Основні соки з телячих кісток Основа для виробництва високоякісних соусів
Основні соки, виготовлені з телячих кісток
Основа для виробництва високоякісних соусів
Рецепт від Клауса-Вернера Вагнера
Інгредієнти:
1 кг телячих кісток (кістки соусу)
1 пучок зелені супу, промитий, очищений, очищений від шкірки і нарізаний великими шматками
1 велика цибулина
2 зубчики часнику з шкіркою, грубо нарізаними
¼ L сухого вина
Підготовка:
Попередньо розігрійте досить велику каструлю, влийте олію для смаження, негайно додайте кісточки, увімкніть плиту на найвищу температуру і розмішайте. Як тільки кістки поглинуть тепло, трохи зменшіть температуру (приблизно 1 хвилину). Продовжуйте помішувати кістки та обертати їх, поки вони не стануть карамельного кольору. Додайте до кісток овочі, цибулю та часник і коротко перемішайте. Додайте томатну пасту, ще раз перемішайте і залийте вином. Знову і знову вливайте невелику кількість вина, перемішуйте, поки вино не випарується, і заливайте новим вином. Додайте мелені спеції.
Наповніть горщик якомога холоднішою водою, поки кістки та овочі добре не покриються. Ще раз добре перемішайте, один раз закип’ятіть і зменште температуру, щоб жуз більше не закипів (приблизно 80-90 ° градусів). Тримайте джус гарячим на плиті принаймні 6-8 годин без кришки. Ніколи не помішуйте і не перемішуйте.
Обережно пропустіть готовий сік через дрібне сито, дайте йому охолонути і, залежно від вашого смаку, видаліть жир з поверхні.
Зменшуйте сок на сковороді до тих пір, поки він не матиме приємного аромату, і тільки зараз приправляйте сіллю або натуральним ферментованим соєвим соусом.
Порада:
Телячий юс підходить для всіх страв з птиці та м’яса для приготування відповідних соусів.
Телячий юс плюс вершки та масло = вершковий соус
Телятина з жусом плюс гриби = грибний вершковий соус
Ви можете змішати кістки телятини, яловичини, свинини та курки, щоб зробити сік.
Кістки з баранини, дичини, качки тощо, природно, роблять правильний базовий соус для відповідного виду м’яса, але не підходять для інших видів м’яса, оскільки їх власний смак занадто виражений. Використовуйте тільки так звані кістки м’яса або соусу. Кістки супу підходять лише для приготування запасів (бульйонів).
Якщо це можливо, подрібніть кістки до розміру горіха (професійна назва означає розмір великого пальця), оскільки жус повинен тримати гарячим на плиті до трьох днів для дуже великих кісток. Не соліть спеції під час приготування соку, інакше ви не можете дозволити смаку кісток/спецій та овочів перетворитися на навколишню рідину. Наповніть готовий сок гарячим у консервовані банки або приготуйте редукцію (морозиво, деміграш), яку можна легко наповнити у пакетики з льодом. Тож у вас завжди буде доступ до домашньої основи для соусів.