Пекар Кайзер любить Ліон і зачаровує Бокузе
На початку червня Maison Kayser придбала Epiaison, вулиця Адольфа Макса, в Старому Ліоні, одна з найкращих пекарень міста. Це його третій магазин у Ліоні. Наступний - на виду у Стічку. Сьогодні він мріє про партнерство з Bocuse.
Ерік Кейзер - ремісник-пекар. Зараз він очолює сотню магазинів, відправлених у 25 країнах. Його група, в якій працює 2500 людей (у тому числі 400 у Франції), приносить понад 100 мільйонів євро обороту (+ 20% на рік в середньому з моменту свого заснування в Парижі в 1996 році). Інтерв’ю.
Ліон Капітал: У 2011 році ви придбали Le Fournil de l'Opéra, місце Луї Прадель, у Ле-Терро. Потім ви відкрили пекарню в 6-му районі, перш ніж викупити Epiaison, вулиця Адольфа Макса, у Старому Ліоні. Чому Ліон ?
Ерік Кейзер: Ліон - це перша регіональна зупинка для Maison Kayser. Там встановлено багато чудових кухарів, люди цінують гарну їжу. Ми також працюємо з Флорентійська вілла, нещодавно ми зустрічалися з людьми з Бокузи, щоб обміркувати питання співпраці.
Особисто, Ліон, я прив'язаний до нього, мені подобається це місто, його архітектура, Фурв'єр, В'є-Ліон.
Поглинання пекарень, трансформація бізнесу, як ви обираєте своє місце розташування ?
Ми робимо це по-різному. Або ми фактично купуємо пекарні, які працюють добре, і тому розташовані в красивих місцях, з потоком, або ми купуємо підприємства, у яких є камін і які теж добре розміщені. Важливим після якості є місце розташування.
Які амбіції має Мезон Кейзер ?
Передайте справжні французькі ноу-хау, навчайте молодих людей. Нещодавно ми відкрилися в Африці та Камбоджі. Ми дали молодим людям зброю, щоб вони могли навчитися хорошій роботі.
Половина світу споживає пшеницю, а друга половина - рис. Сьогодні ми штовхаємо людей у країнах, що споживають рис, їсти хліб. Це чудово для молодих людей, які хочуть навчитися професії.
Ваш будинок носить ваше ім’я, ваше обличчя відоме, у вас є твітер-акаунт, дуже "сподобалася" сторінка у Facebook. Ми ніколи не бачили такої комунікаційної стратегії у пекаря.
Наприклад, у Джакарті, Індонезія, місцеві жителі є фанатиками твіту та facebook. Тож ми передумали і створили сторінку Kayser та спеціальний акаунт. Це хіт! Зараз ми багато спілкуємось через соціальні мережі. У світі, який постійно змінюється, важливо йти в ногу або випереджати криву. Нашими клієнтами є китайці, які літають до Парижа, а потім їдуть до Нью-Йорка. Вони шукають правильні адреси, можуть піти за нами. Це також спосіб підвищити лояльність клієнтів.
Ми називаємо вас "Ducasse du fournil", "громадянин Кейн закваски". Вас поклоняються як богу в Японії. Ви служите Єлисею, запрошені в Давос у 2008 році та в Китай минулого року нашими лідерами для представлення "французького ноу-хау". Як же нам не взяти велику голову ?
Знаєте, ми робимо таку важку роботу. Кожен день, який Бог робить, несе в собі підводні камені та обмеження. Це нелегка робота. Доводиться мати справу з великою кількістю людей, особливо з людьми, які працюють вночі. Це дозволяє мені тримати ноги на землі. І тоді я походжу зі скромного походження і намагаюся втриматись на цьому.
Ви побудували імперію, в якій працюють 2500 людей у сотні магазинів, відправлених у 25 країн. Як вам вдається узгодити промислове виробництво та кустарну якість ?
Кустарна, у хлібобулочних виробах, це замішування тіста та приготування їжі на місці. У кожній нашій пекарні по всьому світу ми замішуємо і випікаємо хліб. Так, так, це сумісно. Але це дуже важко. Тому ми навчаємо наших пекарів відтворювати наші рецепти. У вересні ми відкриваємо пекарню в Мексиці. Пекарі тренуються вже чотири місяці.
Який саме рецепт успіху від Мезон Кейзер? ?
Тривале бродіння, яке зберігає аромати хліба та надає йому приємних альвеол та використання натуральної закваски - ми не використовуємо дріжджі. Двадцять років тому я винайшов "ферментолевен", пристрій, що дозволяє виробляти рідку природну закваску. Це дає змогу контролювати кислотність хліба, в результаті чого хліб має багатий на смак смак, кращу консервацію та кращу харчову цінність. У кожній нашій пекарні ми виробляємо хліб протягом усього дня, з 5 ранку до 19 вечора.
Ми продаємо на планеті майже 2 мільйони хлібців на день.
"Ми продаємо майже 2 мільйони хлібців на день на планеті"
За 10 років споживання хліба у Франції впало на 13%. У 2003 році ми їли 150 грамів хліба на день порівняно зі 130 сьогодні. Це в 2 рази менше, ніж у 1950 р. Як ти це пояснюєш ?
Люди споживають по-різному, ось і все. Наприклад, в Японії ми їмо трохи паличок, але 1-2 хлібці по 80 грамів щодня. Люди просто повинні урізноманітнити свій раціон. Але якщо ви подивитесь на кількість бутербродів, які щороку з’їдають у Франції, ми повинні знайти дорогу. Хліб сповнений повільних цукрів, тому він дуже здоровий. Ми могли майже вижити, харчуючись лише хлібом.
Також не трохи через ціну. За 10 років ціна на багет зросла на 24% (71 цент в середньому у 2003 р. Проти 88 центів у 2013 р.) ?
З нами ми витрачаємо щонайменше 1 хвилину на багет і на людину. Це 50 - 60 євро на годину для виробництва. Вам доведеться заплатити за сировину, близько 25% від загальної вартості, знецінити машини, заплатити за місце розташування та за працівників. Якби пекар тільки випікав багет, він клав ключ під двері. Тому ми повинні урізноманітнити.
Які ще ваші проекти у Ліоні ?
В кінці 2014 року, або на початку 2015 року, ми відкриємося в Confluence. Це буде пекарня, яка готуватиме каву та закуски.