Пахта

Пахта або збите молоко - це рідина білого кислого смаку, яку зазвичай отримують зі свіжого або ряжаного молока після виготовлення вершкового масла шляхом збивання; його також виготовляють безпосередньо зі свіжого молока, додаючи закваски.

Категорії:

Молочний продукт - Молоко - Молочний напій - Бретонський напій

Визначення:

Серозний і білий лікер, що залишається молоком при перетворенні його жирної частини на масло; Палиця, яка використовується для збивання вершків у стоку (джерело: en.wiktionary)

пахта або пахта являє собою білу рідину з кислим смаком, яку зазвичай отримують із свіжого молока або ферментують після виготовлення вершкового масла шляхом подрібнення; його також виготовляють безпосередньо зі свіжого молока, додаючи закваски.

Ця засвоювана їжа використовується як напій і бере участь у приготуванні різних страв на всіх континентах. Його можна їсти сирим або вареним.

пахта також є паличкою, яка дозволяє збивати вершкове масло в жолобі.

Етимологія, синонімія, еквіваленти

Пахта, як похідне вершків від молока, походить від зневажливого прикметника "низький" та слова "масло" (його писали "з низьким рівнем масла" [1]).

Як паличка, яка використовувалась для збивання вершків і утворення масла, пахта походить від "збивання" та "масла"; це слово також було написано "бит-масло" [2] .

Пахту також називають «збитим молоком», «пахтою» або «збитим молоком» і навіть «сироваткою». Словник природничих наук стверджує насправді, у XIX в. століття: «Коли ми збиваємо вершки, щоб об'єднати жирні частини, що утворюють масло, виділяється лікер, майже повністю складається з сироватки молока, відомого під назвою petit -молоко, а також деякі м'ясні та казеозні частини ". [3]. Émile Littré використовує це визначення [4] .
Хоча вираз "сироватка" є синонімом, у 21 столітті сироватка (див. Схему нижче) іноді все ще використовується для пахта.

Інші назви використовуються регіонально: "гусин"Серед Ch'tis"бурі"У Валлонії з Льєжу"betteuze"У Вогезах", молоко робот»У Бретані (для збитого молока, як для ряжанки) тощо.

пахта Англійська, Маслянка німецька та Botermelk Голландці буквально сприймають поняття "пахта".

Виробництво

У західних країнах пахта видобувається зі свіжодоєного [N 1] молока або, частіше, з вершкового молока шляхом збивання. Ця операція дестабілізує емульсію, утворену вершками, створюючи скупчення жирових кульок молока, що утворює масло, і рідини, що складається з сироватки крему та залишків мембрани глобул. Ця пахта підтримує складну концентрацію ліпідів 1600 мг/л.
Пахту також можна зробити з масляного масла; в цьому випадку він має вищу концентрацію складних ліпідів.
Як і молоко, пахта може перетворюватися на порошок, що містить від 4 до 12% жиру, третину якого складають фосфоліпіди та інші полярні жири. У прохолодному та сухому місці цей порошок можна зберігати протягом 6 місяців [5] .
У 1990-х роках пахта також була створена шляхом додавання в молоко культури бактерій [6]. Кваліфікація "штучного" пахта зникла в 21 столітті; Однак англомовні користувачі використовують вираз культивована пахта, щоб диференціювати пахту, отриману шляхом посіву молока, від молока, отриманого в процесі, дотримуючись традицій збивання.

В Африці та Азії він походить з йогурту. У країнах, де висока температура і де немає холодильної інфраструктури, молоко дійсно часто зберігається підкисленим або сирним; тому пахта та масло отримують із підкисленого молока, а згорнуте пахло може перетворюватися там на пісний сир та сироватку [7] .

Наприклад, в Індії вершкове масло, виготовлене з вареного, підігрітого та насіннєвого молока, залишають охолоджуватися на ніч, щоб перетворитися на йогурт; наступного дня до йогурту додають воду (більш-менш залежно від температури навколишнього середовища) і збивають для отримання вершкового масла і пахта; ми зберігаємо невелику кількість останнього для щеплення молока, яке наступним днем стане йогуртом та маслом [8] .

Склад

Кислий смак пахти по суті виникає внаслідок присутності молочної кислоти, природно продукованої ферментацією лактози, головного цукру в молоці. Коли молочна кислота виробляється бактеріями, рН знижується і казеїн, основний білок молока, згортається, роблячи рідину густішою за свіже молоко. Саме ця кислотність обмежує можливості розвитку потенційно шкідливих мікроорганізмів і забезпечує хороший термін зберігання продукту.

Пахта має менше жиру та калорій, ніж звичайне молоко. Він багатий калієм, вітаміном В12 і кальцієм, які організм легко засвоює, оскільки пахта засвоюється легше, ніж молоко.

Порошок пахти містить (у г/100 г):

Вода: 2,8-3,8;
Ліпіди: 3-6;
Білки: 33-36;
Вуглеводи: 47-49;
Зола та мінеральні солі: 7-8 [9] .

використання

Сире, пахта вживається як напій, або звичайний (для супроводу млинців Калакукко, або гречана крупа, наприклад), або ароматизований (особливо з гренадіном, як у Бретані та Бельгії). Він також використовується для приготування різних страв (Tarte au Maton de Grammont, вафлі Бінше, ірландський Boxty, дотримуючись традицій Пиріг з пахтою півдня США, koldskål та kammerjunker (Датське печиво) тощо. ). Це природний емульгатор, який використовується у випічці, випічці тіста та у виробництві морозива. Він ідеально підходить для приготування свіжих соусів з додаванням ароматичних трав і лимонного соку [N 3]. Вакі використовують його як сполучну речовину для борошняних страв [10] .
Індіанці та вахі іноді фільтрують це. Фільтрат використовували перші "загартовані спеціями, як овоч, або використовувались як косметичний засіб на тілі та волоссі" [8]. Другий додайте в це трохи води чка щоб замочити в ньому хліб, або дати йому загуснути, утворюючи кульки, які при висиханні утворюють чкакрит що ми додаємо в їжу; вони також використовують пахта для зволоження хлібних коржів перед випіканням їх біля стінок вогнища, що надає їм гарний білий вигляд [10] .

Пахту також можна варити, що надає їй кремоподібну або пастоподібну консистенцію залежно від ступеня готовності. Вершковий і солодкий з коричневим цукром, він формує рецепт, що поважає популярні традиції Бельгії та північної Франції. Тістий, він утворений вахі в кулях, які висихають на дахах або на камені запит [10] .

Пахта виявилася важливою їжею скрізь:

У Європі "використання пахти дуже поширене в місцях, де виробляється багато вершкового масла; з цієї причини в Голландії вона стає звичною їжею і настільки шанованою, що слуги наймають її лише за умови, що її дають їм один-два рази на тиждень. З нього іноді готують суп; його завжди їдять в інших формах, додаючи патоку та різні інгредієнти »[3]. Також ми змочуємо висівки, якими годуємо домашню птицю та худобу [11]. Пахту використовують як культуру у виробництві фети, Queso Blanco, овечий сир; він може виступати продуктом щеплення для кислотної коагуляції, що використовується для виробництва свіжого сиру [12]. Він виробляє гаперон в Оверні та Сарассон, гладкий сир, цитований Олів’є де Серресом у 1600 р., У Форезі та Віваре [13] .
В Індії виготовлення масла є головним як в економічному, так і в ритуальному плані, а домашню пахту роздають і п’ють вранці, або вивозять на поля нефільтрованими. Тому пахка має дієтичне, але також соціальне значення при її щоденному відновленні та розподілі; він іноді формує винагороду в натуральній формі для "недоторканних" [8] .