Ось чому вам не слід тримати помідори в холодильнику
Споживачі часто скаржаться на зниження смакових якостей помідорів. Але згідно з дослідженнями, опублікованими в HortScience, умови зберігання вдома (у холодильнику) та приготування (бланшування) також впливають на ароматичні якості томатів.
Помідор має багато користі для здоров’я. Джерело вітамінів, клітковини, мікроелементів, він також містить потужний антиоксидант: лікопін, який буде союзником у боротьбі з певними видами раку та серцево-судинними захворюваннями.
Читайте: Помідор, диво проти серцево-судинних захворювань ?
Тут дослідники хотіли вивчити вплив споживчої практики на ароматизатори томатів. Дійсно, дослідження показали, що аромат свіжих помідорів зменшився за останні 50 років; і споживачі регулярно скаржаться на це. Але способи виробництва та зберігання не обов’язково є єдиними факторами, що впливають на смак томатів.
Читайте: Органічні помідори значно відрізняються від звичайних
Для експерименту вчені використовували стиглі червоні помідори типу "FL 47", які були розділені на три групи з трьома різними способами обробки: одні поміщали на холод при температурі 5 ° C протягом чотирьох днів, інші витримували при температурі 20 ° C протягом чотири дні, а інші вибілювали у воді при 50 ° С протягом 5 хв. Ці умови повинні імітувати споживчу практику.
Читайте: Трохи історії помідора
Дослідники проаналізували фітонциди за допомогою мас-спектрографії та порівняли профілі різних томатів. Виявлено 42 летких сполуки. Взагалі, аромат фрукта чи овоча створюється складною сумішшю летких сполук.
Холодильне пригнічувало вироблення альдегідів, спиртів, гетероциклічних сполук, що містять кисень та/або азот: пентанал, ізовалеральдегід, 2-метилбутанал, гексанал, цис-3-гексенал, транс-2-гексенал, 2-фенілацетальдегід, пентанол, 3-метилбутанол 2-фенілетанол, 1-пентен-3-он, герань (цитрал) та геранілацетон.
Відбілювання зменшило вироблення альдегідів, спиртів, вуглеводнів, гетероциклічних сполук, що містять кисень та/або азот, що призводить до низьких концентрацій: 2-метилбутанал, пентанал, цис-3-гексенал, транс-2-гексенал, 2-фенілацетальдегід, пентанол, 2-метилбутанол та 2-фенілетанол.
Таким чином, результати показують, що бланшування та охолодження - дві загальноприйняті практики впливають на ароматичні якості томатів. Також виявляється, що зберігання при низькій температурі має більший вплив на смак томатів, ніж бланшування в гарячій воді.
Читайте також: Помідор на практиці
Джерело
Jinhe Bai та ін. Вплив практики приготування їжі та кухні на леткий профіль аромату у стиглих томатах: ефекти охолодження та бланшування. HortScience 09/2015; 50 (9): 1358-1364.