Отруєння грибами, як їсти без ризику Sciences et Avenir
Опубліковано 26.10.2014 о 17:00, оновлено 25.08.2015 о 15:07.
Міністерство охорони здоров’я повідомляло про 87 випадків отруєння грибами з початку жовтня 2016 року. Ось кілька порад, як знайти смачні гриби без отруєння самостійно.
Прихід осені оголошує про початок збору для гурманів, які прагнуть знайти всі види грибів. Сезону сприяв період спеки, а потім сильні дощі.
Мікологи заздрісно повторюють це, але неофіти, як правило, забувають: видів грибів численні, а характерні риси настільки незрозумілі, що ризик плутанини між їстівними та отруйними є цілком реальним.
Визначайте з обережністю
Не існує простих критеріїв, які можуть дозволити недосвідченим любителям відрізнити соковиті гриби безпосередньо від тих, дуже близьких за зовнішнім виглядом, які містять смертельні отрути. Найбільш зникаючий підбирач - це той, хто починає опановувати елементи мікології і тому вважає, що він "це знає". На полі розсудливість - мати всіх чеснот! Після того, як гриб зібраний, ми перевертаємо його: саме під капелюхом ми знаходимо найбільш значущих персонажів для розрізнення виду. Морфологія гіменію, родючої поверхні під шапкою, де утворюються спори, є першим ключем: для грибів стопи та капелюшка він містить леза, складки, труби, уколи або альвеоли.
Потім ідуть колір спор, силует, викривки, луска, кільця, консистенція, запах. та багато інших елементів, деякі з яких можна побачити лише під мікроскопом. Досить сказати, що це справжній навчальний процес, який важко здійснити самостійно. Тому марно починати з описової роботи, яка пропонує дедуктивний підхід і не базує визнання на ілюстраціях, оскільки вони вводять в оману. Але використання хороших книг не замінює передачі: саме тому численні товариства мікологів пропонують ідентифікаційні сесії та виставки, відкриті для любителів.
Правильний рефлекс: товариства мікології
Знання грибів - це не те, що було раніше. Незважаючи на те, що підготовка з мікології все ще є програмою навчання фармації, вона різниться від університету до університету. Як результат, фармацевти більше не обов’язково можуть повідомляти вам особистість ваших грибів. Тим не менше, усі повинні мати можливість направити вас до компетентних людей, зокрема, в рамках мікологічних товариств, добре представлених у регіоні.
Ці асоціації, які поширюють знання про гриби, щоб запобігти плутанині та отруєнню, організовують виставки, ініціативні сесії та екскурсії. Крім того, вони сприяють збагаченню запасу французьких грибів. Деякі мають дуже вичерпний сайт. Це випадок із Société mycologique de France, заснованою в 1884 році трьома лікарями з Вогезів. найстаріший у світі.
Знайдіть отруту
Щороку з 8 000 до 10 000 отруєнь, зареєстрованих у Франції, спостерігається близько десяти смертей. Найбільш ранні симптоми викликають найменше занепокоєння. Катаклізмічне блювота та діарея вимагають хорошої регідратації, але не залишають наслідків. Найбільш серйозні синдроми з'являються через шість годин після прийому. Близько 20 європейських видів небезпечні, але 95% смертей спричинені поїданням мухомору, мухомора фалоїдного, головним чином: все, що вам потрібно зробити, це облизати пальці після того, як потруїтися, щоб отруїтися. Фалоїдний синдром проявляється через дванадцять годин після споживання: сильна блювота, сильна діарея та біль у животі супроводжуються оманливою ремісією, яка передує появі мозкових розладів, коми, а потім смерті. Жоден антидот не відомий.
Їжа сама по собі не містить токсинів, вона стає неактивною, готуючи в каструлі принаймні 20 хвилин при температурі понад 60 градусів. Однак вони залишаються важкими для засвоєння, і їх слід вживати невеликими дозами. Деякі люди не можуть переробляти хітин і цукри, що містяться в ньому, і ви можете стати непереносимими до будь-яких їх речовин, що перевищують певний поріг. До цього додається здатність грибів зв’язувати важкі метали та радіоактивні елементи. Таким чином, обережність !
ПРОБЛЕМИ. Не всі гриби отруюють однаково залежно від токсичних молекул, які вони містять. Найнебезпечнішими є аматоксини (зокрема, у фалоїдній мухоморі), а також ореланін та гіромітрин, які містяться в деяких видах кортинатів та гіромітрів. Перші симптоми з’являються більше ніж через шість годин після прийому, а потім пошкодження нирок та печінки, що може призвести до летального результату. Більш доброякісними, але набагато частішими є синдроми, спричинені такими молекулами, як іботенова кислота (у мухоморі), коприн (деякі коприни), мускарин (клітоциби) або гемолізини (боровики, армілярія) тощо). Вони викликають різні симптоми, такі як гіперсекреція екзокринних залоз (слина, піт, сльози), а також серцево-судинні та шлунково-кишкові розлади.