Парфе з фуа-гра в кухонному рушнику Рецепт 61 ° градусів
Для реалізації цього рецепту потрібно 4 дні, включаючи 30 активних хвилин
Ось рецепт свят, який повинен здивувати багатьох.
Ще один дивовижний рецепт, який породив багато реакцій у соціальних мережах, коли ми говорили про це.
Деякі - за, інші - люто проти цього методу, який ми сьогодні вам представимо, що дозволить вам зробити свій фуа-гра, як чудовий кухар вдома.
Дійсно, факт змішування фуа-гра з метою витиснути його в кожух (або перетворити в харчову плівку - звичайно без ПВХ) не до смаку всім кухарям і кулінарам, і все ж цей спосіб не є новий і навіть має назву:
Це називається виготовленням парфе "Фуа-гра".
Деякі з вас, напевно, вже мали можливість з’їсти його за столами чудових ресторанів.
Тож замість того, щоб годинами поспіль обговорювати законність та традиційну цінність цього рецепту, ми запрошуємо вас скласти його та сформувати для себе думку щодо його смаку та текстури.
Для цього рецепту ми використовували фуа-гра з ферми Haut Pouyet, яка була нам доставлена свіжою на наступний день після забою качки. Ми приправили його Jurançon (м’яке біле вино AOC з півдня Франції, що виробляється в Беаріні в Атлантичних Піренеях), щоб додати трохи солодкості та фруктовості, віскі Monkey Shoulder, щоб надати трохи горіхового смаку та спецій та підтримати фруктовість вино, яке ми вибрали, а також трохи солі та цукру як підсилювач.
Вживання інших солодких вин, таких як Sauternes або Coteaux du Layon, або інших віскі того ж тону, також дасть дуже хороший результат. Ще одне дуже цікаве поєднання стане можливим, використовуючи бурбон або дуже торф’яний віскі з Сотерном, який ви зможете збалансувати з відтінком чорного трюфеля.
Фуа-гра та його маринад залишали мацеруватися під вакуумом у холодильнику протягом 24 годин, щоб аромати вина та віскі належним чином дифундували в м’ясо.
Потім ми готували при температурі 55 ° C у серці під вакуумом, перед тим як змішати фуа-гра і помістити його в харчову плівку, щоб сформувати рулет (див. Повну техніку виготовлення м’ясного рулету), який ми залишали підвішеним протягом 3 днів у холодильнику перед його дегустацією.
Можна також залити приготовлену фуа-гра, змішану з її жиром, у штучну оболонку на 4 - 5 см, замість того, щоб перетворювати її в харчову плівку, або залити в будь-яку форму для отримання бажаної форми.
Гарне відкриття та хороший рецепт !
Не соромтеся ділитися своїми рецептами з нами і повідомляти нам свою думку в коментарях.