Отруйна картопля - страх перед чіпсами та картоплею фрі - компанія
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Отруйна картопля: страх перед чіпсами та картоплею фрі
Гліцидамід є гідним спадкоємцем акриламіду жука - тому що він ще більш небезпечний. Фахівці сприймають це спокійно.
Отрута має наступника. Шість років тому республіка була шокована акриламідом, який перфузно створюється при нагріванні всіх видів їжі. Канцерогенна хімічна речовина в основному міститься у картоплі фрі та чіпсів, у темному хлібі та кукурудзяних пластівцях.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Калорії в чіпсах небезпечніші за отрути, стверджують токсикологи.
Зараз нову отруту збуджує розум: гліцидамід, який любителі їжі, працюючи з Майклом Гранвоглом з Мюнхенського технічного університету, вперше виявили в продуктах харчування (Journal of Agricultural and Food Chemistry, том 56, стор. 6087, 2008).
Гліцидамід, без сумніву, є гідним наступником. Не лише тому, що він значно небезпечніший за акриламід; Як повідомляють мюнхенські дослідники, навіть "найменших кількостей" достатньо, щоб пошкодити генетичний склад клітин людини. Гліцидамід також слідує за акриламідом в організмі, оскільки він утворюється при розщепленні в печінці і є справжньою причиною неприємних наслідків акриламіду.
Саме тому відкриття з Мюнхена залишає токсикологів холодними. Той факт, що гліцидамід також міститься безпосередньо в продуктах харчування, "представляє теоретичний інтерес", говорить Маттіас Баум, який роками працює з цими речовинами в Технічному університеті Кайзерслаутерна. Однак для споживача знахідка не має значення. Вміст гліцидаміду в їжі "надзвичайно низький" - від 0,3 до 1,5 мікрограма на кілограм, підкреслює Фріц Сьоргель з Нюрнберзького інституту біомедичних та фармацевтичних досліджень.
Навантаження гліцидаміду набагато більше визначається вмістом акриламіду в їжі, який становить від 300 до 600 мікрограмів на кілограм; Печінка виробляє від цього від 60 до 120 мікрограмів гліцидаміду. "Проблема не посилюється гліцидамідом у їжі", - говорить Баум. Майкл Гранвогл також бачить це так: "Ми хочемо показати шляхи вдосконалення їжі", - підкреслює він. "Ми не хочемо поширювати страх".
Все ясно для акриламіду
Дані, які були зібрані з часу виявлення акриламіду в продуктах харчування, не дуже підходять для нового страху перед смаженою та випічкою. "Усі свідчення досліджень на людях дають зрозуміти", - говорить Баум. У рамках найбільшого дослідження, в якому взяли участь 100 000 людей, дослідники Гарвардського університету дійшли висновку, що жінки не частіше хворіють на рак молочної залози, якщо вони стверджували, що за своє життя їли особливо велику кількість картоплі фрі та картопляних чіпсів.
Таку інформацію важко перевірити, але люди, які зазнають надзвичайно високих концентрацій акриламіду на робочому місці, схоже, не частіше хворіють на рак. У будь-якому випадку, зараз продукти містять значно менше акриламіду, говорить Гранвогл; наприклад, тому що вони менш нагріваються.
Вміст не може доходити до нуля, оскільки акриламід утворюється з натуральних інгредієнтів їжі. До речі, та сама хімічна реакція також створює аромати, які роблять хрустку їжу такою смачною.
Ще одна знахідка мюнхенських дослідників показує, що здорове харчування - справа непроста: за їх результатами, особливо велика кількість гліцидаміду утворюється, коли продукти запікаються на соняшниковій олії замість насичених жирів. Соняшникова олія корисна для серця. Якою б не була олія: "Я точно продовжуватиму їсти чіпси та чіпси", - каже Гранвогл. Маттіас Баум сприймає це так само і підкреслює: "Мене більше турбує надмірна кількість жиру, ніж глицидамід".