Pata negra найкраща шинка у світі Regal

Пата негра, яку вважали одним з найкращих окосту в світі, майже зник. Його грізне ароматичне багатство та якість жиру врятували його. Подорож до серця екосистеми, де свиня є синонімом мистецтва життя.

Резюме

R80-pata-negra-reportage-9_cs.jpg

Протилежність інтенсивного землеробства

Забудьте все, що ви знаєте про виліковані шинки, pata negra не має собі рівних. Ви можете знайти його занадто жирним, занадто інтенсивним, занадто дорогим ... але пригода, що народжує ці шнурки шинки, в які ви клюєте лише біля прилавка бодеги, унікальна. Свиня Pata Negra 100% Iberico це велика Іспанія, такий собі свинячий аристократ, який панує над гектарами землі, розпещений і розпещений протягом багатьох років десятками ревних слуг. Хосе-Луїс Більбао не помилився, коли запустив Великі Іспанії в 2013 році, молодий, відданий бренд, який робить ставку на досконалість. Ця виняткова шинка для вибагливих гурманів майже зникла у 1980-х роках, таке екологічне диво являє собою економічні відхилення. Судіть самі: свиня пата негра блукає на повній свободі на величезній території зі швидкістю від 1 до 2 га на тему ...

Один із чотирьох Магазини Les Grands d’Espagne у Парижі, rue des Martyrs, пропонує смаки пата-негра гурманам у 9-му окрузі. Бренд має ще три адреси (прохід Панорам, вулиця Левіса та вулиця Муфтар).

Іберійська свиня дехеса

R80-dehesa-reportage-pata-negra_cs.jpg

Це в Андалусія, в самому серці одного з історичних районів розмноження іберійської свині, який ми вирушили назустріч цим свиней по 1000 € за одиницю. Фасенда Хуан Педро Домек є одним із п’яти постачальників Великих Іспаній. Дегеса 3000 гектарів розміщує племінник 3000 голів. Свині ходять смугами, чорні від голови до лап до копита, звідси і назва породи "pata negra" (чорна лапа).

Дехеса ?

Це фон для піренейської свині, величезного простору, що простягається, як англійська зелень, між дубами. Є трави, бобові, чагарники і такі дубові жолуді (bellota, по-іспанськи), що складають специфічний раціон pata negra. Наїдаючись протягом періоду монтанери (жолуді), з жовтня по лютий, свиня зберігає олію і перетворює її в хороший жир, відомий мононенасичені жирні кислоти. Спосіб, яким тварина синтезує цей жир, є унікальним і походить від його генетичної спадщини ... La montanera зарезервована для свиней 100% породи Іберіко в останні місяці свого росту. За шістдесят днів він кочував по гектарах лугів і з’їдає 10 кг жолудів на добу, скидаючи з ваги 90 кг до 170 кг. Священна дієта !

Виробництво шинки

R80-pata-negra-reportage-8_cs.jpg

Є ще кілька важливих кроків, які зроблять цих свиней винятковими пата-неграми. Забій тварин, профілювання окосту з V-подібною шкіркою, типовим для іберійських шинок, затвердіння на заводі морською сіллю, в якому певна частка переробленої солі змішується зі смаками шинки ... до останньої стадії сушіння в секадеросі (льохи, що дозрівають). У цих храмах з п’янким запахом, сушка є природною а вологість регулюється відкриванням і закриттям вікон ... Щоб дізнатись, чи готова шинка, Даніель Хара, майстер дозрівання в Хуана Педро Домека, відчуває западини і горбки і змушує м’ясо дзвонити. "Якщо це звучить як барабан, він починає бродити всередині. Хороша шинка повинна звучати нудно. "Коли він готовий, рафінатор використовує калу, коров'ячу кістку у формі великої голки, він колоє шинку в 4 конкретних місцях і нюхає кінчик. Ступінь дозрівання має запах ... Залежно від розміру шматка, термін дозрівання може варіюватися від трьох до п’яти років.

R80-pata-negra-reportage-30_cs.jpg

Жир білий, блискучий, майже напівпрозорий і розріджується між пальцями від 24 ° C.
Шматочок пата негри дорівнює укусу, він не перевищує розміру візитки та містить багато жиру.
Чим ближче ви до кістки, тим темніший колір скибочок. Шанувальники люблять перші скибочки (зовні), саму мармурову, майже білу частину.
Понад 36 місяців час дозрівання не обов’язково є ознакою якості. Слідкуйте за прогірклим смаком.

Нові закони для споживача

R80-плита-шинка-пата-негра_cs.jpg

До 2014 року не існувало стандарту, що робить його читабельним ринок пата-негра. 100% порода іберіко загрожувало схрещування, а споживачі були втрачені. Aitor Amilibia, постачальник іспанських продуктів для Лабейрі та експерт з Іберійської шинки, малює картину: «До 2014 року назви були неясними, хоча існують різні породи та способи землеробства, котрі мають своє призначення. Pata negra, що годується жолудями, є розкішний продукт, але це ніша. Інші імена заслуговують на те, щоб їх знали. "Cebo de campo" дозволили розробити змішану техніку розведення (злаки та жолуді), яка не була визнана і яка, тим не менше, дає дуже добрі результати. "

Завдяки закону, генетична спадщина 100% свині Іберіко захищена разом з екосистемою дегеса. У кросів також є свій ярлик. Але якщо етикет повідомляє, справжньою мировою справедливістю залишається палац. У “cebo de campo” та “cebo” жир залишається жиром, він утворює невеликий стійкий кульку в кінці салату з ягняти; у pata negra жир - це смаковий елемент, текстура, яка поєднується смак умами від цілого.

Іберійська шинка PDO у 4 етикетках

На цілих окорок ярлики вказують породу та тип пасовища.

Біла етикетка: 50% шинки Іберіко (називається цебо). Свиней вирощують у коморі та годують кормом.
Зелена етикетка: 75% шинки Іберіко (називається cebo de campo). Свиней вирощують на відкритому повітрі та годують травою та кормами.
Червона етикетка: Шинка Белота, 75% Іберіко. Свині вільно вигодовуються і годуються жолудями.
Чорна мітка: Шинка Беллота, 100% Іберіко. Вирощують на волі (1 га на голову) і годують жолудями.

Слідкуйте за шахрайством.

Щоб задовольнити попит на іберійську шинку в Європі, недобросовісні виробники обходять закон, піднімаючи Іберійські свині на відгодівлі в Голландії. Вантажівки, навантажені свинями, перетинають кордон, щоб провести останні 3 тижні, харчуючись жолудями в дегезі і вигода від позначення "pata negra"...

Порада експерта

Мікаель Піффард-Беснард, президент Bellota-Bellota, допоможе вам вибрати остаточну пата-негру.

r43_pluma-іберійська-свинина-запіканка-чебрець-лисички-jus-vigneron_lr.jpg

Шинка розділена на кілька частин, смаки яких різняться за інтенсивністю залежно від їх наближеності до кістки: бабілла, маза, контра маза та пунта для кінчика. Решта іберійської свині експлуатується. Шлейф (між хребтом і плечем) дуже популярний. Хорізо готується зі свинячим м’ясом, змішаним з жиром, приправленим чилі, часником, сіллю та паприкою для кольорових кольорів.

3 запитання до Марії Кастро, директора з комунікацій Cinco Jotas

R80-pata-negra-reportage-2_cs.jpg

Cinco Jotas асоціюється з відродженням 100% свинини Іберіко. На початку 19 століття творці бренду першими зробили кроки захистити чистоту породи. Сьогодні генетичний контроль залишається однією з їх сильних сторін. Селекціонери Cinco Jotas працюють із 100% селекціонерами чоловіків та жінок Іберіко, які контролюються та реєструються в офіційній іберійській племінній книзі свиней.

Що особливого в Cinco Jotas ?

Cinco Jotas - це історичний бренд pata negra. Саме в 1879 році Рафаель Санчес Ромеро, селекціонер, зачарований якостями пати негри, заснував першу компанію, яка використовувала 100% свинину Іберіко. Питання захисту раси хвилювало нас з самого початку. У нас є п’ять центрів розведення, ми співпрацюємо з різними університетами та публікуємо багато наукових досліджень. Я сам професійний біолог.

Чим pata negra настільки відрізняється від інших шинок ?

Магія pata negra полягає в тому, як вона проникає в жир. Процес залежить від поєднання трьох факторів: генетика, їжа та теруар. Ми є протилежність інтенсивного розведення. Дехеса представляє ідеальну модель сталого розвитку, місце, де люди, тварини та природа живуть у симбіозі, використовуючи ресурси екосистеми.

Що представляє pata negra в Іспанії ?

Pata negra - це розкішний продукт, так само, як фуа-гра або устриці у Франції, але тут це також культурне благо. Селекціонери передають своє ноу-хау від батька до сина і пишаються тим, що є синами Ябуго. Вони навіть пропонують нам свої рецепти, які ми продаємо на ринок !