Паштети М’ясні та ковбасні вироби у м’ясних заготовках

Пироги - це м’ясний засіб, який готується з фарсу з різних частин м’яса (яловичини, свинини, телятини, птиці чи дичини) і, як правило, із вставкою із смужок або кубиків, наприклад, фуа-гра, трюфелів, бекону, фісташок, овочів або фруктів, і добре приправлений . Потім спечений фарс випікають у шкаралупі з листкового тіста або спеціального тіста для пирогів, і його можна подавати як холодним, так і гарячим. Слово "паштет" походить від романської "макарони" (= м'ясна страва, загорнута в тісто) та від середньолатинської "макарони" (= тісто), що, в свою чергу, походить від грецького "паста" (= борошняне тісто, каша; насправді "посипана") або “passein” (= посипати, посипати) має.

Історія пирогів

Приготування пирогів, тобто випікання дрібно нарізаного м’яса в клярі, було відомо давно. Вже на табличках приблизно з 1700 р. До н. ви можете знайти рецепти пирогів з птицею в шумерському клинописі.

Близько 1000 р. Н. Е. Пироги прибули до Франції зі Сходу. Йоганнес де Гарландія (1195 - 1272), англійський університетський професор, поет і письменник, в одній зі своїх робіт повідомив, що пекарі тістечок у Парижі заробляють багато грошей. У німецькій монастирській кулінарній книзі 1350 року згадується не лише паштет, але й рецепт під назвою «Язичницький пиріг».

Незабаром пироги стали популярними серед знаті та духовенства, і вони часто становили кульмінацію пишного застілля. Пекарня з паштетом досягла свого піку в епоху Відродження. Пироги допрацьовували гріховно дорогими спеціями зі Сходу, а в деяких випадках досягали монументальних розмірів або виготовлялись у величезних кількостях для благородних та церковних свят. Повідомляється, що паштет подавали на бенкеті на честь герцога Філіппа ле Бона в 1452 році, коли грав оркестр. У 1467 р. Архієпископ Йоркський та канцлер Англії Джордж Невелл подав на інавгурації 4000 холодних та 1500 теплих пирогів з дичиною разом з незліченними іншими стравами. На весільному святі герцога Баварійського Вільгельма в 1581 році подавали величезний пишний пиріг, з якого під час нарізки, щоб привітати наречену, вийшов карлик ерцгерцога Фердинанда Австрійського у блискучих обладунках. Форма пирогів того часу була також екстравагантною і пишною; були пироги у формі лебедів, тетеревів, павичів, оленів та інших тварин.

Саме в цей час була винайдена пряність для пирога. Ця дрібно мелена суміш спецій, що складається з дорогих і розкішних спецій з усього світу, включаючи перець, духмяний перець, булаву, гвоздику, лавровий лист, майоран, мускатний горіх, розмарин, шавлію та корицю, зробила пироги ще смачнішими. Спеція з паштету і сьогодні доступна в різних поєднаннях для різних видів паштету.

Після того, як відкриття Нового Світу також принесло в Європу нові, раніше невідомі спеції, і в той же час класична французька кухня поступово розвивалася, пироги вдосконалювались та створювали нові пироги, які незабаром стали відомими. Сюди входять пиріг з жайворонками з Шартру, пиріг з бакасами з Аббевіля, пиріг з качиною з Ам'єна та пиріг з вуграми з Мелуна. Фу-гра зі Страсбурга особливо відомий. Хороших пекарів кондитерських виробів з Франції шукали по всій Європі і працювали у всіх великих європейських королівських будинках.

Французьке професійне законодавство дозволяло виробникам пиріжків лише продавати пироги. Коли цей професійний статус був скасований в ході Французької революції, і в той же час дворянство і духовенство втратили свої привілеї, свої землі, замки та палаци, а також значну частину своїх матеріальних благ, багато пекарів кондитерських виробів, кулінарні та придворні кухарі дворян та священнослужителі стали безробітними. Багато відкривали ресторани, в яких також приймали простих громадян. Так пироги стали відомими і популярними в колах середнього класу і поширилися з Франції спочатку до Англії, а згодом і до інших частин світу. Пироги потрапили до Німеччини в 19 столітті.

З часом пироги готували не тільки як пікантні страви, поступово розробляли і солодкі пироги, наприклад з фісташковою, горіховою, фруктовою або кремовою начинкою.

Види пирогів

Буше (Укуси ротової порожнини, невеликі пиріжки): Маленькі пироги у численних формах, наповнені фарсом, рагу, сальпіконом, хешем або пюре. Буше досить малі, щоб їх можна було з’їсти за один прикус. Тому їх здебільшого подають як закуску, на "шведський стіл", як теплу закуску або як невелику закуску.
Ящикові пироги: Пироги, які випікають на довгастій сковороді з батоном, вистеленій паштетом або листковим тістом з плоским або круглим дном. Начинка закрита кришкою з тіста. Щоб пара, що утворюється під час випікання, могла виходити, у кришці тіста вирізається один або кілька отворів, через які пар із начинки може виходити, як із димоходу. Ящикові пироги нарізають скибочками після варіння і подають теплими як закваску або основну страву. Пиріжки з ящиками також можна подати холодними як закваску. Для того, щоб заповнити порожнистий простір у внутрішній частині пирога, створеного усадкою начинки під час варіння, охолоджені пироги часто наповнюються рідким желе через димохід. Це застигає, коли охолоджується, а холодний пиріг при різанні скибочками отримує гарний виріз без отворів і порожнин.
Крустадес: Хрустаки - це зазвичай пишно прикрашені пироги, які випікають у формі круглої випічки, каструлі з пружиною, форми шарлотки або жолобчастої форми або (у вигляді невеликої скоринки) у формі чашки та забезпечуються відповідною кришкою для тіста. Великі хрустянки зазвичай подають теплим проміжним блюдом, а маленькі - закваскою або закускою.
Пироги (Англійська паштет): Пиріжки особливо поширені у Великобританії та США. Це пиріг, випечений у формі, який або повністю покриває начинку, і/або повністю містить начинку. Пироги випускаються в різних варіаціях, залежно від того, покриває тісто чи містить начинку, або обидва містять і покривають начинку.
З «наповненим пирогом» (також «однокорком» або «нижньою скоринкою») основа складається з тіста для пирога, але пиріг випікається відкритим, тобто без кришки. З «пирогом з верхньою скоринкою» («швець») пиріг випікається без основи, але з кришкою, а з «пирогом з двома скоринками» начинка повністю покрита основою та кришкою. Пироги зазвичай роблять з пісочного тіста, але також використовуються інші інгредієнти, такі як бісквіт, картопляне пюре або крихта.
Пироги доступні як у пікантному варіанті (пиріг з беконом та яйцями, пиріг з куркою та грибами, пиріг із солоною яловичиною, пиріг з коктейлем чи пастухом, рибний пиріг, м’ясний пиріг, стейк та нирковий пиріг та багато іншого) та як солодкий пиріг (яблучний пиріг, Вишневий пиріг, кремовий пиріг, заварний пиріг тощо)
Тріщини (з французьких ризолей, що повертаються до roussâtre, «червонуватий»; також пироги на півмісяця) Маленькі пироги з листкового тіста, паштету або дріжджового тіста у формі півмісяця, наповнені рагу. Рисо панірують і смажать на жирі.
Тимбали (з французького timbales для «барабан для чайника»; також паштет для наповнення, паштет з корочки):. Маленькі пироги з рагу, пюре тощо, які спочатку випікали в оболонці з паштету, листя, пісочного тіста або макаронного тіста в ємностях у формі чашки. Сьогодні їх зазвичай готують без кляру. Холодні тимбали перекидають і покривають желе.
Пиріг з листкового тіста (Кондитерський дім, Воль-о-вент): Вирізану основу з листкового тіста покривають декількома кільцями листкового тіста, а потім випікають. Під час випікання листкове тісто закінчується, а кільця листкового тіста утворюють високий край, що означає, що пиріг наповнений рагу або подібним. Потім одягається кришка із запеченого листкового тіста.
Винахід цього пирога з листкового тіста (по-французьки vol-au-vant) приписується французькому шеф-кухареві Марі-Антуан Кареме (1784 - 1833). Згідно з легендою, він, як кажуть, приготував пиріг із листковим тістом замість пиріжкового тіста; коли його помічник доглядав за нею, він вигукнув: "Maître, il vole au vent!" (“Господарю, він летить у повітрі!”) Тому що з плоского тіста була створена баштоподібна форма. Про приготування цього паштету було згадано в письмовій формі ще в 1739 році, задовго до народження Кареме.
Petit Patés (Маленькі пиріжки): Начинку з тонкого рагу, фарсу, хешу або сальпікону з м’яса, дичини чи птиці поміщають між двома невеликими шарами листкового тіста. Вони склеюються з яєчними жовтками і маленький пиріг випікається. Маленькі паштети зазвичай подають гарячими як закуску або закуску.

Виробництво пирогів

Для приготування пирогів використовують або сире, або попередньо запечене кляр.

Пироги з сирого тіста

При виготовленні пирогів із сирим тістом відповідну форму пирога вистилають шаром тіста з пісочного тіста, листкового тіста або спеціального тіста для пирогів. Для деяких пирогів (див. Пироги) використовується лише кришка з сирого тіста. Потім форму заповнюють начинкою з сирого фарсу, заздалегідь приготовленого рагу, пюре або інших інгредієнтів і запікають у духовці або (рідше) пашот на водяній бані. Шар тіста захищає начинку від висихання і одночасно служить захистом від витікання начинки при подачі та як своєрідна їстівна «сервірувальна миска», в якій подається вміст пирога. Щоб водяна пара, що утворюється всередині, могла вийти і пиріг не лопнув, у кришці пирога вирізаються один або кілька отворів, через які може виходити пара.

Приготовлений таким чином, паштет можна подавати теплим або холодним. Пироги, які подаються теплими, зазвичай подаються цілими або шматками або скибочками без подальшої обробки. У випадку пирогів, які подаються холодними, заливку, спричинену варінням та скороченням начинки, можна поповнити додаванням рідкого желатину. Це застигає, коли охолоджується, і результат стає більш рівномірним, приємним різанням.

Пироги з попередньо спеченого тіста

У випадку з пирогами, виготовленими з попередньо спеченого тіста (див. Пироги з листкового тіста, об’ємний отвір), спочатку тісто випікають повністю, перш ніж паштет наповнити готовою начинкою з рагу, пюре або хешу. При такому типі приготування кляр зазвичай залишається хрустким, оскільки він стикається з начинкою протягом коротшого часу і тому не може просочитися.

Цей вид приготування з попередньо спеченим тістом також підходить для начинки з сирими інгредієнтами, наприклад для приготування полуничного пирога з оболонкою з попередньо спеченого бісквіта.