх відбивають. Перш ніж сфотографувати, його команда готує всі рецепти, що дає мені нову думку, яка не пов’язана з моєю родиною чи нашим колом друзів.
Дякуємо, що так щедро передали нам свої секрети. Чи можете ви дати нам запис, книгу та картину, які є частиною вашого Всесвіту? ?
- Концерт Аранхуеса, Родріго.
- Я щойно прочитав "La sieste assassinée" Філіппа Делерма. Він прекрасно вміє перекладати атмосферу ... саме це я люблю робити на кухні. Я також дуже ціную його сина Вінсента Делерма, який є співаком, з його текстами та його дуже особистим способом користуватися моментами.
- Кажуть, картину зробив Жан-Луї Дулаар, художник з Узеса. Всесвіт кольорів, який мене торкається.