Pata Négra - Bellota Iberian Ham - Наш файл
Шинки “Пата Негра” часто асоціюються з найкращими шинками у світі. Але що насправді стоїть за терміном “Pata Négra”? Чи всі Пата Негра однакові? Чи є різниця між Пата Негра та Іберійською шинкою? Ось повний файл для того, щоб зрозуміти всесвіт цього виняткова шинка.
Ми хотіли б запропонувати вам досьє на Pata Négra, тому що воно ідеально поєднується з багатьма винами і дуже популярне серед любителів вишуканих страв, наших друзів епікурейців ...
Преамбула про Пата-Негра
Іберійська чорна свиня вирощується на відкритому повітрі в Дехеса (пасовище), де є також (і перш за все) дуби, які мають велике значення у свинарстві.
Термін "Беллота"Буквально означає" Жолудь ", і враховуючи, що дуб виробляє Беллоту, це цілком непогано !
Дійсно, іберійська свиня якості "Беллота" протягом кількох років життя їсть велику кількість жолудів (і трави для завершення цієї дієти), що надає їй особливий смак фундук.
Ми можемо говорити про шинка (задні лапи свині), і Палета (плече свинини, тому передня нога). До цих відмінностей ми дійдемо далі в статті.
Нарешті, важливо зазначити, що ця свиня майже вимерла протягом 1970-х років, оскільки вона виробляє велику кількість жиру і є не дуже родючою. В результаті, за логікою індустріалізації, врожайності немає. Як і “Cul noir” з Лімузена, ця шинка виробляє майже стільки ж жиру, скільки і пісної.
Повернемось до наших іберійців. Важливо розуміти, що всі ці свині не всі їдять одне і те ж, що відіграє важливу роль у їх якості ...
Різні якості шинки Пата Негра
Перш за все, сказати, що шинка - це "Pata Négra", майже нічого не означає, якщо не брати до уваги стандарти. Важливо знати, що шинка Пата Негра має різні якості:
- Чебо
- Чебо-де-Кампо
- Беллота
- 100% Беллота
Раніше ми також могли говорити про "Рецебо", але цей термін заборонено з 2014 року.
Іберійська шинка Чебо
"Чебо”Це вихідний рівень іберійської шинки, її годують вівсом, ячменем та пшеницею (зернові та бобові), і це позначається на її смакових якостях. Він не так сильно бачить колір Дехеси (якщо взагалі), і саме з цієї причини я не рекомендую звертатися до такого типу шинки, який зрештою не має нічого спільного з справжньою "Пата Негра".
Важливо відзначити, що чистота породи не важлива для цієї якості шинки. Ми обговоримо цю тему трохи пізніше ...
Іберійська шинка Чебо-де-Кампо
“Cebo de Campo” - це вже шинка вищої якості. Ми явно на рівні вище Себо. Це природжена свиня, яка більшу частину часу живе в Дехесі. Він їсть Bellota, а також овес/ячмінь/пшеницю.
Як і "Cebo", "Cebo de Campo" не має суворих стандартів щодо сина та дамби свиней.
Піренейська шинка, що годується жолудями, та 100% годувана жолудями
Тут ми дійшли до суті справи, Bellota - справжня іспанська шинка Pata Négra ! Свині живуть у Дехесі, і їх раціон становить 90% жолудів протягом останніх 4 місяців (тривалість життя цих свиней в середньому становить 24 місяці).
Однак ми можемо відзначити різницю між Bellota та 100% Bellota, це залежить від її батьків.
Справді, ви можете знайти шинки:
- 50% Беллота
- 75% Беллота
- 100% Беллота
A 50% годування жолудями означає, що він становить 50% іберійської породи (Приклад: батько - неіберійська свиня, а мати - іберійська)
A 75% годування жолудями означає ... що 75% його сімейних зв’язків - іверійці (50% батька чи матері іберійців)
bellota 100% - найкраща якість що ви можете знайти на ринку. Його батько і мати обидва іберійці! Для диференціації цього діапазону Іберійська шинка Пата Негра, ми повинні дивитись на виробників та регіони ...
Різні ярлики на ніжці шинки
Необхідно приділяти пильну увагу етикеткам шинок, оскільки це є обов’язковим та дозволяє швидко аналізувати якість шинки. Щоб зробити аналогію з вином, це все одно, що говорити про "Сент-Емільон" та "Сен-Емільйон Гран Кру".
Ми хочемо поговорити з вами про це, оскільки багато торгових посередників відображають все та все на етикетках. Ми можемо побачити “Pata Négra Cebo 100%”, тоді як термін “Pata Négra” зарезервований лише для Шинка Белота 100%. Тепер ви розумієте, що мати етикетку “Jambon Pata Négra”, як правило, не має особливого сенсу. Це навіть у деяких випадках є незаконним.
Тому є ярлики (при покупці шинки або палети), які допоможуть вам:
- Біла етикетка: Іберійський Себо
- Зелена етикетка: Іберійський Чебо-де-Кампо
- Червоний тег: Bellota від 50 до 75%
- Чорна мітка: Bellota 100%
Важливо: етикетки є юридичним обов’язком.
Як розпізнати справжнього Хелло Белта ?
Як ми вже бачили, колір етикетки є відмінною ознакою «стандартизованої» якості іберійської шинки.
Є також інші фактори, які можуть зіткнутися:
В якому форматі купувати Pata Négra Bellota?
Можна сказати, що існує три сім'ї:
- Вже нарізаний та упакований у вакуумі
- На 1/2 або 1/4 шинки
- Цілий на кістці
Незалежно від того, який формат ви вибрали, якщо це Bellota: він завжди буде чудовим !
Він часто подається у вакуумі з міркувань ціни, практичності та збереження.
Придбання половини шинки або чверті може бути дуже зручним для приватних осіб, особливо для тих, у кого вдома є сікач.
Дійсно, ціна за кілограм вища, ніж ціла шинка, але ви можете тримати її довше. Збереження шинки ми обговоримо далі в статті.
Ви можете тримати його у своєму холодильнику (ящику для овочів) і виносити на замовлення. Ідеально мати вакуумну машину для видалення повітря після використання.
Нарізаний на замовлення, він буде лише збільшений! Це неможливо пояснити науково, але коли воно ціле на кістці і "Кортадор”Приходить розрізати його, це завжди краще. З точки зору зручності, мати цілу шинку вдома може когось бентежити, а когось - справжнім задоволенням.
Довідково: Cortador - фахівець з різання шинки. Кортадор - шинка, а Баріста - кава.
Я з тих людей, які люблять бачити красива Беллота на престолі на своїй кухні за його підтримку! Якщо ви залишите його в житловому приміщенні, оберніть його хоча б тканиною, щоб захистити.
Але нічого подібного до гарного пояснення розмови про іберійську шинку.
Як зберігати шинку ?
Щодо збереження шинки, ми можемо прочитати все і протилежне.
Ціла шинка з кісткою
Якщо ви обираєте цілу шинку, її слід залишити у вашій вітальні, яка є помірною. Немає такого стандарту, як з вином. Не забуваємо, що ці шинки походять з Іспанії, і що більшість іспанців залишають їх у своїй кімнаті при кімнатній температурі.
Ви можете оточити його в чистий чайний рушник щоб захистити його від мух, літаючих комах тощо ...
Деякі люди повертають його назад у поліетиленову плівку.
Я мав можливість поговорити з іспанським професіоналом у цій галузі, він сказав мені, що якщо ми їмо шинку кожні 2/3 дні, пластикова плівка є хорошим рішенням, оскільки вона запобігає висиханню шинки. І ми змушуємо дихати з кожним зрізом, а потім повертаємо чисту плівку назад у кінець розрізу.
Важливо також, коли ви видалили великі шматки жиру з початку шинки, щоб зберегти більші. Потім ви можете покласти їх назад на пісну частину останнього під час зберігання, це дозволить шинці не пересихати, а отже, мати довший "термін придатності".
1/2 або 1/4 шинки
Цей формат є одним із найулюбленіших серед споживачів, оскільки він, очевидно, дешевший, а також займає менше місця.
Щоб зберегти його, ви можете покласти його в ящик для овочів вашого холодильника, оточений чайною серветкою, і в ідеалі поставити під вакуумом на кожному кінці використання.
Все буде залежати від того, як довго ви хочете зберегти свою Іберійська шинка. Sous vide найкраще підходить для довголіття, якщо ви плануєте споживати його швидко, варіант для сміття з овочами все ще хороший.
Нарізана шинка
Дуже практично, коли ви хочете відкрити для себе справжня Беллота (або інші піренейські шинки), він тримається набагато гірше, ніж попередні два, тому що як тільки ви відкриєте упаковку, шинка окислиться. Я раджу вам не зберігати його більше двох днів, щоб максимально використати його аромати. Якщо що-небудь залишилось, перейдіть до целофанового холодильника !
Між нами це настільки добре, що ми ніколи не маємо можливості знову поставити його в холодильник ...
Як смакувати Пата Негра ?
Знай, що коли їдеш спробуй свій іберійський, дуже важливо залишити його хоча б на 30 хвилин на відкритому повітрі, щоб воно прогрілося. Жир повинен стати майже напівпрозорим, аромати будуть тільки кращими! Цей крок є важливим під час дегустацій, оскільки якщо шинка холодна, це значно змінить аромати (він працює як вино, при правильній температурі набагато краще).
Ідеальна температура - це температура вашої кімнати !
Як видно на фото, є тарілки у формі вулкана, присвячені дегустації шинки, яку годують жолудями. У їх центрі ми розміщуємо свічку з чайною свічкою, яка дозволяє шинці повільно піднімати температуру і, отже, скуштувати її за ідеальної температури.
Відмінності між Хамом та Палетою
Ми бачимо різні терміни, такі як "Шинка, Хамон, передня нога, Палета тощо ...", насправді це досить просто:
- Шинка/Хамон: Задня нога свині
- Передня плакетка/Палета/Плече: Передня лапа свині
Однак є більш помітні відмінності.
Як згадувалося раніше в статті, шинка важить в середньому близько 7 кг, а палета близько 4,5 кг. Отже, існує значна різниця у вазі, що, звичайно, впливає на ціну продуктів.
Також можна говорити про різницю в жирі. У плечі більше жиру, ніж у шинці:
- 50% жиру для шинки
- 60% жиру для палети
Тому вигідніше купувати шинку, а не палету, але шинка набагато дорожча (звідси її вага), вона не обов'язково найкраща для окремих людей. Оскільки в палеті більше жиру, він краще зберігатиметься !
Що стосується смаку, це однаково !
Палета дешевша, я віддаю перевагу брати 2 плечі, що годуються жолудями, від двох різних виробників протягом року, ніж одну шинку. Але це лише моє !
Різні регіони Пата-Негра
В Іспанії є 4 регіони, відомі своїми піренейськими шинками. Насправді не можна сказати, що один кращий за інший. Це просто справа смаку (як апеляції для вин ...)
Ябуго
З відомим містом Уельва регіон Хабуго є найпівденнішим регіоном Іспанії, а отже, найгарячішим. Це надає шинці виразніший смак, ніж іншим 3.
Гіджуело
Це найпівнічніший регіон 4. Зима стає холоднішою, це призводить до шинок з більш вираженими нотами цукру.
Естремадура
Це найбільший регіон виробництва піренейських свиней в Іспанії (Шинка Естремадура). Це також регіон з найбільшою концентрацією дубів. Тому він виробляє шинки з ще більш вираженим горіховим смаком, ніж інші 3.
Лос Педрочес
Це найбільш південно-східний регіон з 4, а також найменший. Його шинки інтенсивні, можна навіть сказати, що вони схожі на шинку з Естремадури.
Як нарізати іберійську шинку
Шинку нарізати як Кортадор непросто! До цієї статті я додаю відео, оскільки пояснення будуть набагато чіткішими.
Закінчувати
Ви зрозумієте, я вважаю Беллоту золотом.
Сподіваюся, що я дав вам деякі ключі, щоб уникнути підводних каменів сучасної промисловості.
Процитувавши лише одне речення Мішеля Труасгроса: "На сьогоднішній день годування жолудями є винятковим продуктом, який був в основі, повсякденному житті наших ферм і нашої сільської місцевості".
(7 голосів5.00 з 5)