Особливий погляд на День їжі - Католицькі новини
Про правила та принадність кошерної кухні
Субота - день здорового харчування. Шмуель Зак керує кошерним харчуванням у Берліні під назвою "Майло". В інтерв’ю ізраїльтянин розповідає про правила кошерного приготування їжі та про те, чому кухня не лише затребувана євреями.
KNA: Ви і ваш "Міло", що базується в Берліні, є одними з небагатьох підприємств кошерного харчування в Німеччині, а це означає, що ви готуєте суворо відповідно до спеціальних єврейських дієтичних норм. Чому взагалі існує кошерна кухня?
Шмуель Зак: Походження є біблійним: у другій книзі Мойсея сказано, що не слід готувати дитину в молоці матері. Це призвело до принципового розділення молочного та м’ясного - тому на кошерних кухнях не існує такого поняття, як яловичий стейк із вершковим соусом. Власне кажучи, відповідну їжу навіть потрібно було б готувати на двох різних кухнях, але достатньо двох різних холодильників та мийок, а також двох типів посуду.
KNA: Але все одно все закінчується не в одному шлунку?
Зак: Ось чому під час їжі важливо дотримуватися певних правил. Наприклад, якщо ви їли стейк, вам доведеться почекати вісім годин, перш ніж ви зможете випити латте. Швидше навпаки: якщо ви їсте «молочно», вам доведеться почекати півгодини, перш ніж ви зможете з’їсти м’ясо. Але для різних релігійних течій та походження часи різні.
KNA: Що категорично заборонено їсти на кошерній кухні?
Зак: Ні свинини, ні морепродуктів, ні дичини. Кошерні - це, в основному, ссавці, які одночасно мають посічені копита і є жуйними тваринами - наприклад, корови, баранина та кози.
KNA: І риба.
Зак: Не кожна риба. Риба кошерна лише в тому випадку, якщо має луску і плавники, тому калкан і морський риб не кошерні. Але, на відміну від м’яса, рибу можна подавати з молочними продуктами. Він "парве" - нейтральний.
KNA: Це звучить складно .
Зак (сміється): Дійсно, це далеко не всі правила; їх усього багато. Важливо також, наприклад, щоб усі правила контролював зберігач кашрутів. Наприклад, він відповідає за промивання трав і салатів у солоній воді, щоб у них не залишилося комах, які також вважаються «зрілими», нечистими. І він досліджує яйця, які я використовую на кухні для чистоти. Відкрити його дозволено лише йому: якщо в ньому є кров, яйце не кошерне.
KNA: Чому ні?
Зак: Згідно з біблійним віруванням, кров є оселею душі, саме тому її принципово не можна споживати.
KNA: Ось чому в іудаїзмі тварин забивають перед тим, як їх можна їсти?
Зак: Так саме. На своїй кухні я використовую лише м’ясо вбитих тварин, тобто тварин, які швидко кровоточили в результаті порізу шиї. Оскільки забій заборонений у Німеччині, я зазвичай отримую м’ясо з Польщі та Нідерландів. Важливо, щоб він мав сертифікат кашруту, тобто щоб його перевірив рабінат.
KNA: Чи кошерна кухня корисніша за некошерну?
Зак: Можливо, так, бо воно не таке жирне, і м’ясо не можна змішувати з маслом або вершками. А тому, що яловичина корисніша за свинину. Кошерна кухня також цікава вегетаріанцям, людям з непереносимістю лактози або мусульманам, які мають схожі, якщо не настільки суворі, правила щодо своєї халяльної кухні. У будь-якому випадку кошерні продукти мають репутацію високоякісних продуктів, оскільки ретельно стежать за виробничим процесом. Відповідно, вони також дорожчі, ніж некошерні продукти. Наприклад, в Ізраїлі всі 5-зіркові готелі мають кошерні кухні.
KNA: Яке типове меню можна замовити у вас?
Зак: Як закваску, баклажани на грилі на кремі тахіні, повільно зварений кабачок на трюфельній кукурудзяній поленті та як десерт яблуко кришиться зі свіжими ягодами.
KNA: Хто у вас замовляє?
Зак: Ми приймаємо групи від 10 до 200 осіб після реєстрації в синагозі на Пассауерштрассе в Берліні, поруч із KaDeWe. З п’яти людей ми також постачаємо приватних осіб, переважно євреїв, які тут мешкають, та тих, хто приїжджає сюди як турист. Але я також доставляв індивідуальні страви з декількох страв у великі берлінські готелі, коли там високі гості з Ізраїлю. За запитом ми також можемо доставити в Гамбург. Лікарні також іноді замовляють у мене, якщо, наприклад, потрібно забезпечити безлактозне харчування.
KNA: Чи є щось особливе, що слід врахувати при зовнішньому харчуванні - наприклад, в готелі?
Зак: Так, нам іноді доводиться приносити посуд для гостей, щоб все було справді кошерно. Фарфор виходить від нас, інакше він не був би кошерним. Ми можемо зробити столові прилади, які виготовлені з металу, кошерно, бланшируючи їх, тобто опускаючи спочатку в гарячу, потім у холодну воду. Окуляри можуть використовуватись у готелі.
KNA: Ви прожили в Німеччині 17 років, одружені та маєте трьох синів. Ви також можете приготувати кошер вдома?
Зак: Так, але не за всіма правилами кашуру. Але я розділяю молочне та м’ясне і не переробляю свинину.
KNA: У чому сенс єврейських дієтичних законів? гігієна?
Зак: Швидше духовна ідея: душа повинна залишатися чистою. Це також виражається в іудаїзмі через їжу. Крім того, існує вдячність за їжу, роздуми про традиції, про єврейське походження. Дотримуватися єврейських правил не повинно бути легко.
KNA: Вас часом не спокушає не бути занадто суворим щодо приготування їжі у вашій компанії? Можливо, ви не помітите.
Зак: Це було б нечесно і абсолютно неправильно. Дотримання правил - це питання довіри, і для мене дуже важливо, щоб довіра існувала на 100 відсотків. Я готую для людей, яким це надзвичайно важливо. Інакше я незабаром втрачу сертифікат, який рабин видав мені та кожному клієнту, який замовляє у мене і для якого я гарантував кошерну кухню.
KNA: Ваш дідусь теж приїхав з Берліна .
Зак: Так, його звали так само, як мене, і він був з Берліна. Він втік від нацистів до Ізраїлю в 1932 році. Там він відкрив берлінське "кафе Аляска" в Єрусалимі. На жаль, він загинув у теракті незадовго до заснування держави Ізраїль, у віці лише 38 років. Щоб його пам’ятати, через 80 років я назвав свою службу громадського харчування «Міло»: це абревіатура від Шмуеля (Самуеля) - прізвисько.