Печені вареники з печінки - кухня Вагнера
26 жовтня 2018 р. 2 коментарі Теги: Австрія
Печінкові пельмені відомі від Східної Австрії до Баварії як суп. Ось варіант, смажений на салі, печені пельмені.
На щастя, інгредієнти для нього найкращі у нас в Медлінгу та в околицях: кубики хліба від пекарні Kolm, печінка від м’ясниці Hausenberger у Фезендорфі та свіжа органічна зелень у Plan Bio, органічному супермаркеті Mödling. “Регіональний” - у всіх деталях.
Але перш ніж з’явиться цей смачний суп, вам доведеться мати справу з печінкою. Для когось, хто не звик, це може бути подоланням нападу на цю нутрощі, рубання та подрібнення. І тоді смакувати масу - це більш-менш завершальний іспит з печінкової пельмені.
Свиняча печінка
При покупці печінки походження має велике значення. Печінка, як і нирки, є органом детоксикації. Тварини, які жили здоровим способом, що відповідає видам, також забезпечують смачну, незабруднену печінку.
Правильно підготовлена печінка має аромати, що нагадують гриби та сіно, а також має особливу солодкість та залізну нотку. Печінка, яку варили занадто довго, розвиває зернисту консистенцію і неприємний «смак печінки». При купівлі свіжа печінка має сильний колір, має апетитний блиск і відчуває себе твердою.
Для короткого випалювання печінки або запеченої печінки ми рекомендуємо молодих тварин, які - все ще ніжно-рожеві всередині - чудово ніжні та оксамитові. Для пельменних пельменів, спредів та пирогів особливо рекомендується печінка старшої тварини завдяки своїй твердішій консистенції та сильнішому смаку.
Мотивований кухар, але мотивований кухар, винагороджується хрустким делікатесом, який ріже тонку фігуру в супі. Однак можна очікувати втрат - один-два пельмені, ймовірно, викрадуть з миски і з’їдять одразу після охолодження ....
підготовка
Цей рецепт походить з книги "Саутанц"з Макс Штігл і Тобіас Мюллер опубліковано в 2018 році в Видавництво «Сервус».
Змішайте кубики хліба в мисці з майораном, петрушкою, сіллю і перцем. Обсмажте кубики цибулі на салі до золотистого кольору і додайте молоко. Яйце вбити в цибульно-молочну суміш і залити сумішшю рулети. Все добре перемішати.
Грубо подрібніть ножем печінку і змішайте її з нарізаною кубиками хлібною сумішшю. Переверніть суміш через найменший шматочок м’ясорубки або через лікер Lotte. При необхідності виправте консистенцію сухарями.
Сформуйте суміш кулями за допомогою морозива і поверніть вручну. Випікайте повільно на гарячому свинячому салі при температурі близько 160 °. Пельмені з печінки повинні бути хрусткими зовні і добре приготованими всередині.