Отруєний м’який сир (архів)
Моцарела буйволів з Італії, забруднена діоксином
Автор Удо Полммер
Деякі країни заборонили ввезення моцарелли буйволів з Італії. Причина: випадки бруцельозу, захворювання, спричиненого діоксином, траплялись у численних стадах буйволів.
Привід: Діоксин у буйволиному молоці. Справжня моцарела традиційно виготовляється з цього молока на півдні Італії. Тим часом, однак, кілька країн заборонили імпорт або продаж спеціального виду.
Як так? Початковою точкою були гори сміття в Неаполі. Якщо речі спалюються десь у ландшафті, все більше і більше діоксинів потрапляє на поля та пасовища. Якщо ви даєте пастись буйволам там, речовини знову з’являються в їх молоці. Насправді рівні трохи вищі. Це не так турбувало італійців. Тільки побачивши фотографії тварин, які їли собі шлях через дикі смітники, вони втратили апетит.
Це ризиковано? Якщо офіційна інформація італійців про забруднення діоксином є правильною, це менш імовірно. Оскільки мова йде про великі гроші, я трохи скептично ставлюся до офіційних цифр. Однак не слід забувати, що "діоксин" є більше символом так званої "ультраотрути". Окремі види тварин досить по-різному реагують на цю групу речовин. На щастя, люди, здається, належать до менш чутливих видів. У цьому відношенні я бачу це досить спокійно, безумовно, більш спокійно, ніж численні випадки бруцельозу у буйволів.
Що таке бруцельоз? Це хвороба, яка поширена серед стада буйволів на півдні Італії. Тому найближчим часом понад 30 000 заражених тварин мають бути забиті. Але італійська преса вже вказувала, що виробництво моцарели контролюється Каморрою. Вони, ймовірно, намагатимуться тримати тварин якнайдовше живими і вважатимуть за краще концентруватися на обіцяній компенсації за вбитих тварин. Папір терплячий. Кажуть навіть, що доглядачам буйволів, які відмовлялися платити гроші за охорону, загрожували заразити своїх тварин бруцеллою.
Моцарела від хворого буйвола також є ризикованою для споживача? Так. Бруцельоз - це хвороба, яка може передаватися людям. Основними носіями є вівці, велика рогата худоба та буйволи, а також недостатньо нагріті молочні продукти. З моцарелою залежить від технології процесу, чи досягнуто температури, яка вбиває збудників чи ні. Типовою інфекцією у людини є лихоманка, яка повторюється протягом місяців та років. Інші симптоми включають втому, біль у суглобах, головний біль та втрату ваги. Якщо збудник атакує серце, інфекція часто призводить до смерті, якщо її не лікувати. Клінічна картина досить різноманітна, у деяких пацієнтів такі неврологічні проблеми, як напади паніки або подвійне бачення. Тому часто потрібні місяці, щоб знайти правильний діагноз.
Яку роль для нас відіграє цей збудник? Наші запаси практично вільні від нього з 1980 року. Однак, розглядаючи у всьому світі, бруцельоз є одним із найважливіших зоонозів, тому він набагато важливіший за захворювання медіа, такі як BSE. Тому збудник потрапляє до нас через туристів і особливо через мігрантів із Середземноморського регіону (Туреччина, Італія, Балкани). І іноді в лабораторіях колег, які працюють з патогеном, трапляються інфекції.
Ви б ще їли моцарелу? Спочатку ми повинні з’ясувати, що є на ринку. Відомо, що наша «моцарела» готується з коров’ячого молока. Це нешкідливо, але, на мій погляд, не справжня моцарела. Справжня моцарела, виготовлена з буйволиного молока, доступна у трьох різних варіантах. Традиційним методом до молока додають частину сироватки виробництва попереднього дня. Він містить трохи кислоти та необхідні мікроорганізми - він працює подібно до закваски. Це дає ароматичний сир. Однак сьогодні переважно додавати порошки з початковими культурами. Смак більш плоский, виробництво легше. Для швидкого процесу відсутня допомога мікробів. Ви просто вливаєте лимонну кислоту. Як і у всіх харчових продуктів, у виробника є багато відмінностей та можливостей заощадити. Кожен може робити це як хоче. Однак основною умовою виробництва їжі є те, щоб тварини були здоровими на момент отримання їжі.
Література:
Al Dahouk S, et al: Зміна епідеміології бруцельозу людини, Німеччина, 1962-2005. Нові інфекційні хвороби 2007; 13: 1895-1900
Balsco JM, Diaz R: Вакцина проти Brucella melitensis Rev-1 як причина бруцельозу людини. Lancet 1993; 34: 805
Шенау Б: Буйвол на сміттєвому пасовищі. Час 2008; 15:27
Bylund G: Довідник з молока та молочної технології. Th. Mann, Gelsenkirchen 2003
Каландреллі М: Посібник з виробництва традиційного сиру моцарела буйволів. ФАО без року