Паніка в тарілці - Доктісімо

Божевільна корова, курка діоксин, лістеріоз. "Ми вже не знаємо, що їмо!" і це занепокоєння зростає. Як пояснити розрив між сприйняттям ризикованого суспільства, яке накопичує продовольчі кризи, та суспільством безпеки, де системи управління харчовим ризиком постійно вдосконалюються ?

харчових продуктів

У минулому ми не вмирали менше від харчових отруєнь, навпаки: випадки лістеріозу були розділені на три між 1987 і 1997 рр. Але сьогодні споживачі, краще обізнані, вимагають більшої безпеки та їжі. Без ризику, на 100% досконалі.

Хоча нульового ризику не існує, як визначити створення системи, яка прагне до цієї досконалості? Як заспокоїти споживачів у розпал кризи довіри до харчової промисловості? Як визначити "прийнятний ризик"? Які різні дієтичні ризики? Наскільки небезпечні мікроорганізми, токсини, важкі метали, пестициди, добавки, нітрати та нітрити ?

Ні - російській харчовій рулетці !

Ризик - це міра настання несприятливої ​​події та/або міра, пов'язана з її наслідками та наслідками. Застосовуючи до їжі, його можна визначити як замах на здоров’я людини після прийому харчового продукту. За визначенням, повної відсутності ризику не існує, і загальновизнаним є підхід до контролю ризику до прийнятного рівня.

Після виявлення ризик повинен бути визначений кількісно з точки зору шкідливості та визначено походження: речовина або практика, що здійснюється під час транспортування або переробки сировини до готового продукту для усунення або зниження до рівня "настільки низького, наскільки обґрунтовано здійсненно "(ця термінологія використовується у Великобританії органами влади, відповідальними за управління харчовими ризиками).

Суворий контроль

У такій чутливій галузі, як охорона здоров’я, відповідальність виробників бере на себе відповідальність, а також відповідальність державних органів, які повинні передбачати, регулювати та контролювати харчовий ризик. Ця місія державної служби в основному спирається на три установи: Французьке агентство з безпечності харчових продуктів, Національний комітет з безпеки харчових продуктів та Інститут нагляду за здоров'ям (див. "Три суб'єкти управління харчовими ризиками").

Цей ризик управляється на кількох рівнях: шляхом маркування (містить особливо конфіденційну інформацію для груп ризику), шляхом встановлення коефіцієнта безпеки, шляхом контролю належної сільськогосподарської та виробничої практики та врахування харчових звичок споживачів. Ці перевірки відбуваються на різних рівнях:

  • Агропродовольчі компанії повинні запровадити самоконтроль на основі методу HACCP (Небезпечний аналіз критичних точок контролю - дослідження ризику, націлене на критичні точки, визначені по всьому ланцюгу харчової переробки);
  • Офіційний контроль, що здійснюється державними службовцями, відповідає за моніторинг застосування професіоналами чинних норм.

Метод HACCP

Цей метод береться за посилання у багатьох європейських директивах. Відповідно до Директиви Ради 93/43/ЄЕС від 14 червня 1994 року щодо гігієни харчових продуктів "підприємства харчової промисловості визначають будь-який аспект своєї діяльності, який є визначальним для безпеки харчових продуктів, і забезпечують встановлення, впровадження, дотримання та підтримання відповідних стандартів безпеки засновані на принципах (...), які були використані для розробки системи НАССР ". Система HACCP (Критичний пункт контролю критичного аналізу) складається з трьох етапів:

  • Виявити та проаналізувати небезпеку, пов’язану з різними стадіями переробки та виробництва харчового продукту;
  • Визначити засоби, необхідні для контролю над цими ризиками;
  • Переконайтесь, що засоби контролю впроваджуються ефективно та виявляються ефективними.