Перець на кухні - BZfE
(допомога) - Поряд з сіллю, перець є найважливішою спецією в німецькій кухні і має насамперед свою універсальність. Його пікантна пряність вдосконалює м’ясо, рибу, овочі, а також десерти. Справжній перець (Piper nigrum) доступний у Німеччині в чорному, білому та зеленому кольорах. Алкалоїд піперин із часткою від 5 до 9 відсотків в основному відповідає за пікантність. Піперин стимулює секрецію слини та шлункового соку і тим самим підтримує травлення. Іншими інгредієнтами є ефірні олії та різні смоли.
Чорний перець має різкий аромат з легкою цитрусовою нотою і міститься у багатьох сумішах спецій. Від солодкого до гострого - навряд чи знайдеться така страва, яка б не виграла від смаку універсалу. Білий перець краще поєднується з легкими стравами, але на смак менш ароматний і фруктовий. Він ідеально підходить для птиці, баранини, салатів, легких соусів та супів. М'яка і свіжа трав'яна нота зеленого перцю вдосконалює рибу та морепродукти.
Варто експериментувати і з іншими сортами перцю. Довгий перець значно гостріший, ніж чорний, а також поєднує солодкі аромати. Ретельно дозований, він чудово поєднується з сиром, дичиною, качкою, свіжими фруктами, солодким рисовим пудингом або млинцями. Сечуанський перець, який також називають японським перцем, змушує язик поколювати. Його використовують у далекосхідній кухні для риби та м’яса і часто поєднують з часником та імбиром. Перець кубеб - особливо хороший спосіб вдосконалити овочеві страви.
Перець комерційно доступний цілий або мелений, грубий або дрібний. Однак у меленому вигляді аромат швидко втрачається. В ідеалі, горошини перцю свіжо подрібнені або подрібнені ступкою безпосередньо перед обробкою. Приправа додається лише в кінці часу приготування або після подачі до столу. Не подрібнюйте мельницю для перцю над каструлею, оскільки волога, що піднімається пар, може пошкодити подрібнювач. Коли перець буде сухим, темним і прохолодним, аромат цільних зерен буде зберігатися роками.
Хайке Кройц, www.aid.de
Додаткова інформація:
брошура про допомогу "Трави та спеції"
Номер замовлення. 1372, ціна: 4,00 євро