Пастух, Різник, Кухар і Ягня, Частина III - Ефілі
М'ясо походить від живих, чуттєвих істот. Легко забути про те, як ми зазвичай споживаємо м’ясо: оброблене, розфасоване та стандартизоване. Ми відвідали ягня на лузі, де воно народилося, супроводжували його по дорозі до м’ясника, вирізали, приготували, а потім з’їли
Добру баранину отримати порівняно просто. Вівці економні, і ця ощадливість дотепер заважала їм піддаватися жорстокості заводського землеробства. Порівняно багато постачальників, які продають своїх тварин самостійно, або на місцевому рівні, або через Інтернет. Однак більшу частину часу доводиться купувати цілу тварину або хоча б половину.
М’ясо повинно залежати від турботи, яку пастух виявляв при вирощуванні та годуванні. Свіжозарізане м’ясо жорстке і відносно водянисте. М’язи скорочуються. Коли м’ясо зависає, вони розслабляються, і різні ферменти починають змінювати м’язові волокна, роблячи їх м’якими. Залежно від того, наскільки великою і скільки років було тварині, це займає різний проміжок часу. Баранчик повинен висіти десять-двадцять днів при температурі нижче десяти градусів.
Баранчик повинен бовтатися десять-двадцять днів при температурі нижче десяти градусів
Підвішуючи, м’ясо повинно мати можливість дихати, тобто повинно висіти в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні. М'ясо втрачає воду, до двадцяти відсотків своєї ваги. Парадоксально, але м’ясо, яке втратило стільки води, буде соковитішим при варінні. Це пов’язано з тим, що клітини, які вже не заповнені повною мірою, не так швидко лопаються при варінні.
Більшість м’яса, яке сьогодні є на ринку, на жаль, більше не залежить. Незабаром після забою його закривають вакуумом у величезні поліетиленові пакети, а потім як би маринують у власній крові. Тут теж, стверджують прихильники цього методу, відбувається дозрівання. Це правда, що ферменти можуть виконувати свою роботу, але нестача кисню і крові надають м’ясу металевий смак, який, на жаль, сьогодні багато людей вважають типовим для м’яса. Але альтернативи у промисловому виробництві м’яса немає. З одного боку, запечатаними у вакуумі шматками легко обробляти за умови, що яловичина добре охолоджується, наприклад, яловичина зберігатиметься три місяці. Вакуумовані шматки можна кидати в коробки, відправляти в поїздки та забезпечувати штрих-кодами. І ви не втратите двадцять відсотків ваги, яка випаровується, коли ви правильно бовтаєтесь - це справжні гроші.
Питання в супермаркеті зайве, але слід запитати у м’ясника, якому ви довіряєте, чи м’ясо, яке він пропонує, герметично закрито вакуумом або чи може він дістати м’ясо, яке витримано в сталому віці. Хороший м’ясник оцінить інтерес та досвід. Вам доведеться платити значно більше за м’ясо, яке сушили досить довго, але результат вас точно переконає.
З пастухами, які самі продають своїх тварин, ви все одно натрапите на відчинені двері з проханням дати м’ясо спочатку звисати.
Якщо ви купуєте половину ягняти, вам слід розібрати його самостійно, тому що у вас розвивається зовсім інше усвідомлення того, що ви маєте справу з цілою твариною, яка колись жила. До того ж це зовсім не так складно. Вам потрібен гострий ніж, бажано ніж для обвалювання, чиста робоча поверхня та ножиці для птиці або щось подібне. Пила не є абсолютно необхідною, але якщо так, підійде проста універсальна пила з будівельного магазину.
Нарізати баранину не так вже й складно
Спочатку видаліть філе. Вони всередині, під нирками, якщо вони все ще там. Просто слідкуйте за формою м’яза і дуже обережно застосовуйте ніж. Якщо ви хочете працювати без пилки, вам доведеться відокремити кістки в суглобі. Булаво і плече спочатку знімають з тіла руками. Якщо тоді ви стежите за ходом м’язів за допомогою ножа та трохи інтуїції, обидва можна від’єднати досить легко. Щоб відрізати хвостовики, потрібно зробити косий зріз спереду і зверху, щоб знайти стик.
Знайти суглоб не так просто
Результат виглядає дещо інакше, ніж пальці, які ви отримуєте в магазинах, але для більшості цілей це все ще практично. Далі я витягую ребра з грудей. Спочатку подряпайте шкіру ліворуч і праворуч від ребер, а потім зробіть розріз хряща, який з’єднує його з грудиною. Саморобний інструмент, виготовлений з силового кабелю та дерев’яної ложки, зараз робить гарну роботу: кабель пропускають під ребро, а потім сміливо підтягують. Це зберігає грудку, яка в іншому випадку переробляється на фарш або ковбасу, цілою і може бути згорнута і тушкована, наприклад.
Саморобний інструмент допомагає при вишкрібанні ребер
Зі спини ви спочатку відрізаєте шматок, який не має ребер, це найніжніше. Я вкорочую ребра ножицями для птахів і відокремлюю дві частини з тильної сторони, кожна із шістьма ребрами у вигляді квадратів. Тепер залишився лише м’язовий канатик на шиї і трохи м’яса на грудях, яке також звільняється і відводиться для тушкування.
Рулька і м’ясо з шиї, а також усі інші дрібні шматочки можна добре переробити в ірландське рагу. Спочатку в ньому не було нічого, окрім баранини та картоплі, але трохи супу з овочів не завдає шкоди, а ячмінь дає ячмінний вкус і місцевий смак. Все, що залишилось на кістках і порізах, обсмажується, потім додаються овочеві зрізи. Недовго потійте, додайте води і тушкуйте півтори години, регулярно знімаючи. Це дає потужний, інтенсивний запас баранини; якщо ми використовуємо це як основу для тушонки, вона стає подвійно концентрованою, так би мовити. М’ясо ріжуть на приємні шматочки, видаляють жир і сполучну тканину, але ні в якому разі не надто обережно. Костяшки пальців заходять у горщик, як вони є. Все трохи обсмажте, додайте моркву, цибулю, перловку та селеру, посоліть і тушкуйте одну-півтори години. Останні півгодини додайте трохи цибулі-порею та борошняної картоплі. Для подачі можна додати петрушку. Гіннес добре поєднується з цим.
Розібраний і готовий до приготування
Як правило, коли ви думаєте про баранину, ви думаєте про площі або дубинки. Плече завжди краще клубу, принаймні, якщо слідувати легенді кулінарії Джоелю Робушону. Плече баранини робить щедру порцію на двох. Якщо залишились залишки, їх можна розрізати і з’їсти наступного дня на хлібі або з вишуканим винегретом.
Добре вивішене плече також підходить для короткого смаження і може подаватися середньо-середньо рідким, залежно від вашого смаку. Достатньо півгодини-сорока хвилин у повністю розігрітій духовці. Переверніть раз на половину часу готування, інакше ніколи не відкривайте духовку. Особисто я нещодавно схильний вважати, що дуже хороше м'ясо може витримати певну кількість приготування, тому мені більше не потрібно мати його майже сирим, як це було раніше.
Залишається скриня, з якої ми витягли ребра. Як би там не було, шматок не дуже привабливий, але це повинно змінитися. Начинка з панірувальними сухарями збереже сік (і жир, погодьмось!) У смаженні, а чебрець та часник додають смаку. Цим ми накриваємо груди, згортаємо їх і міцно зав'язуємо. Соте, додайте овочі, знеглазуйте віскі і залийте запасом. Тушонка. І насолоджуйтесь знанням того, що найдешевший шматок м’яса часто робить найкраще смаження.