Овочеві продукти - BZfE

Збережені в банці або банку, овочі можна практично «зібрати» навіть взимку. Існують різні способи збереження квасолі, капусти тощо.

Овочеві продукти виготовляються з овочів, частина яких подрібнюється і консервується за допомогою певних процесів, таких як термічна обробка, засолювання або підкислення. Ось як керівні принципи для рослинних продуктів описують цю різнобічну групу продуктів. Типовими представниками є заморожені овочі, консервовані овочі та мариновані овочі, а також продукти бродіння, такі як квашена капуста. Відповідно до керівних принципів, сировина перед переробкою повинна бути здоровою, стиглою і практично не мати гнилі, шкідників або подібних дефектів. Подальша обробка відрізняється залежно від виду овоча. Велику частину не їстівних частин овочів, таких як плодоніжки, видаляють.

Добре зберігається: овочеві консерви

Консерви: а як щодо вітамінів?

Консервовані овочі, також відомі як овочеві консерви, можливо, трохи вийшли з моди, але все ще можуть набирати очки при зберіганні через тривалий термін зберігання. Товари, як правило, пропонуються у банках, герметично закритих, а часто також у банках і, як правило, робляться довговічними шляхом стерилізації, тобто термічної обробки при температурі понад 100 градусів Цельсія. Кислі консерви утворюють підгрупу: це рослинні продукти, які були консервовані підкисленням оцтом або молочнокислим бродінням після додавання солі та без додаткових консервантів. Замість стерилізації ці продукти пастеризують, тобто нагрівають лише нижче 100 градусів Цельсія.

Виробництво класичних овочевих консервів

Овочі, що використовуються для овочевих консервів, зазвичай надходять із контрактного вирощування, повинні бути здоровими та свіжими, односортними та приблизно однакового розміру. Більшість видів овочів перед наповненням потрібно бланшувати, для цього їх обробляють на пару або гарячій воді протягом однієї-трьох хвилин. Цей крок робиться для того, щоб

Інактивують ферменти,
Вбивають мікроорганізми,
Для виведення кисню з міжклітинних просторів і
Доведіть овочі до стану, що заповнюється, розпушуючи структуру тканини та зменшуючи обсяг.

Після охолодження овочі заливають інфузійною рідиною в банках або банках і закупорюють. Наприклад, інфузійні рідини для овочевих консервів містять

Вода або водні розчини кухонної солі,
Види цукру,
Харчові кислоти та
Трави, спеції або екстракти, які не змінюють характерний смак продукту.

Залежно від типу пропозиції на етикетці можна знайти таку інформацію, як "очищений", "нарізаний кубиками" або "трапився". Для деяких видів овочів керівні принципи описують особливі характеристики. Наприклад, існують різні види квасолі, деякі з яких можна пропонувати як повністю консервовані боби з різними якостями. Що стосується спаржі, вона описує схему, згідно з якою її потрібно сортувати за розміром. Крім того, визначені овочеві суміші, такі як “Leipziger Allerlei” або “Mexican mix”. Однак пропонуються також овочеві консерви, які не описані в керівних принципах, наприклад, помідори, морква або овочі з плодоніжками/паростками. Звичайно, ваша сировина повинна бути здоровою, стиглою та чистою, тобто відповідати вимогам до якості, порівнянним із вимогами до продуктів, описаних у настановах.

Овочеві консерви з кислим настоєм

Настій з оцтом та подальша пастеризація полегшують зберігання овочів. Настій містить максимум 2,5% оцтової кислоти і є альтернативою молочнокислому бродінню, яке використовується, наприклад, для приготування квашеної капусти. До овочевих продуктів з оцтом можна додавати додаткові інгредієнти, включаючи кухонну сіль, спеції, зелень, натуральні ароматизатори, цукри та підсолоджувачі. Гарбуз, буряк або дитяча кукурудза зазвичай консервують. Керівні принципи також описують особливі особливості для наступних продуктів:

Квашена капуста: міцна завдяки молочнокислому бродінню

Ферментовані овочі з власної кухні

Природне молочнокисле бродіння - старий метод консервування. Молочнокислі бактерії зброджують цукор, що міститься в овочах, до молочної кислоти. Це знижує значення рН, і небажані мікроорганізми гинуть або їх ріст гальмується. Процес бродіння закінчується коротким нагріванням до 80 градусів Цельсія. Наприклад, квашена капуста - типовий ферментований овоч, виготовлений із свіжої білокачанної капусти, нарізаної тонкою соломкою. Пропонується у свіжому вигляді, як «сирі консервовані». Для забезпечення якості необхідне прохолодне, темне зберігання. Під час пастеризації або стерилізації квашену капусту можна тримати так само довго, як і повністю консервовану. Термічна обробка повинна бути чітко визначена. Квашена капуста також готова і пропонується з різними інгредієнтами, наприклад, ялівцевими ягодами, салом, копченим беконом або фруктами; з вином або шампанським і без нього. Для квашеної капусти з додаванням вина потрібно співвідношення щонайменше двох кілограмів вина на 100 кілограмів квашеної капусти. Також пропонуються квашена квашена зелена квасоля та мариновані огірки.

Сушені овочі

Сушені овочі мають другорядне значення в господарстві, наприклад, у вигляді цибулі, часнику або сушеної сочевиці та квасолі. Ширше використовується у промисловому виробництві швидкорозчинних супів та готових страв. Квасоля, горох, сочевиця, цвітна капуста, капуста, червонокачанна капуста, білокачанна капуста, савойська капуста, селера, морква, цибуля та цибуля-порей особливо підходять для сушіння. Зазвичай овочі спочатку бланшують, а потім сушать за допомогою непрямого тепла. Їх залишкова волога становить від чотирьох до 18 відсотків. Ліофілізовані овочі можуть містити максимум чотири відсотки залишкової вологи, але їх потрібно упаковувати та зберігати вологонепроникними.

Автори: Dr. Крістіна Ремпе, Берлін; Геса Машковський, BLE