Основні харчові процеси - Сторінки 51 - 100 9 класів - Flip PDF Завантажити FlipHTML5
Опис: Основні процеси в харчуванні - 9 клас
Ключові слова: Основні процеси в харчуванні
Прочитайте текстову версію
54ОСНОВНІ ПРОЦЕСИ У ХАРЧУВАННІ 2 Інше обладнання, необхідне для санітарної обробки предметів текстильного інвентарю: Пральна машина Календар - машина для обробки або ґрунтування тканин гарячим пресуванням Сушарка для прання РОБОЧИЙ ЛИСТ. Обведіть правильну букву. 1. Столи в сервірувальній кімнаті можуть бути виготовлені з: а) дерева, б) скла, в) подвійного скління, г) порцеляни.2. Розмір стільниці відрізняється залежно від: а) форми столу, б) кількості людей, що обслуговуються за столом, в) матеріалу, з якого вона виготовлена, г) розміру їдальні.3. Консоль використовується в: а) самообслуговуванні, б) ресторанах вищої категорії, в) барах, г) кухнях. Геридон використовується для: а) обслуговування споживачів; б) зберігання продуктів харчування в) зберігання предметів побуту; г) зберігання столових приборів.5. Сервісний стіл використовується для: а) збільшення простих столів; б) збереження запасу запасів в) операція вигинання; г) обслуговування перед клієнтом.6. Геридон використовується для: а) збереження запасу запасів; б) обслуговування перед клієнтом, в) компартменталізація салону; г) операція вигинання.
55 МІСІЯ ОБСЛУГОВУВАЛЬНИХ ПРОСТОРІВ 7. Резервна лінія складається з: а) розсувної рампи та обмежувальних брусків, б) нейтрального столу для обслуговування інвентарю та холодного столу для роботи, в) нейтрального столу для лотків та відкритого нейтрального столу; розсувний пандус і відкритий нейтральний стіл. 8. Ловератора ще називають: а) ведуча табличка; б) обігрівач посуду, в) чилер, г) нейтральний стіл. 9. Якір являє собою: а) службову серветку; б) серветка для сніданку та чаю, в) серветка для хлібного кошика; г) серветка для підносів.10. Тарілки - це інвентарні предмети, які використовуються для: а) обслуговування споживачів; б) зберігання їжі, в) приготування їжі; г) захист харчових продуктів.II. Відповідь true (A) або false (F) на наступні твердження. A/F1. Столи в ресторані можуть бути скляними. A/F2. Розмір стільниці у квадратній формі для 2 осіб становить 76 см. A/F3. Висота столів, за якими здійснюється споживання сидячи за столом, становить 85 см. A/F4. Квадратні та прямокутні столи дозволяють розміщення T, U, E.A/F5. Сервісну таблицю також називають консоллю. A/F6. П’єдестал використовується для різання та порціонування перед замовником. III. Заповніть наступну схему пропущеними термінами.
56ОСНОВНІ ХАРЧОВІ ПРОЦЕСИ 2IV. Виконавши наступний каламбур (ребус), ви отримаєте вертикально назву таблиці обслуговування в ресторанах вищої категорії.12345671. Він використовується для відділення салону2. Менша таблиця3. Форма столу4. Він може бути виготовлений з дерева або заліза5. Інша назва сервірувальної кімнати6. Захищає клієнтів від сонячних променів7. Інша форма таблиціV. Зображення в сервірувальній кімнаті показують деякі аспекти, характерні для діяльності харчоблоків. 1. Проаналізуйте та обговоріть ці питання. 2. Визначте конкретні предмети інвентарю, меблі та обладнання Розв’язання аритмогу на сторінці 175
57 ПРОЕКТУВАННЯ СЕРВІСНИХ ПРОСТОРІВ
58ОСНОВНІ ПРОЦЕСИ ХРАНИ 2VI. Застосування: Організуйте в групи по 4–5 студентів і задокументуйте себе, щоб визначити новини щодо наділення місцями обслуговування. На основі результатів, отриманих з документації, зробіть 3 креслення з: 1. Обладнання кімнати обслуговування меблями 2. Оснащення технічного приміщення обладнанням 3. Оснащення сервірувальної кімнати предметами інвентарю, необхідними для обслуговування споживачів.Представити тарілки за 10-15 хвилин; висвітлити новини, проаналізувати їх та вказати їх значення для годівниць.Робочий час - 2 тижні
67 ОСОБЛИВІ ДІЯЛЬНОСТІ СТВОРЕННЯ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА В СЕРВІСНІЙ КОМНАТІ Принесення серветок або серветок. Суконні серветки або паперові серветки піднімають зі складу в достатній кількості для зберігання предметів, що сервірують. На консоль з лівої руки підносять чисті, щільні і випрасувані серветки. Рушники беруть по одному, оскільки вони надходять із білизни або один раз складаються. Привезення інших предметів для подачі та розміщення їх на столах. Окрім сервіруючих предметів, абсолютно необхідних для споживання їжі та напоїв, на столі є й інші сервірувальні предмети, такі: спринклер або солонка розміщені таким чином, щоб ними могли користуватися 4-6 споживачів, з емблемою до входу в зал; сервіз з оцтом та олією (олів’єра) ставиться на стіл, якщо меню відоме, а споживані препарати потребують доповнення наявними спеціями у відповідних службах; предмети для оформлення столу виводяться у більшій чи меншій кількості, залежно від кількості та специфіки таблиць. Таким чином, вазу з живими квітами зазвичай ставлять на кожному столі або за певною кількістю столів, яку ставлять посередині столу.
70ОСНОВНІ ХАРЧОВІ ПРОЦЕСИ 3DЧи знаєте ви, що ...? Інтимність залів можна зробити, розділивши місткість ресторану на кілька залів: створення лоджій або перегородок уздовж стін; створення часткових поверхів; створення нерівних поверхонь. Забезпечення навколишнього середовища здійснюється за допомогою: використання декоративних елементів; конструкційні матеріали; обладнання та деякі елементи інсталяцій; скло та різні скляні елементи, оббивка, вагонка. Диверсифікація віталень є суворою вимогою, особливо в приміщеннях одного готельного комплексу, де потрібні різні типи віталень. Кімната відпочинку повинна забезпечувати, крім функції харчування, та функції розваг, зустрічей, дозвілля в особливих умовах, щоб забезпечити гарний настрій.Упорядкування простору в кімнатах відпочинку повинно бути зроблено таким чином., щоб забезпечити характер близькості, щоб у кожного споживача склалося враження, що він займає найкращий стіл, що послуги в ресторані його не турбують, а розслаблюють. Пропозиції щодо розстановки меблів у вітальні/їдальні1. Вхід клієнта2. Офіцію3. Презентаційний візок4. Канапеле5. C - консоль1. Доступ клієнта2. Офіцію3. Консоль4. Кушетки
77 ГЛАВА4 СТРУКТУРА ГЛАВИ 4.1. Класифікація сировини та допоміжних матеріалів, що використовуються у харчових продуктах: 4.1.1. Сировина рослинного походження 4.1.2. Сировина тваринного походження 4.1.3. Допоміжні предмети ВИХОДИ НАВЧАННЯ: ЗНАННЯ, МОЖЛИВОСТІ ТА СТАВЛЕННЯ Після заповнення цієї глави, відповідно до Програми, Додаток 3 до OMENCS No. 4457/05.07.2016, студенти придбають наступні знання, навички та ставлення, відповідно до Професійного стандарту попереднього приготування їжі, Додаток 4 до OMENCS No. 4121/13.06.2016: Знання Здібності Ставлення 6.1.6. Класифікація сировини та допоміжних матеріалів, що використовуються в харчових продуктах.6.2.7. Перевірка рослинної та тваринної сировини, а також допоміжних матеріалів, що використовуються в продуктах харчування 6.3.3.4. Активна та відповідальна участь у правильному управлінні запасами сировини, необхідних у процесах виробництва харчових продуктів, та у заповненні необхідних документів 4.1. КЛАСИФІКАЦІЯ СИРИНИ І ПОМОЩНИХ МАТЕРІАЛІВ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ У ХАРЧУВАННІ 4.1.1.1. СИРОВИНА ОВОЧНОГО ПОХОДЖЕННЯ: 1. крупи; 2. круп; 3. макарони; 4. овочі; 5. фрукти; 6. цукор, крохмаль, мед, глюкоза; 7. рослинні жири 8. спеції та стимулятори Сировина та допоміжні матеріали, що використовуються в їжі
81ПЕРВИННІ ТА ДОПОМОГАЮЧІ МАТЕРІАЛИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ У ПРОДУКТІ % макс.БІЛА БОЛОТА4800,48Високий рівень 0000,485500,556500,65СЕМІ БІЛА БОШНО8000,809000,90ЧОРНА БОРОТА12501,2513501,35 ДІЄТИЧНА БОШНО17501,75дієтичне2,20Хімічний склад пшеничного борошна складне борошно. Він містить хімічні та біохімічні компоненти у пропорціях, які залежать від видобутку, сорту пшениці, ступеня біологічного дозрівання, агрокліматичних умов вирощування та зберігання після збору врожаю. Нерівномірний розподіл цих компонентів у зерні пшениці зумовлює зміну хімічного та біохімічного складу борошна із ступенем їх вилучення.В борошні вміст вологи 14–14,5%, а суха речовина складається з білків, вуглеводів, ліпідів, солей. мінерали, вітаміни, пігменти. Хімічний склад пшеничного борошна наведений у таблиці нижче: Продукт Аш Протеїни% Вуглеводи% Ліпіди% Крохмаль Цукор Целюлоза Пентозани Біле борошно 0,6312,169,351,360,292,921,57 Борошно середнього розміру0,8312,716,981,111г 41,261
96 ОСНОВНІ ПРОЦЕСИ ХРАНИ 4 Види цукру: цукрова пудра (кристали цукру) - повинен бути чистим, сухим, липким, без агломерацій цукровий порошок (борошно) - зовнішній вигляд борошна, не липкий, цукровий цукор - однорідний колір - без цукру пелюсток отриманий гарячою концентрацією рафінованого цукрового сиропу і дозволений кристалізації коричневого цукру - отриманого з цукрової тростини з 17,8 г% вуглеводів, з них 80% сахарози; 100 г коричневого цукру мають енергетичну цінність 287 Ккал/1118 кДж. Використовуйте: для отримання кухонних солодощів та як доповнення до різних соусів, для отримання фруктових консервів, безалкогольних напоїв та алкогольних напоїв; як сировина у виробництві кондитерських виробів та кондитерських виробів.Крохмаль міститься в тканині рослинної їжі, особливо в злаках, сушених овочах, бульбах. Крохмаль є гігроскопічним (поглинає вологу з навколишнього середовища), і тому враховується, що продукти, багаті крохмалем, повинні зберігатися належним чином, у сухих місцях, захищених від вологи.
Основні процеси в харчуванні - 9 клас