Параметри-стандарт при сушінні та зневодненні м’яса - Журнал спеціалістів м’ясної промисловості

Загалом румунські переробники не вводять в переробку сушене м’ясо. Однак через необхідність диверсифікувати виробництво та асортиментний асортимент, щоб відповісти на якомога більше запитів споживачів, а також знайти нових зовнішніх бенефіціарів, деякі компанії в Румунії все частіше розглядають цей аспект. Ось чому ми представляємо деякі результати дослідження, проведеного Шоганом Саркер, науковим дослідником з HMSO-Лондон, яке визначило ряд стандартних параметрів, які необхідно враховувати при обробці сухого м’яса, а також збереження отриманих продуктів. цього виду сировини.

Загальні аспекти

Зазвичай скелетні м’язи та прикріплений жир підпадають під поняття м’яса, але деякі органи, такі як; легені, печінка, нирки, мозок, шкіра, кістковий мозок тощо також включені в цей збірний термін, який використовується для позначення широкого асортименту продуктів, отриманих від різних тварин і птахів.

Найпоширенішими джерелами м’яса є одомашнені види тварин, такі як велика рогата худоба, свині та птиця, і меншою мірою буйволи, вівці та кози. У деяких регіонах споживають інші види тварин, такі як: верблюди, яки, коні, страуси та дичина. М’ясо походить від екзотичних тварин, таких як крокодили, змії та ящірки.

Протягом тисячоліть птиця постачала м’ясо та яйця, велика рогата худоба, вівці та кози - м’ясо та молоко, а свині - лише м’ясо. Ці види є основними джерелами тваринного білка для людини. З фізичної точки зору сушка означає зменшення активності води в м'ясі та продуктах, що утворюються, з огляду на те, що активність води відповідає за ріст мікробів.

В інших умовах мікроорганізмам потрібні певні кількості вільної води для росту, але висушуванням їх дія припиняється нижче визначених мінімальних рівнів. У свою чергу, мінімальні рівні мікроорганізмів різняться від виду до виду.

Технологічне призначення

Сушіння м’яса - це не чітко визначена технологія. Сушіння можна проводити з єдиною метою зневоднення свіжого м’яса, щоб розширити зберігання, але це також може бути одним із різних етапів переробки під час виготовлення конкретних продуктів. Прикладом є виготовлення ферментованих м’ясних продуктів, таких як сирі шинки або сушені ковбаси, де сушіння є одним із компонентів обробки, серед багатьох інших. Для того щоб продовжити термін зберігання, ферментовані продукти повинні втрачати вологу під час бродіння, оскільки вони певною мірою зневоднюються або «сухі».

Сушіння та бродіння повинні йти рука об руку, щоб досягти бажаного терміну зберігання, смаку та смаку. У свою чергу, сушка таких виробів здебільшого проводиться в приміщеннях з кондиціонером з точними параметрами температури та вологості, що в природних умовах стає все рідкішим.

Інший приклад - сушіння м’ясних страв у печах з температурою в межах 70-80 ° C, щоб перетворитися на швидкосушені продукти, такі як солоні та ароматизовані яловичі палички. Більше того, для ряду корінних м’ясних продуктів помірне сушіння є частиною технології виробництва, щоб зменшити активність води та, очевидно, ріст мікробів.

Завданнями сушіння м'яса є:

Зробити сушене м’ясо доступним на ринку

Для підвищення якості продукції

Збільшити термін зберігання

Види м’яса, придатні для сушіння

Яловичина є одним з найпопулярніших видів м’яса, яке використовується для приготування продуктів по всьому світу. Це м’ясо отримують з яловичини і є одним з найбільш затребуваних видів червоного м’яса.

Ще одним популярним м’ясом, яке споживають люди у всьому світі, є куряче м'ясо, його також можна знайти як незамінний інгредієнт у більшості регіональних кухонь світу.

Свинина це інший вибір. Вироблена свинина може бути віднесена до червоного м’яса, вона менш жирна, ніж яловичина, і більш гнучка.

Баранина він також є основною їжею в деяких частинах світу і споживається в багатьох регіонах. Вівці інакше називають вівцями (зріле вівчарське м’ясо) або бараниною (недозрілі вівці). Це також різновид червоного м’яса.

Назвіть% води% білка% жиру

Основні складові:

Вода, білки, вуглеводи, жири, вітаміни, мінерали.

Харчова цінність м’яса

М'ясні продукти, включаючи м'ясо риби, належать до однієї з шести основних харчових груп, будучи чудовим джерелом повноцінного білка. Повноцінні білки містять усі амінокислоти, необхідні організму для нормальної роботи. Це:

Актин, міозин, міоглобін, еластин, ретикулін, колаген (2,54% м’яса, 25% загального білка), нуклеопротеїн, білок крові, гемоглобін, альбумін, глобулін, фібриноген.

Вміст вітамінів

М’ясні продукти містять багато різних вітамінів. Список включає: вітамін Е та вітаміни В-1, В-2, В-3 та В-6. Вітамін Е діє як антиоксидант, допомагаючи зупинити вільні радикали від пошкодження клітин. Всі вітаміни групи В працюють разом, щоб перетворити їжу в енергію. Вітамін B-1 допомагає підтримувати здорові м’язи, нерви та серце, а вітамін B-2 продовжує виробляти еритроцити; Вітамін B-3 сприяє нормальному травленню, а вітамін B-6 допомагає виробляти білок.

Вміст мінералів

М’ясні продукти містять кілька мінералів, зокрема магній, залізо та цинк, які важливі для підтримки здорової імунної системи.

Оптимальні середні значення

При проведенні дослідження промислового сушіння були враховані всі етапи обробки з використанням трьох видів м'яса для кожного виду. На фактичній стадії переробки м’ясо витримували в сольовому розчині (звичайна сіль 14%). Очевидно, що температура була одним з найважливіших етапів переробки та консервації сухого м’яса. Діапазон температур становив 70-80 С, а час зберігання - 8 годин.

Дослідження включало аналіз різних хімічних речовин та основних значень, таких як: білки, жири, вологість та мікробний аналіз. Вироблену продукцію піддавали дегустаційним сесіям одночасно з виконанням фізико-хімічних лабораторних випробувань. Середні результати, узгоджені як оптимальні:

-вологість: 12%;

-жирність: 0,13%;

-вміст білка: 2,11%/85,76%;

-максимальне мікробне значення: 2,84 КОЕ/мл;

-максимальне значення бактерій: 2,84 КОЕ/мл;

Підготовка м’яса до сушіння на відкритому повітрі

Хоча стаття адресована промисловим переробникам, ми вважаємо корисним знати, як сушити м’ясо, і традиційно, навіть давно, можна сказати, у вільних природних умовах. Тому м’ясо піддається дії просто неба та переривчастої сонячної радіації, швидко втрачаючи значну кількість вологи або тканини. Процес сушіння буде тривалим, чим коротша відстань від центру шматка м’яса, на його поверхні. Для того, щоб прискорити процес сушіння, практикується нарізання м’яса на вузькі смужки або плоскі шматочки.

Процедура сушіння на сонці

Основним методом традиційної сушки називається сушка на сонці, що характеризується прямим впливом сонячної радіації та природної циркуляції повітря на продукті. Шматочки м'яса нарізають соломкою або у вигляді плоских листків, підвішуючи на відкритому повітрі або розкладаючи на сушильних лотках з волокон або дротяної сітки з дерев'яним або металевим каркасом. Для сушіння на сонці, особливо суспензійним методом, м’ясо іноді занурюють у сольовий розчин (звичайна сіль - 14%). Це допомагає обмежити ріст мікробів на м’ясних поверхнях і певною мірою захищає його від комах.