Овочеве пюре, основна техніка та принципи
A овочеве пюре отримується шляхом пропускання варених овочів через кухонний комбайн, овочевий млин або сито. Текстура коригується шляхом висушування в каструлі (занадто рідини) або додавання бульйону або молока (занадто густого). Гладкість досягається за допомогою вершкового масла та/або вершків.
Більшість овочів можна пюрировать: моркву, пастернак, цвітну капусту. особливо багатих крохмалем: квасоля, квасоля, каштани, колотий горох.
Основні принципи
Очистіть і наріжте овочі на регулярні ділянки, щоб отримати рівномірне приготування, не надто дрібні, щоб не наситити їх водою.
Варіть їх по-англійськи у воді або слабосоленому овочевому бульйоні по 8 г на літр, поки варіння не стане м’яким. Кінчик ножа повинен проникати без опору. Не готуйте занадто довго: змішування полегшено, але овоч стає повним води і втрачає смак, каша стає дуже рідкою.
В кінці варіння злити овочі.
Овочі розім’яти
Пропустіть приготовлені овочі в овочевому млині, через сито за допомогою рогу або в кухонний комбайн для отримання м’якоть.
Закінчити затор
Якщо вона занадто нежирна, покладіть м’якоть у каструлю і висушіть її на середньому вогні, постійно помішуючи. Якщо він занадто густий, розробіть текстуру ароматичним бульйоном, молоком або, можливо, вершками.
Відрегулюйте плавність за допомогою вершкового масла та/або вершків. За необхідності відрегулюйте блиск ксантановою гумкою (див. Нижче). Налаштуйте приправу.
Приготування та приправа
Пюре можна вигідно обробляти, щоб додати їм більше смаків:
- Режим приготування: Зробіть смажені овочеві пюре; готувати на пару овочі, а не браконьєрство; готувати коротко, під вакуумом або на пару, щоб не замочити овочі.
- Змочування: Змочіть овочі овочевим бульйоном, білим бульйоном або ароматичними рідинами (наприклад, морквяне пюре, змочене апельсиновим соком).
- Приправа: Додайте цибульний компот при змішуванні; додайте приправи, ароматизовані олії, ароматичні речовини або спеції. Наприклад: пюре з цвітної капусти з трюфельною олією, пюре з селери з квасолею тонка, пюре з пастернаку з білим шоколадом, пюре з моркви з куркумою або каррі, пюре із солодкої картоплі з ваніліном, пюре з брокколі з часником, пюре із зеленої квасолі з коричневим маслом.
Змішування: який робот для ідеально гладкого пюре ?
Ручний блендер: Ручний блендер не підходить для приготування пюре: прилад занадто товстий, щоб його можна було тонко перемішати. Якщо час не є проблемою, просіювання каші рогом, тоді фокус за допомогою ручного блендера може бути ефективним.
Блендер: Також не рекомендується використовувати блендер, консистенція затира не створює вихору в центрі пристрою, він прилипає до стінок і залишається дуже зернистим; крім цього, двигун нагрівається і пристрій може бути пошкоджений, мої останні блендери щось про це знають, спокій їх душам.
Різак: Що стосується різців типу Робот-купе, час перемішування для отримання чогось гладкого вражає, якщо взагалі можливо, затор суттєво втрачає якість. Зрештою ми отримуємо найчастіше зернисте пюре.
Сучасні роботи: Єдиними роботами, які дійсно підходять для швидкого отримання ідеально гладкого пюре, наприклад, виготовленого в ресторані із зірками, є Thermomix або Cook Expert від Magimix. Особисто я обрав експерта Cook, якого ми іноді зустрічаємо у продажу, якщо не розглядаємо колір.
Будьте обережні, картопляне пюре не витримує обробки за допомогою робота, воно стає липким через крохмаль, який повністю витягується механічною дією, кажуть, що він жилавий.
Отже, картопляне пюре виготовляється лише на овочевому млині або ситі.
Овочі, багаті водою
До овочів, що містять дуже багато води, потрібно по-різному ставитися, наприклад, до спаржі, кабачків або кукурудзи. У випадку з овочами з проміжним вмістом води (зелена квасоля, цвітна капуста, брокколі, чистотіл), цю обробку слід проводити лише тоді, коли хочеться отримати пюре з чітко густою текстурою.
Принцип полягає у додаванні до основної каші, виготовленої, як зазначено вище, більш послідовної каші (картопля, бобові.) Або пересмаженого рису, зменшеного до каші. Наприклад:
- Кашу із зеленої квасолі можна змішати з розтертою квасолею.
- Солодке картопляне пюре можна змішувати з пюре з каштанів або картоплі.
Однак ці рідкі пюре можуть надати більше консистенції без додавання додаткового пюре, яке спотворює смак. Метод полягає у вилученні якомога більшої кількості води з рослинності після приготування їжі, сильним натисканням їх на чайну серветку або використанням мішечка в дуже дрібній марлі, яка лише пропускатиме воду. Ми можемо зменшити кількість цієї рідини та повторно включити її для збереження смакових якостей, якщо вона корисна.
Застосування загущувача, такого як кукурудзяний крохмаль, настільки делікатне, що його не можна порадити, затор може легко стати зернистим.
Масло, вершки
Текстура та смак овочевих пюре значно покращується додаванням вершкового масла. Каша стає яскравішою, менш водянистою і смачнішою; на шкоду дієтології.
Крем також забезпечує більш гладку консистенцію і менше жиру, ніж вершкове масло. Його недоліком є незначне знебарвлення: крем відбілює пристрій.
Ксантанова камедь
Овочеві пюре, крім картоплі, можна покращити, додавши ксантанову камедь: емульсія стабільніша, текстура стає м’якшою, пюре явно набуває блиску; дієта залишається неушкодженою.
Цю техніку можна застосовувати лише у разі інтенсивного змішування з роботом для того, щоб однорідно змішати ксантан у пристрої та правильно його гідратувати, що немислимо для картоплі.
Ілюстрація з пюре з пастернаку
Рецепт пюре з пастернаку детально і на малюнках ілюструє різні етапи приготування овочевого пюре.
Деякі класичні назви овочевих пюре
| Біла спаржа | Пюре Argenteuil |
| Морква | Пюре Віші |
| Морква та рис | Кресі-пюре з рисом |
| Чистотіл і картопля | Пюре з шампунь |
| Цвітна капуста | Пюре з дубаррі |
| Жгути | Пюре з мусарду |
| Артишок кошти | Пюре Рейчел |
| Червона квасоля | Пюре з конде |
| Зелена квасоля | Улюблене пюре |
| Сочевиця | Пюре Конті або Ісау |
| Ріпа | Пюре Freneuse |
| Цибуля та рис | Пюре Soubise |
| Свіжий горошок | Пюре Кламар |
| Розколотий горох | Пюре Сен-Жермен |
| Гарбуз і картопля | Маріанське пюре |
| Топінамбур і картопля | Палестинський пюре |
Рецепти затирання
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.