Особливості якості свіжої фуа-гра

"Хороша кухня - основа всього щастя". Огюст Ескоф'є

Інформація про фуа-гра

фуа-гра

  • колір = від жовтуватого до бурштинового, чим жирніше, світліше, відсутні плями жовчі
  • обидві частини печінки повинні легко розриватися і не бути гумовими
  • випробування на тиск = він злегка поступається при натисканні великим пальцем, отриманий відступ повинен існувати. Відчувається як на апельсині
  • Візьміть кінчик ножа шматочок розміром з горошину з внутрішньої сторони печінки і прокрутіть його між великим і вказівним пальцями, він повинен залишатися гладким і податливим
  • захищати від світла

Качиний фуа-гра:

  • Два крила печінки мають не однакову довжину, як у фуа-гра
  • Загальна форма більш витягнута, ніж форма фуа-гра
  • Трохи зеленувато-жовтуватий
  • Не такий великий і важкий, як фуа-гра
  • дешевше
  • твердіший за консистенцією

Продукти з фуа-гра:

  • Фуа-гра де ... = печінковий жир з ... (жирна печінка з ...)
  • Фуа-гра-д'уа/фуа-гра-де-канар ентьє = ціла фуа-гра або ціла качина печінка

Зміст: ціла впізнавана печінка гусячого жиру або ціла впізнавана печінка качиного жиру. Трюфельний (щонайменше 3%) або без трюфелів. Обгортання, покриття або покриття беконом заборонено.

  • Foie gras d'oie/foie gras de canard = печінка гуски або качки

Вміст: шматки печінки гусячого жиру або шматки печінки качиного жиру, які можуть містити жирову оболонку, трюфелі (не менше 3%), а також жирову масу печінки. Необхідно вказати відсоток

  • Bloc de foie gras d’oie/Bloc de foie gras de canard = блок печінки гуски або качки

Зміст: 50% шматочків печінки гусячого жиру, видимих ​​на розрізі, або 35% з печінкою качиного жиру, але обидва вкладені в жирну печінкову масу. Склад повинен бути зазначений на етикетці

  • Bloc de foie gras avec morcean = половина шматочків, наполовину розтерта печінка
  • Parfait de foie gras d'oie/Parfait de foia gras d'oie/Parfait de foie gras d'oie

Зміст: Маса печінки гусячого жиру, яка виглядає однаково, нашарована беконом чи ні, трюфельна чи ні, з начинкою чи ні. Склад повинен бути зазначений на етикетці. наприклад, 75% фуа-гра плюс проста печінка птиці

  • Пюре (ла-пюре) з фуа-гра-д’оа

Зміст: принаймні 50% фуа-гра, тонко оброблена фарсом, покрита беконом чи ні, трюфельна чи ні. Склад повинен бути зазначений на етикетці.

  • Мус = напівпюрений печінка і напівпюрений фарс.