Печінка баранини NZZ
Печінка баранини важить близько 500 грамів і виглядає як мель на мелі на кухонному столі, що очікує винесення у відкрите море наступною хвилею хвиль.
(Зображення: Ельза Мудаме)
Багато нутрощів також є потужними символами. Серце - символ життя і любові, яєчка - плодючість і сила, потрохи - радість життя. Печінка також є дуже особливим символом, оскільки з найдавніших часів люди вірили, що визнають у ній волю богів, відчувають силу провидіння. Можливо, це почалося тоді, коли Зевсу довелося покарати благодійника Прометея за крадіжку вогню з неба. Ображений батько богів прикував злодія до Кавказу і відправив орла Етона, який щодня їв із печінки титана. Але орган зростав знову і знову після безсмертного Прометея - муки, від якої Геракл зміг лише полегшити його, який убив жадібного птаха. Безжалісна (не) воля Божа проявилася тут насамперед у печінці.
Печінка баранини важить близько 500 грам і виглядає як скручені медузи на кухонному столі, очікуючи, що наступна хвиля хвиль винесе їх у відкрите море.
(Зображення: Ельза Мудаме)
Багато нутрощів також є потужними символами. Серце - символ життя і любові, яєчка - плодючість і сила, потрохи - радість життя. Печінка також є дуже особливим символом, оскільки з найдавніших часів люди вірили, що визнають у ній волю богів, відчувають силу провидіння. Можливо, це почалося тоді, коли Зевсу довелося покарати благодійника Прометея за крадіжку вогню з неба. Ображений батько богів прикував злодія до Кавказу і відправив орла Етона, який щодня їв із печінки титана. Але орган зростав знову і знову після безсмертного Прометея - муки, від якої Геракл зміг звільнити лише його, який убив жадібну птицю. Безжалісна (не) воля Божа проявилася тут насамперед у печінці.
Навіть вавилоняни спостерігали за печінкою і читали сприятливі та несприятливі прикмети з природи цього органу, які вони брали у жертовних тварин. Традиція, яку греки та етруски продовжили пізніше. Мистецтво гепатоскопії пробилося до Індії, а також було відоме ацтекам - так, кажуть, воно і сьогодні відіграє певну роль в певних азіатських культурах. У цій практиці оракулів печінка також є середовищем, в якому людина визнає волю богів і, отже, свою долю.
До кількох років тому печінка також вважалася їжею - справді, вона вважалася засобом відверто божественної сили. Якщо хтось був занадто товстим, його садили на дієту з печінкою - якщо дитина була занадто маленькою або занадто слабкою, її клітини стимулювались печінкою. Також орган часто призначали при анемії або дефіциті заліза, бажано в сирому вигляді.
Самий особливий статус печінки виражається також у так званих печінкових римах. Ці жартівливі гасла можна простежити до 17 століття в німецькомовному світі - як вони пов’язані із споживанням печінки, невідомо. За характером дотепні рими нагадують тости, причому слово печінка завжди відіграє провідну роль. У першій половині XIX століття Карл Сімрок також складав різні вірші з печінки - один з них звучить так: "Печінка - це хобі, а не чорний кінь: якщо ти хочеш мудрості, ти не цураєшся трохи клацнути".
Сьогодні печінка більше не відіграє ролі ліків, оскільки занепокоєння перевищує стурбованість - боїться всіх токсинів, які повинні накопичуватися в їх клітинах. Чи тварина, яка в ідеалі проводить своє порівняно коротке життя на прекрасному високогірному пасовищі, насправді їсть та п’є стільки токсинів - це відкрите питання - сьогодні кулінарні книги ретельно повторюють попередження в будь-якому випадку. Печінка була збережена як делікатес - і це єдине нутро, яке все ще користується певною популярністю в наші ворожі ворожі часи, не тільки в гастрономії: багато людей, які інакше не їдять нутрощів, можуть вибрати смажене або Печінкова пітна цибуля порадує вас.
Кожна печінка має свої достоїнства, свою консистенцію та свій смак - навіть якщо часто кажуть, що теляча печінка на сьогоднішній день є найкращою, а свиняча або яловича може використовуватися лише для ковбас або макаронних виробів. Печінка ягняти трохи темніша, ніж у теляти. Вигляд у них жахливо прекрасний. Блискуча поверхня нагадує метал, коричнево-червоний колір родючої землі - але форма і ідеальна, і моторошна, оскільки м’ясо настільки м’яке, що лише частково зберігає форму і пристосовується до поверхонь або опорів, як міцний пудинг. Ймовірно, саме ця відповідність печінки змусила одержимого сексом головного героя Філіпа Рота Олександра у «Скарзі Портного» напасти на «великий пурпуровий шматок сирої печінки» - годинами пізніше мати Портна встановила улюблений шматок всієї родини на обід. Знову той, хто шукав божественне в печінці.
Ціла яловича печінка важить близько 7 кілограмів, залежно від тварини - тому в приватних домогосподарствах ви рідко отримуєте задоволення мати її в повному розмірі. Печінка баранини важить трохи більше 500 грамів, залежно від віку, в якому її забивають, а на кухонному столі вона виглядає як скручена медуза, яка чекає винесення у відкрите море наступною хвилею хвиль. Коли ми торкаємося до нього, слизьке, змащене маслом істота вислизає з-під наших рук - це так, ніби воно танцює пальцями по обробній дошці. Нарізавши печінку баранини, вона представляє собою повністю знежирену, м’яку і вологу масу, в якій раз-по-раз лише натрапляє на отвір із білуватим покриттям, слід жил.
Сира печінка баранини трохи пахне кров’ю та залізом, а також трохи сухого кварку. Він відчуває себе вологим і хрустким у роті. На смак він трохи цукристий і дуже пряний, гіркий і в той же час свіжий, аромат віддалено нагадує дуже сухий овечий сир - крім такого смаку, більшість риб сашімі виглядає як безхарактерне маленьке м’ясо.
Коли смажиться, печінка баранини пахне дуже чистою стійлою, свіжовикладеною соломою, теж чудовою. Смажений рожевий, він має м’яку, що розтоплюється в роті, здобну текстуру та аромат, який злегка солодкий, пишний і насичує глибоко. Найкращий спосіб цього досягти - смажити печінку цілою - і чи є щось приємніше, ніж ділитися печінкою баранини з друзями? Цей вчинок майже схожий на ритуал, який підтверджує дружбу. Однак якщо ви приготуєте печінку після певного моменту, вона стає гумовою і жорсткою, іноді навіть гіркою - безсумнівно, поганою помилкою кухаря або волею богів.