Овочевий відвар; Овочевий бульйон за старими рецептами
Порада з кулінарної книги 1932 року: З усіма супами, які готують на овочевому бульйоні, слід бути обережними з засолюванням, оскільки використовувана рідина вже солиться. Овочеві супи не повинні стояти довше 2 днів, оскільки вони можуть бути трохи кислими, особливо влітку.
| Інгредієнти: | |
| 2 літри води | |
| Морква, селера, цибуля-порей тощо (залежно від сезону) | |
| Цибуля з шкіркою | |
| Ароматичні трави | |
| Листя селери | Наріжте всі інгредієнти невеликими шматочками, покладіть на холод і повільно доведіть до кипіння. Нехай круто протягом 1 години. Решето і приправити сіллю. |
Порада 1: Бульйон буде більш ароматним, якщо овочі добре пропарити в невеликій кількості жиру. Використовуйте овочі для супів.
Варіант: Овочевий запас з кухонних відходів: Зазначений вище овочевий бульйон також можна приготувати з дуже чисто вимитого сміття з моркви, селери, цибулі-порею та ріпкової капусти. Капуста та листя та стебла капусти.
Рецепт 2 (Кулінарна книга з 1933 р.): Цибулю середнього розміру грубо нарізають і смажать світло-жовтий на вершковому маслі розміром з яйце, трохи охолоджують, гасять 1 1/2 літра води і кип’ятять. Тепер додайте 1 чайну ложку солі, 2-3 нарізаних шматочками жовтих буряків середнього розміру, трохи савойської капусти, 2 зрізаних стебла цибулі-порею, 1 невеликий нарізаний корінь селери з деяким листям, 1-2 коріння петрушки, також з капустою, і залиште цю заварку 1 до Накрити кришкою і варити повільно 1 1/2 години; можна додати кілька квітів цвітної капусти, трохи брюссельської капусти, зеленого горошку та кілька листя шпинату, 1 помідор, якщо хочете. Всі ці інгредієнти повинні бути дуже добре очищені та вимиті. Цей овочевий бульйон схожий на м’ясний бульйон, містить багато мінеральних солей і може використовуватися замість м’ясного бульйону в більшості рецептів.
Рецепт 3 (без дати): 1 літр води, 2 цибулини, овочі залежно від сезону (включаючи листя та стебла), часник, сіль та інші спеції за бажанням. Доведіть всі інгредієнти до кипіння, залиште постояти на слабкому вогні протягом 30 хвилин, потім процідіть. (= Основа для соусів або для супів).
Рецепт 4 (з кулінарної книги від 1908 р.): 20 г жиру, 1 середня цибулина, 3/4 кг різних овочів, приблизно 3 л води, приблизно 10 г солі. - Різні овочі, доступні залежно від сезону, такі як селера, цибуля-порей, капуста, трохи кольрабі та ріпи, ріпи, квасолі чи гороху тощо, очищаються, миються та нарізаються на порційні шматочки. Нарізану на шматочки цибулю обсмажують на жирі світло-коричневим кольором, додають овочі, заливають водою, солять і обережно кип’ятять близько 1 години.
Порада: Овочі можна подавати з основним білим соусом, поки вони ще гарячі.
Рецепт 5 овочевих супів (з кулінарної книги 1908 р.):
Порей, буряк, цибулина селери, коріння петрушки, цибуля, цвітна капуста. - Все кип’ятять у воді 1/2 години, пресують через сито, потім у відварі варять 1/4 склянки тапіоки, додають пюре і подають до дрібно нарізаного цибулі-цибулі.
Овочевий бульйон використовується замість м’ясного бульйону для супів та соусів.
Від пастора Кунцле: Якщо готувати овочі у воді, потрапляючи у рослинні води, втрачається значна частина мінеральних солей. Ніколи не слід виливати цю воду, а продовжувати використовувати її як овочевий бульйон. Цей овочевий бульйон також є найціннішим інгредієнтом для приготування ситного вегетаріанського супу.
Вигідно використовувати цибулю-порей, коріння петрушки, цибулини селери, моркву, савойську капусту, свіжу картоплю, помідори та цибулю. Всі ці овочі добре промиваємо і нарізаємо невеликими скибочками. Спочатку цибуля патіть у вершковому маслі, а потім додають інші овочі. Потім усі овочі готуються приблизно 1,5 години. Цей овочевий відвар використовується в соусах, супах і як добавка до овочів на пару.
Таким чином можна обійтися без кухонної солі, а гострий овочевий суп є надзвичайно хорошим замінником додавання кухонної солі.
Підготовку цього списку приготування спонсорували:
……………………………………… en Guetä !