Основи вуглеводів
Вуглеводи • Частина 1
Що взагалі вуглеводи? Спочатку ми розробляємо деякі біологічні основи, а потім переглядаємо найважливіші основні продукти з високим вмістом вуглеводів один за одним. Нарешті, ми висвітлимо роль цукру в харчуванні та з’ясуємо важливу різницю між глюкозою та фруктозою, яка згодом стане дуже важливою.
Зображення: © Ромоло Тавані - stock.adobe.com (відредаговано)
Щоб зробити такий вуглевод, рослині потрібні лише три речі: повітря, вода і світло. Він витягує вуглекислий газ (CO₂) з повітря. Вода поглинається через коріння. Тепер обидві речовини зварні між собою, утворюючи вуглевод. Сонячне світло використовується як джерело енергії. Весь процес називається фотосинтез.
Кінцевим продуктом фотосинтезу є глюкоза (Глюкоза). Декстроза - це найпоширеніший і найважливіший вуглевод, який зустрічається в природі. Енергія, яка була використана для його виробництва, зберігається у виноградному цукрі. Тому майже все життя спочатку розвивалось навколо глюкози як джерела енергії.
Декстроза також відіграє центральну роль в організмі людини. Кожна клітина нашого організму теж може виробляти глюкозу енергія опік. Деякі клітини навіть покладаються виключно на нього як на джерело енергії. Тому в нас ніколи не повинно закінчуватися глюкоза в крові (рівень цукру в крові).
Коли глюкоза розщеплюється в клітині, ми знову розщеплюємо її на складові. Утворюється вуглекислий газ, який ми видихаємо, і вода, яка виводиться через нирки. Збережена енергія також знову виділяється, яку ми можемо використати для власних енергетичних потреб.
Однак є один виняток: рослини можуть також зберігати глюкозу як запас енергії. Для цього глюкоза знову накопичується у довгий ланцюг. Але цього разу використовується тип з'єднання, який можна легко розділити знову, щоб знову швидко отримати доступ до глюкози. Ми називаємо ці легко розщеплювані ланцюги глюкози Сила.
Але є лише кілька рослин, які накопичують велику кількість крохмалю. Найбільше це відбувається в Насіння рослин. Оскільки насіння все ще має стати самодостатньою рослиною, воно отримує значний прогрес енергетично насиченого крохмалю, а також білка, жирів, вітамінів та мінералів.
Найбільшим і найважливішим у світі джерелом крохмалю є насіння зерна. Сюди належать, перш за все, класичні зерна хліба, такі як пшениця, жито та ячмінь. Сімейство зернових також включає овес, кукурудзу та рис, а також багато інших видів зерна, наприклад, просо, яке рідше зустрічається в цій країні.
До речі, крохмаль у сирому вигляді важко засвоюється людиною. Сила міцності можна уявити як маленькі, тверді кулі, стиснуті з довгих ланцюгів глюкози. Наше травлення навряд чи може отримати доступ до глюкози в цій компактній формі. Спочатку потрібно довести сирий крохмаль до набухання тепла та води, щоб ланцюги декстрози розійшлися і вільно розподілились. Саме з цієї причини у людини різні Прийоми підготовки для крохмалистих продуктів.
До речі, можуть Клей-білок у пшениці жито та ячмінь викликають у деяких людей дискомфорт. Тому ми дуже детально обговоримо цю тему у серії статей про білки. Наразі нас цікавлять лише вуглеводи в зерні. Іншими видами зерна, які відіграють важливу роль для нас, є, як я вже сказав, овес, кукурудза та рис.
Кукурудза можна готувати практично як овоч. Висушені зерна також переробляють на манку та борошно, які можна використовувати, наприклад, для приготування твердої кукурудзяної каші (поленти).
Також рис дуже поживна. Його варять у воді, щоб варити крохмаль. Залежно від сорту, зерно рису залишається твердим (довгозернистий рис) або стає м'яким і вершковим (рис з короткими зернами).
Фокус Рис і важкі метали: Коричневий рис - дуже поживна і древня основна їжа. Однак, на жаль, все більше забруднення навколишнього середовища турбує його. У багатьох частинах світу підземні води дедалі більше забруднюються отруйними важкими металами, такими як миш'як. Оскільки рослина рису зараз росте переважно у воді, вона може поглинати і зберігати значну кількість миш'яку. Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) зараз б'є на сполох і радить від частого вживання рисових продуктів. У багатьох харчових тестах рисові продукти зараз демонструють дуже високий рівень миш'яку - від органічного коричневого рису до рисових коржів. Найновіші дослідження на людях, які їдять багато рису, також показали значно вищий рівень миш'яку в крові. Тож ми тепер повинні вважати рис одним із продуктів, який ми більше не можемо рекомендувати без застереження. Врешті-решт, це залежить від площі вирощування, а також сорту рису. Я рекомендую стежити за поточними випробуваннями продуктів (наприклад, Ökotest).
Існує безліч різновидів бобових культур, доступних як сушені насіння. Тоді вам зазвичай доводиться замочувати їх у воді на кілька годин або довго кип’ятити. Якщо вам подобається це трохи швидше, ви можете так само легко відмовитися від консервів, в яких бобові вже попередньо приготовані. Зелений горошок також можна дуже зручно придбати як заморожений товар.
Окрім насіння рослин, є також кілька коренів і бульб, в яких зберігається більша кількість крохмалю. Ми особливо любимо картоплю та солодку картоплю, але ботанічно вони не мають багато спільного.
Солодка картопля трохи дорожче. Але він також знаходиться в списку найбільш поживних продуктів і вважається особливо здоровим. Він має ситний, солодкий смак, а також дуже універсальний у приготуванні.
Однак це волокно відіграє певну роль у Перетравлення крохмалю важлива роль! Вони уповільнюють розпад крохмалю до вільної глюкози. Це дозволяє глюкозі потрапляти в кров рівномірно, що спричиняє Рівень цукру в крові лише помірно навантажений. Крім того, більша частина вітамінів і мінералів, які зараз все більше втрачаються, знаходиться у зовнішніх шарах.
Видаляючи волокно, тепер оголюється крохмальне тіло зерна. Це подрібнюється в порошок і переробляється в біле борошно. З цього потім можна приготувати дуже тонкий білий хліб та випічку.
Тим не менше, люди виробили велику перевагу до солодкого смаку. У природі немає майже нічого, що було б солодким на смак і токсичним для нас. У той же час нам сигналізують про швидко доступну енергію, яку ми могли б використати, наприклад, у кам’яному віці. З плином історії людина зараз почала виробляти фруктозу у великих масштабах. Щоб пояснити це краще, давайте поговоримо про солодкі речі, про які ми маємо на увазі, коли говоримо про "цукор"поговорити.
Цукровий очерет здавна вважався надзвичайно рідкісним і цінним. Але коли в колоніальному періоді в Центральній та Південній Америці були виявлені ідеальні умови вирощування цукрової тростини, перші плантації швидко з’явилися. Зараз бурий тростинний цукор виробляється у дедалі більших кількостях, що користується великим попитом у Європі.
Потім, наприкінці 18 століття, один виявив важливість домашнього цукрові буряки для виробництва цукру (буряковий цукор). Незабаром запрацює перший цукровий завод і розпочнеться промислове виробництво цукру. Як наслідок, цукор тепер поволі стає доступним для всього населення і незабаром стане місцем у кожному домогосподарстві середнього класу. Але це все ще вважається особливою особливістю, яка використовується економно.
Однак у другій половині минулого століття ми бачимо різкі зміни у нашому продовольчому світі. промислове масове виробництво дешевого харчування набуває все більшого значення. Це головним чином зумовлено масовим розширенням сільського господарства до великих фермерських господарств, а також новими методами збереження. Одночасно виникають супермаркети та мережі швидкого харчування. Цукор дешевшає і дешевшає і потрапляє у все більше готових продуктів (особливо в напоях), що надзвичайно збільшує споживання цукру.
У 1970-х роках японські вчені розробили хімічний процес, який можна було б навіть використовувати для вилучення цукру з кукурудзи (!), Який зараз вирощують у гігантських масштабах у США. Кінцевий продукт - це цукровий сироп, який називається Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози (Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози) відомий. Цей HFCS (як і звичайний цукровий пісок) є нічим іншим, як сумішшю глюкози та фруктози. Однак це утричі дешевше у виготовленні!
Зокрема, в США зараз люди починають широко замінювати цукор-пісок ГФУЗ. І оскільки він настільки дешевий, багато звичайних продуктів харчування та продуктів харчування також збагачені ним для покращення смаку. Сьогодні, коли ви вирушаєте за покупками в США, у вас є на вибір понад 600 000 продуктових товарів. Більше 80% з них містять доданий цукор, часто у формі ГФУ.
Наші Вживання цукру протягом історії неухильно зростала. Близько 1850 року людина в цій країні вживав лише 8 г цукру на день. Сьогодні це в середньому вже понад 100 г на день! Цьому найбільше сприяли цукристі напої, готові продукти та фаст-фуд.
І чому це все так важливо зараз? Цукор - це не що інше, як порожні калорії і, в гіршому випадку, шкідливий для зубів, так?
Принаймні про це вже давно говорять. Однак сьогодні виявляється, що цукор відіграє важливу роль у багатьох цивілізаційних хворобах, які нас мучать сьогодні, таких як Ожиріння і діабет. Тому ми пізніше повернемося до цукру більш докладно.
Найкраще пам’ятати, що глюкоза та фруктоза - це два дуже різні вуглеводи. Оскільки вони в організмі метаболізуються дуже по-різному: декстроза може засвоюватися кожною клітиною тіла і спалюватися в енергії. На відміну від цього, фруктоза завжди потрапляє в печінку і може розщеплюватися лише там.
У наступній статті ми детальніше розглянемо травлення та метаболізм вуглеводів. Потім нам знадобляться ці основи, щоб зрозуміти, що там може піти не так.