Ось так керівництво Мішлен оцінює ВЖИВИТИ РОЗУМНІШЕ
Минулого вівторка відомий ресторанний путівник "Guide Michelin" оголосив, які німецькі ресторани отримають бажані зірки в 2012 році. 249 кухарів були задоволені. EAT SMARTER розкриває, як тестує відомий гастрогід і чому також є кухарі, які зовсім не задоволені зірками.
Минулого вівторка путівник ресторанів Guide Michelin представив нове видання на 2012 рік. Для одних власників ресторанів привід бути щасливими, інші бояться цього моменту. Бо тоді оператори з’ясовують, чи отримають вони зірку, чи її у них вилучать.
Але що насправді означає ця нагорода? І набагато важливіше: як ви потрапляєте до зірки?
Так з’явився путівник Мішлена
Посібник Michelin від виробника шин Michelin вперше з’явився в 1900 році. Спочатку лише у Франції, а насправді ще не в якості керівника ресторану: він перерахував майстерні, зарядні станції та заправні станції. Оскільки керівництво Мішлен спочатку було орієнтоване на кілька тисяч водіїв, які існували на той час. Лише в 1923 році путівник Мішлен поширив свої поради на ресторани та готелі. Але лише через три роки гастро-гід вперше нагородив відомих зірок на кухнях. З тих пір одна зірка означала: "дуже гарна кухня, яка заслуговує уваги читача", дві зірки "відмінна кухня - заслуговує об'їзду", а три зірки означають: "одна з найкращих кухонь - варта поїздки". Абсолютний рекордсмен зірки - французький кухар Поль Бокузе. Його ресторан "L'Auberge du Pont de Collenges" у Колонже на Мон-д'Ор поблизу Ліона отримує три зірки щороку з 1965 р.
Зараз у дванадцяти країнах Європи працюють керівництва ресторанів із загальною кількістю 85 інспекторів. Багато випробувачів, котрі пройшли або кулінарне, або гастрономічне навчання, працюють не лише у своїй країні, а й в інших країнах. У середньому 3800 ресторанів, які містяться в путівнику Мішлена, відвідують без попередження кожні 18 місяців. Кожен рецензент їсть близько 250 меню на рік.
Як тестує керівництво Мішлен?
Під час тестових візитів інспектор поводиться як звичайний гість: він залишається анонімним і також платить. Поки він їсть, він не робить жодних записок: це викрило б критика. Лише вдома він пише свій звіт.
Для оцінки враховується лише їжа, обстановка та обслуговування не мають значення. Вирішальними факторами є якість та свіжість інгредієнтів, професійна підготовка, смак, співвідношення ціни та якості та унікальність страв.
Потім звіти обговорюються в редакції гастрогіда. Якщо тестувальник пропонує модернізувати або знецінити ресторан, другий критик повинен їсти в ресторані і також оцінювати це. Тільки тоді може бути прийнято рішення про нагородження або відкликання зірки.
З минулого вівторка в Німеччині є дев'ять 3-зіркових ресторанів, 32 2-зіркові та 208 ресторанів з одним. З 13 ресторанів вилучили одну зірку.
Скандали струшують образ
Колишній критик ресторану Michelin Паскаль Ремі викликав скандал. У 2004 році він розкрив у своїй книзі ("L'inspecteur se met à table"), що нібито справді відбуватиметься за лаштунками відомого гіда ресторану. Ремі стверджує, що зіркові ресторани перевіряють лише кожні три-чотири роки і що є "недоторканні" кухарі, яких навіть гід боявся б і, отже, ніколи не позбавив би їх зірки.
У 2005 році путівник Мішлена помилився: бельгійське видання високо оцінило ресторан "Ostende Queen", який тоді навіть не був відкритий. Коли газета оприлюднила помилку, Мішлен поставив печатку цілому номеру.
3 зірки: прокляття чи благословення?
Зірки - не привід радіти кожному кухареві. Нагорода означає не тільки казкову їжу, але також стрес і напругу, особливо економічну. Навіть при майже 100-відсотковій завантаженості величезні зусилля рідко окупаються: у гамбургському 2-зірковому ресторані "Jacobs Restaurant" щовечора близько 30 кухарів та дев'ять офіціантів обслуговують 45 гостей. Крім того, у ресторанах дозволяється використовувати лише високоякісні інгредієнти; сардини, наприклад, є табу. Ці обмеження були достатньою причиною для француза Алена Сендеренса повернути свої три зірки. "Я хочу відкрити ще один ресторан з приємною неформальною їжею, без зайвої суєти", - говорить Сендеренс, пояснюючи своє рішення.
Зоряна кухня також може стати великим психологічним тягарем. У 2008 році бретонський шеф-кухар Олів’є Роллінгер повернув Мішлену свої три зірки. Він не витримав тиску зіркового випробування. (бор)