Отримання крему для виготовлення вершкового масла - Журнал спеціалістів м’ясної та м’ясної промисловості

Отримане з молока, що складається з жиру, води та слабкої сухої речовини, масло отримують термічними та механічними обробками вершків. В даний час відомі три процеси, за допомогою яких крем перетворюється на масло: агломерацією, концентрацією та комбінуванням.

Якісний та кількісний прийом вершків

Якісний прийом проводиться відповідно до конкретних стандартів, щоб уникнути можливих незручностей при подальшій обробці:

- поява киплячого смаку;

- осадження білка, без пастеризації;

- зменшення бактерицидного ефекту;

- зменшення в'язкості.

Щоб усунути ці можливі події, крем деактивують розбавленням, промиванням, хімічним процесом (Na2CO3). Кількісний прийом здійснюється гравіметрично з використанням десяткових шкал.

нормалізація креми виготовляються відповідно до процесу отримання масла. До 30-38% жиру може бути отримано, якщо процес є періодичним, і до 40-44% для безперервного процесу. Якщо крем не зазнає біохімічного дозрівання, нормалізація проводиться в межах 42-50% жиру.

пастеризація Він створений для знищення патогенних мікроорганізмів та шкідників, для бездіяльності протеолітичних та ліполітичних ферментів, які можуть розкладати масло через гідроліз білків та ліпідів, а також для зменшення в’язкості вершків. Операція проводиться в трубчастих або пластинчастих пастеризаторах. Ефективність пастеризації визначається за допомогою тесту на пероксидазу та мікробіологічного аналізу.

дезодоруючий в частковому вакуумі він виробляє зменшене випаровування води з вершків, захоплюючи речовини з неприємним запахом, що надходять від корму для тварин, від доїння або в результаті деяких біохімічних/ферментативних дій. Операція не є обов’язковою.

Фізичне дозрівання це виготовляється шляхом охолодження вершків і підтримання його при низькій температурі. Таким чином, клітини кристалізуються, відбиваючи консистенцію та еластичність, змінюючи колоїдний стан білків плазми, збільшуючи в'язкість крему, встановлюючи оптимальне співвідношення між твердою та рідкою фракціями жиру, для досягнення хорошого фазового обернення. Фізичне дозрівання продовжує термін служби батареї, якщо це відбувається при низьких температурах, а масло може мати дефекти структури та консистенції. Якщо масло отримують із солодких вершків, застосовується лише фізичне дозрівання.

Біохімічне дозрівання застосовується для виробництва вершкового масла з ферментованих вершків і полягає у спрямованому бродінні вершків, вироблених під впливом заквасок культур молочнокислих бактерій. Біохімічне дозрівання крему складається з двох фаз: власне бродіння та фактичного дозрівання. Він виготовляється у клапанах, через стінки яких циркулює нагрівальний/охолоджуючий агент. Тривалість 8-12 годин.

Біохімічні процеси дозрівання вершків

Вибір процесу дозрівання здійснюється відповідно до: якості вершків, можливості охолодження, обробної здатності вершків у вершковому маслі, виду масла, яке потрібно отримати.

Біохімічне дозрівання, процес фізичного дозрівання: після пастеризації крем охолоджується до 4-6 градусів Цельсія, витримується 4-5 годин при тій же температурі для забезпечення жирових кристалів. Після закінчення цього періоду вершки нагрівають до 15-20 градусів, висівають заквасковими культурами (3-6%) і залишають бродити на 9-12 годин, поки не досягне потрібної кислотності.
Біохімічне дозрівання з наступним фізичним дозріванням: після пастеризації вершки охолоджують до температури бродіння (15-16 градусів влітку та 18-20 градусів взимку), висівають культурами (3-6%), бродять протягом 8-10 годин, перериває бродіння, коли воно досягає межі кислотності.
Короткочасне бродіння (холодне): застосовується, коли є піки виробництва, а установка не має достатньої ємності для зберігання або коли крем не є якісним. Після пастеризації вершки охолодити (6-10 градусів), висіяти з відсотком культури відносно вершків, тримати 2-3 години при 6-10 градусах Цельсія.
Процеси бродіння для збільшення/зменшення твердості вершкового масла: вершкове масло з сильною консистенцією влітку та м'яким взимку.

Технологічний етап заснований на явищі фазового обертання. Переривчастий процес здійснюється за допомогою путінеїв, коли жирові кулі в путинеї при обертанні розбивають мембрану, завдяки механічній обробці удару, стиснення, розслаблення, таким чином евакуюючи жир назовні і сприяючи явищу агломерації.

Важливу роль в утворенні "масляного зерна" відіграє піна, яка утворюється в процесі збивання, включаючи повітря в масу крему, повітря, яке розсіюється у вигляді бульбашок. Отримана піна має форму стільника і буде включена в її структуру жиру. Структура піни постійно змінюється, так що кількість включеного жиру збільшується, створюючи центри агломерації.

Спочатку утворюються «первинні зерна» масла, в яких немає крапель води. Поєднуючи їх, народжуються вторинні зерна, в яких є конституційна вода, яка не зміщується при змішуванні. Вторинні зерна об’єднуються у третинні, де є вільна вода, яка видаляється змішуванням. Ближче до кінця кляру третинні зерна об’єднуються, утворюючи все більші та більші грудочки вершкового масла, які при замісі утворюють компактну масу вершкового масла.