Париж-Брест (Ян Куврер)
14 грудня 2017 року
Категорія: Випічка з чоу
Складність:
Сьогодні новий рецепт з Парижа-Бреста, після рецепту пекарні Седріка Гроле та Бо. Це рецепт Янна Куврера, 100% фундук, з останнього випуску журналу Fou de Pâtisserie. Це не пов’язано з якимись особливими труднощами, але все одно вимагає невеликої роботи, оскільки існує кілька різних підготовчих заходів. Незважаючи на це, я дійсно раджу вам розпочати підготовку цього Париж-Брест, це справді того варто;-)
Час підготовки: від 2 год до 2 год 30
Випічка з чау:
10cl незбираного молока
10кл води
45г вершкового масла
4,5cl олії виноградних кісточок
2г солі
120г борошна
3 яйця
Помістіть молоко, воду, масло, олію та сіль у каструлю та доведіть суміш до кипіння. Потім зніміть каструлю з вогню і додайте борошно відразу, добре розмішуючи. Поверніть сковороду на вогонь, щоб просохнути тісто приблизно на хвилину (на дні сковороди повинна утворитися тонка плівка).
Потім покладіть тісто в чашу кухонного комбайна, оснащеного простирадлом (або у глухий кут), і запустіть кухонний комбайн протягом десяти хвилин на малій швидкості, щоб тісто охололо (без робота ви можете працювати тісто лопаткою протягом декількох хвилин). Потім додайте яйця по одному, чекаючи, поки тісто стане однорідним перед кожним додаванням. Коли тісто вийде дуже гладким, помістіть його в мішок для труб, оснащений гладкою насадкою діаметром 18 мм, а потім вкладіть кільце з тіста діаметром 18 см на деко, застелене папером для випікання.
Помістіть деко на годину в морозильну камеру.
Зломщик:
50г вершкового масла
60г коричневого цукру
60г борошна
20г подрібненого фундука
½ яєчний білок
Змішуйте масло, коричневий цукор і борошно, поки не отримаєте кульку тіста.
Розкладіть тісто між двома листами паперу для випікання товщиною 2-3 мм перед тим, як помістити його в морозильну камеру (у морозильній камері більше місця немає, тому в холодильнику для мене це не представляло проблеми для решти рецептів). Потім деталізуйте кільце із зовнішнім діаметром 18 см та внутрішнім діаметром 12 см. Потім за допомогою пензлика нанесіть яєчний білок на кільце сухаря, перш ніж посипати його подрібненим фундуком (для мене сумішшю розрізаного мигдалю та рубаного фундука).
Знову зарезервуйте в морозильній камері на 30 хвилин (я поклав своє кільце з сухарями прямо на своє кільце з замороженим тістечком, щоб обидва мали одну температуру).
Кулінарія:
Розігрійте духовку до 180 ° C, а потім поставте диск з кондитерським випічкою, покритий крекером, у духовку на 22 хвилини (варіння було для мене довшим, не соромтеся продовжувати час приготування, якщо ваша коронка корочки недостатньо золотиста).
Карамелізований фундук:
80г подрібненого фундука
120г цукрової пудри
10кл води
Доведіть цукор і воду до кипіння, а потім, від вогню, занурте в сироп подрібнені фундук.
Дайте фундуку мацерувати протягом півгодини, а потім злийте їх і розподіліть на деко, застеленому папером для випічки. Карамелізуйте фундук протягом 15 хвилин у духовці, розігрітій до 170 ° C.
Праліне з фундука:
80г цукрової пудри
160г фундука
1г морської солі
Я не готував цього праліне, бо мав трохи в запасі (рецепт, який я використовую, можна знайти тут), але ось рецепт:
Смажте фундук у духовці, розігрітій до 170 ° C, протягом 6 хвилин. Приготуйте суху карамель з цукровою пудрою, потім висипте в неї фундук, добре розмішуючи. Після того як лісові горіхи охолонуть, змішайте їх з флерделером, поки не буде отримана паста.
Дипломатичний крем:
20cl незбираного молока
2,5 яєчних жовтків
40г цукрової пудри
6г порошку крему (або кукурудзяного крохмалю)
10г борошна
1 лист желатину
Помістіть желатин в миску з холодною водою.
У мисці збийте жовтки з цукровою пудрою до побіління, потім додайте борошно та вершки в порошку, все ще добре збиваючи.
Доведіть молоко до кипіння, а потім залийте його яйцями, збиваючи.
Вилийте все назад у каструлю і кип’ятіть 3 хвилини, не припиняючи помішувати.
З вогню додайте регідратований і вичавлений желатин, помішуючи, щоб він добре увійшов. Помістіть крем у посуд, а потім зафіксуйте його при контакті та занесіть у холодильник.
Крем Chiboust:
5cl незбираного молока
110 г цукрової пудри
2 жовтки
200г вершкового масла
2cl води
1 яєчний білок
Лопаткою обробляйте масло, поки не отримаєте мазь.
Збийте жовтки з 50 г цукру. Доведіть молоко до кипіння, а потім залийте його жовтками, добре збиваючи. Поверніть все в каструлю і загустіть заварний крем, стежачи, щоб температура не перевищувала 82 ° C.
Крем повинен покрити ваш шпатель, це приготування страви скатертиною. З вогню додати розм’якшене масло і охолодити міксером вершки.
Потім приготуйте італійський безе: залиште цукор і воду, що залишилися, в каструлю і варіть до температури 120 ° C. Коли сироп досягне температури 110 ° С, почніть збивати яєчний білок міксером. Коли сироп досягне 120 ° C, поступово поливайте його іскристими білками, збільшуючи швидкість змішувача, поки безе повністю не охолоне.
Коли обидва креми будуть при кімнатній температурі, змішайте їх, щоб вийшов дуже однорідний крем, потім отриманий таким чином крем злепіть і зарезервуйте в холодильнику.
Крем праліне:
280г крему дипломата
100г вершкового крему
80г праліну
Змішайте крем дипломата з праліном, а потім додайте вершковий крем, щоб отримати однорідний крем.
Тут я повинен визнати, що я не бачив зазначених вище сум, тому змішав усі два креми, приготовані раніше, не зважуючи їх, тож я взагалі не маю уявлення, правильні чи ні. У будь-якому випадку, крем був дуже оцінений, незважаючи на мою неуважність на даний момент у рецепті;-)
Збірка:
Цукрова пудра
Карамелізований пластівці фундука
Праліне з фундука
Розріжте кільце з тіста чоу навпіл.
Покрийте основу праліне з фундука, а потім посипте карамелізованим фундуком.
Помістіть праліновий крем у мішок для трубопроводів, оснащений насадкою для рифлення, а потім нанесіть крем на карамелізований фундук.
Потріть трохи вершків у кремі, а потім накрийте другою частиною крони капусти.
Нарешті посипте цукровою пудрою і посипте карамелізованим фундуком, а потім насолоджуйтесь;-)