Паперовий запечений курячий стейк
Це посилання опишіть Запечений курячий стейк. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл docx de 16 сторінок .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 4 бали.
зміст
1. Технологія приготування м’яса .3
1.1. Визначення м’ясних заготовок.3
1.2. Сирі матеріали. 7
2. Конкретна технологія приготування 11
2.1. Перевірка якості м’яса 11
2.2. Інгредієнти для запеченого курячого смаження.11
2.3. Підготовка 11
2.4. Перетворення, що відбуваються під час технологічного процесу 12
2.5. Втрати на сировину. .13
2.6. Розрахунок калорій.13
2.7. Індекси якості 14
2.8. Дефекти, причини, способи усунення.15
3. Бібліографія 16
Витяг з документа
1. Технологія приготування м’яса
1.1. Визначення м’ясних препаратів:
Стейки - це кулінарні препарати, отримані з м'яса різними термічними процесами, що особливо цінується за їх смакові якості та харчову цінність.
Зміни, що відбуваються під час приготування смажених страв та грилів, засновані на властивостях речовин у вмісті м’яса. Таким чином, при смаженні відбувається швидка коагуляція білків з поверхні м’яса, утворюючи одночасно кірку, яка запобігає втраті поживних соків. Але на поверхні, крім білків, є й інші речовини (вуглеводи, ліпіди), і вони зазнають змін, а саме: вуглеводи карамелізуються, жири легко карбонізуються, виділяючи ароматичні сполуки, що підвищують смак і пікощі стейків. Той факт, що за допомогою цього термічного методу м’ясо не отримує додавання жирів або інших речовин, а вміст поживних речовин в основному зберігається. Стейки їдять із задоволенням, мають високу харчову цінність, легко засвоюються і засвоюються у великій частці організмом, тому стейки рекомендуються для будь-якого віку, а також у дієті.
З точки зору початкової та кінцевої маси м’яса спостерігається зменшення, оскільки при смаженні м’ясо закипає випаровуванням кількість води, соків, кількість ліпідів шляхом їх плавлення та зливання. Втрата ваги тим більше жиру. Тому буде подбано про те, щоб час приготування залежав від розміру шматка м’яса, виду та використовуваної категорії.
Стейки відіграють важливу роль у складі меню, оскільки, крім харчової цінності, вони можуть бути представлені в широкому асортименті та гармонійно асоціюються з різними овочами, соусами, спеціями. Вони також можуть бути встановлені в красиво оформлених деталях, що підвищує естетичну цінність спеціального столу.
Стейки готуються з молодого, ніжного м’яса, з делікатесів та вищих м’ясних категорій. Після термічної обробки стейки відрізняються, наприклад: смажена, шампур, гриль, деко, тушкована та смажена на сковороді.
Походження фрикадельки дуже давнє, смаження м’яса на фрикадельці давно передувало приготуванню м’яса в глиняному посуді або бронзових посудинах. Підставка складається з двох дерев’яних опор і шипа, що спирається на них. Зазвичай його виготовляють за потреби залежно від розміру та ваги м’яса, яке готується. Розпаліть хороший вогонь, рекомендується виноградна лоза з лозових струн. Залежно від розміру м’яса, над вуглинками вставляється одна або обидві опори. Пропустити колосок через середину м’яса, спертися на опору, розміщену над вуглинками, і смажити, обертаючись з усіх боків, поки м’ясо добре не проникне і не підрум’яниться. Під час смаження змастіть маслом або часниковим соусом. Смажена курка: курка, баранина, баран, коза, кролик, куріпка, короп, сом.
1.1.2. Смажені стейки:
Смаження м’яса виконується шпажкою або тостером. Це машини, що використовуються для запікання птиці, яловичини, свинини. Відомо дві категорії обладнання: обладнання для класичної смаження та жаровня.
Курка на грилі - це основна обробка курки, вона солиться всередині та на поверхні. Печінка і піпетка вставляються всередину курки, щоб вона не пересихала і була ніжною та смачною. Обмотайте скриню скибочкою бекону і виставте на шампурі на сильному вогні. Під час смаження збризніть олією. Сформований соус знежирюють і додають трохи супу. Цей соус супроводжує стейк до столу. Курка обертається на шпажці, поки вона добре не проникне і не мати червонувато-золотистий колір і крихку скоринку. Подавати з муджі та полентою.
Стейки, приготовані на грилі, означає виставляти шматок м’яса на гарячий гриль і смажити з обох боків, поки він не буде готовий. Стейки, приготовані на грилі, відрізняються від тих, що отримуються на грилі, тим, що їх не можна смажити цілими шматками, не можна обертати навколо джерела тепла і не можна різати товстими шматками. Товщина стейків на грилі повинна становити до 3 см для яловичини та свинини та від 1-2 см для телятини, свинини, баранини.
Сировиною для м’яса на грилі є м’ясо найкращої якості, а саме фірмові страви та вищої якості, такі як: мідії, антикоріт, горобець. Зазвичай м’ясо, з якого можна отримати ніжні, соковиті та смачні стейки. Додавайте олію і сіль лише після того, як стейки будуть готові.
У закладах громадського харчування застосовується кілька видів грилів, залежно від джерела опалення, а саме: вугілля, газ або електрика. Вугільний гриль готують і запалюють за дві години до отримання замовлень, інші види вигідніші, оскільки вони нагріваються за 15-20 хвилин.
Найкращі стейки виходять на вугільних грилях завдяки тому, що при передачі тепла виділяється невелика кількість речовин, які поширюють аромат і надають стейку приємний смак. У газовому та електричному грилі стейк потрібно робити обережно, а температуру потрібно добре регулювати, щоб уникнути висихання стейків та присмаку. У випадку газового решітки, променева плита повинна постійно перевірятися на наявність тріщин, через які могли б виходити димові гази. Відомо, що гази в загальнодоступній мережі також містять меркаптан, газ для виявлення витоків, який видає неприємний запах і негативно впливає на якість препарату.
Підготовка: розігріти гриль і змастити маслом. Наріжте м’ясо шматочками, злегка розрівняйте, змастіть олією і виставте на гарячий гриль. Після готовності посоліть, поставте на гарячу плиту і подавайте з картоплею фрі.
Готується з ніжного м’яса, шматочків, що залишилися від формування стейків, таких як яловича або свиняча вирізка.
Залежно від використовуваної сировини, шампури бувають простими або різноманітними. До асорті, крім м’яса певних видів тварин, додається печінка, гриби, помідори, цибуля. Наріжте м’ясо на шматки 3х5 см, товщиною 1,5 см, викладіть їх на шпажку, скибочки м’яса відокремлюють один від одного скибочками бекону та овочів. Змастіть олією, виставте на гарячий гриль, обертаючи з усіх боків до готовності. Потім посипте сіллю, перцем, чебрецем і подайте гарячим з колосками, супроводжуючи тими ж гарнірами, що подають стейки на грилі.