ParaMediForm - Статті - Хліб
Схудніть за порадами з харчування від ParaMediForm
Спочатку було зерно
Зерно належить до сімейства солодкотрав'яних і є джерелом вуглеводів. Ще в кам'яному віці люди варили каші та коржі. Обидва вони складались із зерен вівса або дикого ячменю та води. Корж пекли на розпеченому камінні.
У Стародавньому Єгипті з еммеру готували хліб. Перше, що помітили єгиптяни, це те, як дріжджі впливають на тісто. У той час, однак, дріжджі свідомо не змішували в тісто; дріжджі надходили з повітря. Єгиптяни вже використовували якусь піч.
Сьогодні пшеницю в основному використовують для виготовлення хліба. Найпоширеніша пшениця - це так звана хлібна пшениця. Це повертається до стихійних схрещувань дикого лимка та дикого емеру з дикими травами. За походженням це сталося природно. Але сьогоднішня хлібна пшениця - результат 90-річного селективного розведення.
Альтернативами пшениці є спельта, жито та овес.
Старі зерна, такі як старовинна спельта, містять більше заліза, цинку, селену, а також вітаміну Е та лютеїну. Лютеїн корисний для здоров’я очей, але він жовтіє від нього хлібом, чого не хотілося б сьогоднішньому споживачеві.
Сьогодні майже виключно з добавками
Щодо хлібобулочних виробів, існує 160 затверджених добавок для галузі. Багато з них не повинні бути оголошені. Досі недостатньо досліджень того, як ці добавки впливають на нашу кишкову флору. Ось кілька прикладів добавок:
· Гуарова камедь - емульгатор і загусник ( E412 ). Він не засвоюється і призводить до подразнення кишечника у все більшої кількості людей. Пошкодження кишечника каменем гуару також може призвести до пізньої непереносимості глютену.
В моно- і дигліцериди ( E471 ). Вони гарантують, що зневоднення відбувається менш швидко.
· Солоджений ячмінь, декстроза, карамельний сироп - все це цукри. Цукор допомагає дріжджам швидше підніматися, тим самим економить час у галузі.
· Амілаза та ксиланаза. Ці ферменти перетворюють крохмаль із борошна на цукор. Неприємний фокус, тому що тоді жоден тип цукру не повинен бути в списку, і ці ферменти не повинні бути оголошені.
Синтетична аскорбінова кислота ( E300 ) додано для довговічності.
Тема дріжджів також цікава: Основою для виробництва промислових хлібопекарських дріжджів є штам дріжджів (чисті дріжджі), який одержували століттями шляхом відбору та розведення із заквасок або пивних дріжджів із пив верхнього бродіння. Хлібопекарські дріжджі характеризуються високою рушійною силою та низьким рівнем ферментів, що руйнують глютен. В результаті подальшого розведення хлібопекарські дріжджі сильніші за дикі дріжджі в заквасці. Однак у порівнянні із заквашеними дріжджами він не переносить багатьох інших речовин: кислот, солей та жирів.
Правильне зберігання хліба
Хліб, булочки та печиво хочуть дихати, і занадто багато вологи пересушує їх. Зберігання повинно бути сухим і чистим при температурі близько 20 ° C. Місце зберігання слід регулярно прибирати, щоб запобігти появі цвілі. Для цього добре працює оцтова вода.
Зберігання в ящику для обіду з берести
Природна кора берези сама по собі регулює баланс вологи. Ефірні олії, які в природі містяться в корі берези, зберігають хлібобулочні вироби надовго свіжими та запобігають утворенню цвілі.
Зберігання в глиняному посуді або глиняному хлібнику
Зберігання в класичному глиняному посуді з глини, який завжди неглазурований всередині, утримує вологу в хлібі та запобігає передчасному висиханню. Невеликі отвори для повітря з боків забезпечують достатню циркуляцію повітря.
Зберігання в полотняному або льняному мішку
Волокна полотняного мішка можуть поглинати і виділяти вологу. Хліб, який все ще дихає, віддає вологу, яка потім може циркулювати в полотняному мішку. Залиште хліб у паперовому пакеті, якщо хочете зберігати його в полотняному мішку. Так він захищений від висихання.
Мішки з повідцем також підходять для збору залишків хліба, оскільки в них не запліснявіє. Полотняні мішки слід регулярно прати при температурі 95 ° C.
Зберігання в морозильній камері
Хлібобулочні вироби, упаковані в морозильні камери, витримують протягом одного-двох місяців при мінімумі мінус 18В ° С. Розморожування хліба займає близько 5 годин при кімнатній температурі. Заморожені скибочки хліба або булочки можна швидко розморозити в духовці або тостері.
Продукти з високим відсотком пшеничного борошна не залишаються свіжими так довго.
Для кого хліб нездоровий?
8% населення мають проблеми з чутливістю пшениці, коли вони їдять хліб.
Слід бути обережними, якщо у вас аутоімунне захворювання, алергія або нейродерміт. При цих захворюваннях найголовніше - це зерно, яке використовується для хліба. Деякі інгредієнти найбільш часто використовуваних злаків можуть призвести до запальних реакцій у постраждалих. За це відповідає цілий спектр білків і цукру.
клейковина є адгезивним білком. Завдяки цьому його легко випікати, оскільки він забезпечує змішувальну масу при змішуванні води та борошна. Без клейковини хліб стає твердим і крихким, як тільки він випікається.
У чутливих людей імунна система реагує на глютен. Але й інші теж Рослинні білки (інгібітори трипсину амілази, ATI), які не засвоюються, можуть спровокувати запальну реакцію кишечника. Там, де при вирощуванні зерна використовується багато азотних добрив, вміст ATI є особливо високим. Іншими симптомами є біль у животі, метеоризм, діарея, запор, головний біль, втома, зміни шкіри, депресивний настрій.
Ті ж симптоми, що і у:
FODMAP - ферментовані оліго-, ди- та моносахариди та поліоли до німецьких ферментованих багаторазових, подвійних та одиночних цукрів, а також полівалентних спиртів. Ці цукри із зерна не перетравлюються, але бактерії зброджують їх у кишечнику. Довжина решти тіста є визначальною для частки FODMAP. Через 4 години дріжджі майже повністю розщепили його.
Відповідно, хліб, виготовлений із закваски, корисніший за хліб, який швидко переробляється, оскільки при використанні закваски навіть сама галузь повинна тривалий час утримувати тісто у спокої. Вважається, що довжина решти тіста також позитивно впливає на вже згадане ATI Має.
У разі непереносимості глютену гречка є альтернативою, яка дуже схожа на хліб. Ви можете легко зробити з цього галети. Це омлети зі сільським смаком.
Що важливо, коли мова йде про схуднення?
Хліб забезпечує вуглеводи. В основному вуглеводи є бажаними джерелами енергії. У цьому контексті рівень цукру в крові є визначальним при схудненні. Це корисне читання Глікемічний індекс відповідної їжі. Такі види хліба, як білий хліб, круасани та багети, призводять до того, що рівень цукру в крові піднімається занадто швидко, а це означає, що хліб не заповнюється протягом тривалого часу, оскільки рівень цукру в крові знову так само швидко падає. З іншого боку, види хліба, як ПараПан, Хліб із цільного зерна з грубим зерном і грубим зерном забезпечують повільне підвищення рівня цукру в крові. Чіабатта, лаваш та більшість хлібців - посередині.
Що робити, коли хліб неприйнятний, і все ж незамінний?
В · Випікайте хліб самостійно, тільки з основними інгредієнтами (борошно, вода, дріжджі, сіль)
В · Купуйте органічне борошно
В Зверніть увагу на тривалий час стояння (залишок тіста не менше 4 годин)