Passport Nutrition еліксир комбуча довголіття
Стаття Марі-Франс Лалансетт, дієтолог
Комбуча була винайдена в династії Цінь (220 р. До н. Е.) Для щастя імператора Цінь Ши Хуанді. Китайці любили дарувати своїм королям еліксири довголіття. З цього моменту він поширився на всю Азію. Здається, саме в 414 р. Н. Е. Корейський лікар під назвою Комбу взяв би назву, коли він приніс цей загальнозміцнюючий напій імператору. Kombucha 'cha' означає чай по-китайськи. Отже, це чай доктора Комбу !
Китайські бабусі культивували комбучу традиційним способом, рецепт передавався від матері до дочки. Під час Культурної революції в кожному домогосподарстві була каструля для приготування комбучі, але цей переклад, загублений в процесі індустріалізації, здається, повертається в моду. Тим не менше, комбуча об'їздив всю планету. Деякі культури, як німці, називають його "грибним чаєм", або Грибним чаєм. Але в комбучі грибів немає.
Що містить Kombucha ?
Точний склад ферментів комбуча варіюється, але ми знаємо, що в кінцевому рахунку комбуча завжди буде містити специфічні для нього кислоти, включаючи оцтову кислоту (кислуватий смак) молочну кислоту (утворюється ферментацією), глюконову кислоту і, звичайно, вугільну кислоту (так що бульбашки!) також містить ферменти і, звичайно, живі культури, тому Kombucha - пробіотична рідина, це одна з основних причин її популярності.
Мікроорганізми комбуча
Комбуча - це екосистема дріжджів та бактерій. Його офіційна ботанічна назва - Medusomyces gisevii. Чайний гриб - це не гриб. Ця назва дана неправильно через здатність бактерій синтезувати целюлозну мережу, що плаває в непорушеній рідині. Це явище характерне для комбуча.
Як і у випадку з кефіром, одержуваним з молока, точний мікробний склад комбухи мінливий, але визнано, що домінуючі бактерії належать до родів Gluconacetobacter та Lactobacillus. Окрім оцтовокислих бактерій, у комбучі є багато видів дріжджів. Повідомляється про широкий спектр дріжджів, включаючи види Saccharomyces (так, як у пиві!) І Zygosaccharomyces. Також у великій кількості напоїв комбуча, як і у роду Torula, є дріжджі Candida.
Чи справді є вітаміни ?
У комбучі було перераховано кілька вітамінів, включаючи вітаміни В1, В2, В6, В12 та С; Ми виявили 14 амінокислот, деякі гідролітичні ферменти, мінімальну кількість етанолу, а також деякі поліфеноли чаю, які залишаються присутніми, незважаючи на бродіння.
Бауер-Петровська та Петрушевська-Тозі (2000) підрахували водорозчинні вітаміни в комбучі та виявили такі рівні: 74 мг/100 мл вітаміну В1, 52 мг/100 мл вітаміну В6, 84 мг/100 мл вітамінів В12 і 151 мг/100 мл вітаміну С. Це нас нічого не кине, але це все одно більше, ніж у колі! Що стосується вмісту мінералів, то він також мінімальний. Але ми підозрюємо, що оскільки ці вітаміни надходять безпосередньо від бродіння мікроорганізмів, вони в принципі повинні бути високо засвоюваними для людини.
Чи справді це корисно для здоров'я ?
На сьогоднішній день існує кілька міфів щодо користі для здоров’я та токсичності комбучі. Одні цим хваляться, інші проклинають його як отруту, отруйну через вміст свинцю. Що саме ?
Антиоксидантна активність Комбучі дійсно пов'язана із запобіганням раку, поліпшенням імунітету та полегшенням запалення та артриту, але це не дослідження на людях. Вважається, що антиоксидантна активність чаю комбуча обумовлена, серед іншого, наявністю поліфенолів у самому чаї. Було відзначено, що чай з комбуча має вищу антиоксидантну активність, ніж неферментований чай. Це може бути пов’язано зі структурними змінами в поліфенолах чаю ферментами, що виробляються бактеріями та дріжджами під час бродіння. В ході досліджень ступінь антиоксидантної активності, як видається, залежить від декількох факторів, включаючи час бродіння, тип чайного матеріалу та використовувані ферменти.
Зверніть увагу, що тривале бродіння не рекомендується через скупчення органічних кислот, які можуть досягти рівня шкідливого для безпосереднього споживання. Тож не зберігайте своє виробництво комбучі назавжди, викуповуйте початкові культури раз у раз !
Чай комбуча вивчався на його гепатопротекторні властивості проти різних забруднювачів навколишнього середовища на тваринних моделях та на клітинах, припускаючи, що він може запобігати гепатотоксичності, спричиненій різними забруднювачами. Ліофілізований екстракт чаю комбуча різко знизив виживання клітин раку передміхурової залози, знижуючи регуляцію експресії стимуляторів ангіогенезу, таких як матрикс-металлопротеїназа, циклооксигеназа-2, інтерлейкін-8, фактор росту ендотеліальний та індукований людиною фактор 1a (Srihari et al. 2013). Можливими протипухлинними механізмами поліфенолів чаю, прийнятими більшістю дослідників, є: пригнічення мутації генів, пригнічення проліферації ракових клітин, індукція апоптозу ракових клітин і зменшення метастазів (Conney et al. 2002)
Хоча чай з комбуча має цілющу дію, з ним є ознаки токсичності. Деякі люди повідомляли про запаморочення та нудоту після споживання певних продуктів Kombucha. Чай комбуча протипоказаний вагітним і жінкам, які годують груддю. Однак випадки отруєння видаються поодинокими. Kombucha завжди слід зберігати в холодильнику, а умови зберігання найчастіше відповідають за випадки. Насправді, навіть пляшку купленої в магазині комбучі після відкриття слід зберігати в холодильнику. Комбуча - жива їжа. Зверніть увагу, щоб воно було таким же прохолодним, як молоко.
На закінчення суперечки продовжуються щодо корисних ефектів комбучі. На сьогодні немає опублікованих доказів про біологічну активність комбухи у людей, але досліджень на тваринах та клітинах існує безліч. Всі біологічні дії досліджувались на експериментальних моделях тварин. Хоча чай комбуча не випробовували на людях, загальновизнано, що він безпечний при правильному виробництві та зберіганні, і його можна визнати напоєм, який є частиною здорової дієти. Дослідження комбучі, ймовірно, продовжуватимуть збільшуватися протягом наступних кількох років. Безперечно одне, комбучу п’ють давно, і як будь-яку іншу їжу чи напій, її вживають головним чином тому, що нам подобається смак !
Так так, його смак!
Kombucha здивує вас! Особисто я люблю випити куплену в магазині комбучу. Це простий і приємний спосіб отримати пробіотики. Якщо порівнювати його харчову цінність з іншими «безалкогольними напоями», ви дійсно маєте величезну перевагу, коли справа доходить до вибору цього напою! Якби всі підлітки замінили пепсі та енергетичні напої цією рідиною, ми б справді виграли з точки зору профілактики для здоров’я. По-перше, це дозволяє нашим хорошим бактеріям вирізати місце в кишечнику наступних поколінь (адже так, наші хороші бактерії ризикують зникнути!) А по-друге, ми зменшуємо цукор, а також кофеїн, оскільки комбуча дійсно містить незначну кількість порівняно з тим, що міститься в колі. І це напій, який всі люблять, доступний у різних смаках! Це мені представила моя дочка-підліток !
Оцінюючи вартість їжі чи напою, необхідно проаналізувати харчові переваги. Кола не дорога, але не варта! Якщо ви залежні від напоїв, які шкодять вашому здоров’ю, комбуча - це цікавий шлях !
Для рецептів, приготованих з комбучі, я знайшов цей веб-сайт, де ви знайдете справді оригінальні рецепти на основі комбучі, включаючи коктейлі. https://risekombucha.com/fr/kombucha-cest-quoi-ca/
1) Бауер-Петровська Б, Петрушевська-Тозі Л. 2000. Вміст мінеральних та водорозчинних вітамінів у напої комбуча. Int J Food Sci Technol 35: 201–5.
2) Конні AH, Lu YP, Lou YR, Huang MT. 2002. Інгібуючі ефекти чаю та кофеїну на канцерогенез, спричинений УФ: зв’язок із посиленим апоптозом та зменшенням жирових тканин. Eur J Рак Попередня 2: 28–36.
3) Srihari T, Arunkumar R, Arunakaran J, Satyanarayana U. 2013. Зниження регуляції сигнальних молекул, що беруть участь в ангіогенезі клітинної лінії раку передміхурової залози (PC-3), за допомогою комбухи (ліофілізована). Біомед Попередній нутріт 3: 53–8.
4) Расу Джаябалан, Радомір В. Мальбаша, Єва С. Лончар, Жасміна С. Вітас, Мутусвамі Сатішкумар. 2014. Огляд чаю Kombucha - мікробіологія, склад, ферментація, корисні ефекти, токсичність та чайний грибок, всебічні огляди в Journal of Food and Safety Food Journal, том 13, № 4; 538–550