Печінкові смужки по-франконськи - Верхня Франконія - область насолоди
У багатьох регіонах Європи дрібно приготовані та делікатесно приправлені субпродукти є одними з пробних каменів кулінарного мистецтва. Ще до того, як гурмани спробували це, субпродукти були класичною частиною повсякденного приготування їжі. Їх ціна зіграла свою роль, оскільки субпродукти - а також сюди входить і ніжна свиняча печінка - значно доступніші, ніж нежирне м’ясо. Зокрема, печінка молодняку свиней або цінна теляча печінка все ще часто переробляється на ситні печінкові смужки з цибулею та подається з картопляним пюре.
Хоча в минулому свіжозарізану печінку цінували як делікатес, сьогодні численні скандали з м’ясом дещо несправедливо дискредитують продукт. Насправді нежирна свиняча печінка містить багато цінних інгредієнтів, таких як білки, залізо, вітаміни та мінерали. Він охоплює потребу у вітаміні А протягом цілого місяця та потребу у вітаміні В12 приблизно протягом двох тижнів. Причина достатня, щоб подавати смажену печінку як їжу час від часу. Тим, хто цінує якість, слід купувати тільки свіжозабиту печінку у м’ясників, які вибирають своїх забійних свиней з регіонального вирощування. Печінка зазвичай пропонується окремо в дні забою або може бути зарезервована за запитом.
Ви можете впізнати свіжу печінку за приємним запахом. Печінка молодих тварин бурувато-рожева, у старших тварин темніша. У м’ясника можна порізати печінку на дрібні шматочки. Якщо ви хочете зробити це самостійно, спочатку слід розділити всю печінку на окремі частки і вирізати зовнішню шкіру, а також сухожилля, вени та сполучну тканину.
Для ситних печінкових відбивних ви використовуєте печінку, бекон і велику кількість цибулі. Дрібно нарізану печінку, звільнену від усіх шкірок, перетворюють на борошно і обсмажують кубиками бекону на вершковому маслі або салі. Потім додайте цибулю, нарізану кільцями, а коли печінка добре підрум’яниться, а цибуля напівпрозора, залийте м’ясний бульйон і тире сметани. Оскільки «кисло-солодкий» смак цінується також у м’ясних стравах у Верхній Франконії, деякі кулінари люблять приправляти соус до цієї страви тирсою оцту та додавати трохи цукру. Як додаткові інгредієнти, гриби або лісові гриби можна поєднувати зі стравою за смаком.
Традиційно з печінкою подають свіже картопляне пюре, пюре або замет. Подрібнене м’ясо зі смаженою цибулею та соусом заливають конусоподібним пюре, щоб воно було добре покрите з усіх боків.
Річний календар:
Ви можете насолоджуватися фірмою цілий рік.
Автори:
Регіон розваг Верхня Франконія, фотографії Мартін Бурш; Редагування тексту Ута Хенгельгаупт, рецепт Керстін Ренч