Пармська шинка g

Місто Парма славиться своєю культурою та гастрономією. Він розташований у самому серці регіону Емілія-Романья біля підніжжя Апеннінів. У цій галузі виготовлення шинки було ремеслом, яке передавалося століттями і постійно вдосконалюється.

шинка

Відповідний закон передбачає, що Прошутто ді Парма (пармська шинка) може вироблятися лише в точно визначеному районі біля підніжжя гір і в горах провінції Парма, до висоти 900 метрів над рівнем моря. Звідси походить додаткове позначення g. США (захищене походження).

Пармська шинка переробляється на свинячі ніжки вагою не менше 10 кг від важких свиней, але кнури та свиноматки, тобто племінні тварини, виключаються. Свині повинні народитися і вирощуватися в точно визначеному регіоні Італії та походити з вибраних племінних ферм, де вони вирощуються в ідеальних харчових та гігієнічних умовах. Перед забоєм тварини мають бути не менше десяти місяців і важити 150 кг.

Після охолодження (не заморожування) стручків їм надають класичну форму так званого «курячого стегна», розрізаючи - так зване «обрізання» - для стягування м’яса. Охолоджений та обрізаний шльогель надходить із забійних заводів на виробничі підприємства в регіоні. Там після ретельного відбору вони переробляються в пармську шинку, захищену походженням, і спочатку забезпечуються металевою пломбою від консорціуму захисту із зазначенням місяця та року, в якому розпочалася обробка.

Після натирання шльогеля вологою сіллю (певні ділянки шкірки також сухою сіллю) їх покривають тонким шаром морської солі і зберігають у холодних приміщеннях з контрольованою вологістю та температурою.

Через 6-7 днів у цих холодних приміщеннях, які можна охарактеризувати як першу фазу засолювання, шинки знову видаляють. Залишилася сіль видаляють і проводять нову засолку. Потім шинки повертаються в холодильну камеру на другу фазу засолювання і залишаються там від 15 до 18 днів, залежно від їх ваги. За цей час окосту поступово поглине сіль і втратить вологу.

Після видалення залишкової солі шинки поміщають у так звані «клітини спокою» на 60–70 днів. Під час цієї фази сіль проникає глибоко і рівномірно розподіляється по всій м’язовій масі. Коли фаза спокою закінчується, окосту промивають теплою водою, а потім сушать у спеціальних приміщеннях, щоб потім увійти в фазу попереднього дозрівання, яка проходить у просторих залах з протилежними вікнами. Подача повітря регулюється відповідно до погодних умов, завдяки чому гарантується поступове та постійне висихання продукту. У цих залитих повітрям залах триває процес затвердіння та втрата ваги через випаровування окорок.

Після місяців подачі дозованого повітря та точного контролю температури, шинка простукується дерев’яними паличками, щоб отримати типову округлу форму. Потім безкількові частини обмазують сумішшю сала, солі, перцю та рисового борошна, щоб пом’якшити верхні шари м’яса та захистити їх від швидкого висихання, оскільки вся шинка повинна продовжувати втрачати вологу. Після сьомого місяця розпилення шинку вивозять у «льох», де вона прохолодніша і де вентиляція менше, ніж у приміщеннях, що дозрівають. Протягом цього часу прогресують біохімічні зміни, які надають кінцевому продукту характерні органолептичні показники.

Принаймні через 12 місяців із кінцевою вагою шинки від 7 до 9 кг, експерти консорціуму захисту пармської шинки здійснюють контроль, включаючи "уколу" за допомогою голки або палиці з кінської кістки. Шинка, яка, як визнано, хороша, має фірмову форму у вигляді п'ятикутної герцогської корони як контрольоване позначення походження.

Для обробки пармської шинки дозволяється використання звичайної солі та перцю без фізичної та хімічної обробки.

Органолептичні властивості:

  • Рівномірний колір від рожевого до червоного, смугастий білим кольором жирової тканини
  • солодкий і ніжний смак, мало солі, з сильним і характерним ароматом
  • тонкий аромат
  • м'який в розрізі

Найкращий спосіб пізнати аромат пармської шинки - насолодитися нею будь-якими інгредієнтами. Шинку слід нарізати дуже тонкими скибочками і подавати з білим хлібом або грісіні. Як закваску, навіть як основну страву, її також можна подати з динями або інжиром. Легке біле вино з маленьким тілом особливо підходить як напій.