Паризький гриб - Doctissimo
Паризькі гриби - це благородні нащадки троянди роз. Три сорти печериць білих, кремових та русявих змагаються за честь наших тарілок. Їх культура дуже контрольована, у кар’єрах та льохах. Не складно, гриби ґудзики добре поєднуються в салатах, смажених на сковороді, супах, фаршированих або в пампушках.
Паризький гриб: сезонність
Паризький гриб: Харчові цінності
| NC | NC | NC | NC |
Склад на 100 грам
Гриб ґудзиковий - дуже особлива рослина. Як і всі гриби, він розмножується за допомогою крихітних насінин, спор, які при проростанні дають початок довгим білим ниткам - міцелію. Вирощується на пастеризованій суміші соломи, води та гною, яка засіяна міцелієм. Через 15 днів постійної температури і вологості нитки плодоносять, і в повній темряві льохів (що може досягати декількох гектарів) гриби будуть розвиватися повільно, протягом 4 - 5 місяців.
Таким чином гриб ґудзиковий (також званий грибом) виробляється цілий рік. У Франції (перший європейський виробник) його вирощують у 43 департаментах, включаючи Мен та Луару, Відень та Сарт, які забезпечують 50 відсотків виробництва.
Як вибрати грибочки ґудзикові
Якщо колір шапки грибів ґудзиків (білий, але також рожевий або навіть блонд) залежить від сорту, колір смужок, який з часом стає коричневим, повинен бути якомога світлішим. В ідеалі кришка настільки закрита, що зябра гриба не видно.
Як зберігати
Гриби ґудзикові можна зберігати кілька днів (але якомога коротше) в ящику для овочів холодильника. Тоді доцільно помістити їх у паперовий пакет або, краще, у герметичну коробку.
Як приготувати печериці
Просто відріжте кінець грибів і покладіть їх на друшляк, перш ніж швидко запускати їх під кран. Не потрібно лущити їх перед тим, як нарізати на більш-менш товсті скибочки.
Не забудьте їх лимонувати, щоб не потемніти.
Як готувати
Ніщо не може зрівняти смажені на сковороді гриби (попередньо бланшировані в лимонній воді), які залишаються варити за своїм смаком: м’які або злегка хрусткі.
Жменя черствого хліба, додана до смажених на сковороді грибів, поглине їх кулінарні соки перед приємним підсмажуванням.
Поради та підказки
Не викидайте сік, який виділяють гриби, коли вони готуються; це приємно присмачить суп чи соус.
Так само грибні стебла, обсмажені на сковороді та нарізані соломкою, будуть ароматизувати салати, макарони.
Історія грибів ґудзикових
Гриби є частиною найдавнішої спадщини людської їжі. Наші праісторичні предки їли лісові гриби; і кілька тисячоліть тому китайці вже вирощували "шиі-таке", яке зараз можна знайти на наших ринках.
Греки та римляни, які полюбляли гриби, знали, як отримати “Фоліот”, покривши пні смоли дерева гноєм та попелом. Цей самий прийом буде використовуватися в епоху Відродження тосканами. Саме Ла Квінтіні, знаменитий садівник Людовика XIV, домігся значного прогресу в техніках вирощування. Але, що практикується на відкритому повітрі, вони не дозволяють ні зимового виробництва (через холод), ні літнього виробництва (через спеку та паразитів).
Лише в 1810 році у садівника з’явилася ідея вирощувати гриби в занедбаних кар’єрах на півдні Парижа.
Сьогодні проводяться дослідження, які в кінцевому підсумку повинні призвести до контрольованого та регулярного виробництва багатьох видів.