Павлова - покроковий рецепт - за відомим оригінальним австралійським рецептом
Торт Павлова... Кожного разу, коли я беру додому рецепт Торт Павлова (і це трапляється досить часто), я не можу не згадати сонячну країну з антиподів, де я мав радість спробувати її вперше, тобто саме там, де був створений десерт Павлова, Австралія.
Павлова - це більше, ніж торт, це десерт, який здається цілком з пінопласту, легким, як пір’я, і завжди поєднується зі свіжими фруктами. Класика цього десерту каже, що а Делікт Павлова "Він має хрусткий екстер’єр безе і салон з пінопластом, покритий кремом". Класична презентація Торт Павлова передбачає гарнір полуниці, ківі та маракуї, але приймаються варіанти з усіма видами фруктів, навіть шоколадом.
Близько 13 років тому я мав щасливу можливість скуштувати це диво вдома, в Австралії. Це було "кохання з першої дегустації". Коли я вперше скуштував Павлову, я сказав собі, що ніколи не насолоджувався кращим десертом.
Походження
Питання "батьківщини" пустелі Павлова досі не з'ясоване. На "батьківство" чудової Павлової претендують як австралійці, так і новозеландці. Ось чому: між 1926 і 1927 роками відома балерина Ана Павлова гастролювала як в Австралії, так і в Новій Зеландії. Шеф-кухар того періоду присвятив, як данину, газований пінистий десерт. Мабуть, це надихнуло ту-ту балерини, яке було прикрашене шовковими трояндами червоних та зелених відтінків. Тому, схоже, оригінальна презентація містила полуницю та ківі. Ось також причина, по якій обидві країни заявляють, що мають оригінальний рецепт торта Павлова.
Нарешті, незалежно від того, чи був «батьком» пустелі Павлова шеф-кухарем з Веллінгтона чи Мельбурном, сьогодні це вже неможливо точно встановити. Ідея полягає в тому, що в Австралії цей десерт надзвичайно популярний, і я підозрюю, що в Новій Зеландії. Десерт настільки популярний, що стільниці "Павлова-торт" можна знайти в супермаркетах, красиво упаковані і з пропозицією подавати на коробці розроблено десятки варіантів, таких як міні-павлова, шоколадна павлова, з кавою тощо.
Інгредієнти торта Павлова:
- 4 свіжих яєчних білка
- 1 щіпка дрібної солі
- 160 грам цукрової цукрової пудри
- 1 пакетик ванільного цукру або 1 чайна ложка ванільного екстракту
- 2 столові ложки оцту 9 градусів
- 20 грам кукурудзяного крохмалю
- 700 гр вершків для збитих вершків
- 2 ложки ванільної цукрової пудри
- фрукти (полуниця та ківі, персики, малина, апельсини тощо)
- за бажанням фруктовий соус, я приготував соус із 100 грам полуниці, 2 столових ложок лимонного соку та 2 столових ложок цукрової пудри
Приготування торта Павлова - специфічна безе зверху
Торт «Павлова» - це десерт настільки ефектний і смачний, наскільки його легко зробити. Найдовше тримається безе, що вимагає повільного висихання в духовці.
1. Увімкніть духовку і нагрійте до 120 градусів Цельсія. Збийте білки з сіллю, поки вони не застигнуть і не збільшаться в обсязі, як сніг. Цукор додайте поступово, одночасно збиваючи міксером на високій швидкості; якщо ви використовуєте ванільний цукор, додайте його зараз, натомість екстракт ванілі ставиться в кінці. Додайте оцет і збивайте, поки кристали цукру зовсім не відчуються, коли ми беремо невелику кількість піни між поличками та покажчиком і злегка натираємо. Додайте крохмаль і додайте до піни яєчного білка, збиваючи протягом 10-20 секунд міксером на високій швидкості. Потрібно отримати твердий і глянсовий безе.
2. Помістіть аркуш паперу для випічки в піддон духовки і намалюйте коло діаметром 22-26 см. на матовій стороні паперу. Переверніть аркуш паперу догори дном і за допомогою шпателя розкладіть меренгу всередині кола. Ви повинні мати на увазі, що якщо ви сформуєте коло з меншим діаметром, ви отримаєте вищу безе, але вона також випечеться трохи сильніше.
3. Помістіть безе в розігріту духовку до 120 градусів Цельсія. Він може увімкнути вентиляцію, це дуже допомагає висушити безе. Верх готовий, коли він легко відірветься від паперу для випічки, і це займе близько 1:30 годин. Дайте стільниці добре, добре охолонути, і якщо вона де і де потріскається, ванних кімнат немає, вона все одно буде покрита збитими вершками.
Павлова - складання десерту
4. Крем для крему повинен бути дуже холодним, коли ми його збиваємо, найкраще тримати його в холодильнику на ніч. Вам потрібен крем з мінімальним вмістом жиру 32%. Збивайте крем для холодних вершків, поки він не почне утворювати на поверхні гряди, потім додайте ванільний цукрову пудру і продовжуйте збивати, поки він добре не застигне. Після затвердіння ми не продовжуємо збивати, оскільки існує ризик поділу вершків на масло та сироватку. Збиті вершки розподіляються рівним шаром поверх безе і негайно охолоджуються.
Примітка: Крем зазвичай підсолоджують 1 столовою ложкою цукрової пудри/250 грам продукту. У випадку з рецептом Павлової нам потрібен слабосолодкий крем, оскільки безе дуже солодке.
5. Залежно від того, наскільки м’яким ви хочете, щоб десертна безе була, рано чи рано перед подачею покрийте її збитими вершками. Волога в кремі пом’якшить стільницю, чим більше вона буде з нею контактувати. Деякі навіть віддають перевагу верху безе, яка при контакті з кремом перетворюється на крем. Інші хочуть стільницю з дуже хрусткою текстурою. Одним із способів його отримання є ізоляція від вологи в кремі за допомогою тонкої плівки розтопленого білого шоколаду, нанесеної на поверхню стільниці. Це залежить від уподобань кожного.
Від тих самих уподобань залежить, додавати чи ні фруктовий соус. В Австралії ядра маракуї зазвичай додають поверх вершкового шару. У мене їх не було, тож я приготував полуничний кулі. Для цього я зварив усі зазначені для нього інгредієнти. Потім я пропустив соус через дрібне сито, щоб відокремити насіння від м’якоті та соку.
6. Оздоблення фруктами відповідає фантазії кожного. Я скропила торт Павлова полуничним соусом, потім додала ожину, червону смородину, кумват та скибочки ківі.
І я закінчив торт скибочками свіжої полуниці та листям м’яти. Чудовий апетит!