Переконлива тенденція - HRB Trends
Для початку ми повинні розрізнити різні галузі вегетаріанства. З одного боку є лакто-ово-вегетаріанці, ті, хто не їсть м’ясо та рибу, а їсть молочні продукти та яйця. Лакто-вегетаріанці не включають у свій раціон яйця, а вегани суворо обмежені продуктами рослинного походження. Найсуворішими є послідовники сирої-веганської дієти, яка вживає лише необроблену їжу. Ці дві останні категорії викликають у шеф-кухарів найбільший головний біль, оскільки для них вони повинні будувати насичені та поживні та смачні страви, які піднімаються до рівня інших страв у меню. Це якщо ми маємо справу не з рестораном, повністю присвяченим їм.
Що говорять дослідження
Альтернативи продуктам тваринного походження були представлені у звіті Mintel Global Food and Drink Trends 2016, який стверджує, що збільшення нових джерел рослинного білка та різних замінників м’яса є досить привабливим для всеїдних споживачів, що веде ринок до -напрямок, в якому те, що раніше вважалося альтернативою, тепер може бути головним. Дослідження з початку цього року, яке також належало Mintel, показує, що 30% тисячоліть у Сполучених Штатах споживають альтернативні м'ясні продукти майже щодня і, хоча американська кулінарна культура не може бути порівняна з румунською, вегетаріанська тенденція спостерігається в Румунії серед молодого населення. Baum + Whiteman, глобальна компанія, що займається консультуванням продуктів харчування та ресторанів, також включила вегетаріанство до свого списку тенденцій 2016 року, і Yahoo Foods розповідає про це у своєму списку з 16 харчових тенденцій.
Причини, чому великий відсоток населення йде у вегетаріанському напрямку, пов'язані як зі здоров'ям, так і з приведенням у відповідність до модної тенденції. Стійкість, етичність, а також різні алергії на продукти тваринного походження, які все частіше зустрічаються серед населення, є одними з найпоширеніших причин, чому клієнти вибирають «зелений» варіант.
Вегетаріанські ресторани помножилися, заробили зірки Мішлена (хоча не надто багато: лише один із 2300 ресторанів, вибраних в Італії та 3 з 1700, вибраних у Великобританії та Ірландії), і увійшли в топ-ресторани світу . І це тому, що я поклав на стіл більше, ніж салат. Vedge - це, мабуть, найвідоміший вегетаріанський ресторан у Сполучених Штатах, і його шеф-кухар і власник, Річ Ландау, розповідає, як він досяг такої репутації: “Я в своїй суті м’ясоїд. Я проходжу барбекю і починаю слиняти, тому намагаюся готувати веганську їжу, яку б мені хотілося, навіть якби я був хижаком. Я використовую такі техніки, як випікання або копчення, маринади, суміші спецій, як для пастрами. Це не техніка м’яса, це просто техніка приготування їжі ".
У Бухаресті найстарішим вегетаріанським рестораном є Barca - це місце, яке існує вже п’ять років. Протягом усього цього часу відкривались і закривались інші профільні ресторани, які є нішею, яка майже не виживає в румунському суспільстві, все ще досить орієнтованою на дієту на основі продуктів тваринного походження. Насправді здається, що серед найпопулярніших страв у вегетаріанських ресторанах є ті, які обдурюють око та імітують традиційні страви на м’ясній основі. Так, «черевцевий» суп з грибів, «стейк з картоплею фрі» з грибів плевроту з обсмаженою на сковороді селерою або «ікра» з кешью роблять овочеве меню більш привабливим. "Якщо ви відкриваєте вегетаріанський ресторан з метою отримання прибутку і прагнете лише до цього, ви не зможете протриматися на ринку більше кількох місяців ... можливо, року. Інвестиції не є незначними, і їх важко окупити за відносно середній час. Багато веганських ресторанів відкрилися з часів нашої нової, і стільки ж вони закрилися. Це заняття, яке ви пов’язані зі своєю душею та любов’ю до людей, інакше це не спрацьовує, тому що від такої діяльності ви точно не розбагатієте ", - говорить Крістіна Філіп, менеджер ресторану Barca.
Через специфіку ресторанів, які працюють виключно з овочевими продуктами, виробничі витрати часто дещо вищі, потреба у використанні свіжих інгредієнтів або продуктів, отриманих із великої кількості горіхів та насіння, саме та, що підвищує ціну кінцевого приготування. Отже, це є перешкодою для вегетаріанського бізнесу в румунській індустрії гостинності, де купівельна спроможність не висока, де уявлення про дорогу їжу обов’язково повинні містити м’ясо (адже воно дороге, а не листя) блокує споживача і де прагнення власників до негайного прибутку має задовольнятися будь-якою ціною.
У міру адаптації галузі на ринку з’являються нові продукти та рецепти для задоволення потреб вегетаріанців:
* Веганське яйце - продукти, що продаються під назвою веганське яйце або веганський жовток, з’явилися на полицях спеціалізованих магазинів США і виготовляються з речовин, видобутих з рослин або водоростей. Таким чином ви можете отримати яєчню або майонез, а також веганські торти.
* Веганський сир - вже дуже відомий тофу, "сир", виготовлений із сої, має вершковий варіант, який може замінити яйце в запеченому блюді: чверть склянки тофу-крему замінює яйце.
* Банан - для запечених пиріжків, від половини великого стиглого банана до малого стиглого банана, можна замінити яйце, але в цьому випадку кількість цукру потрібно регулювати, банани дуже солодкі.
* Морква замість копченого лосося - запечена, а потім нарізана і маринована морква з оливковою олією, кокосовим оцтом та рідкою димовою есенцією протягом двох днів є смачною заміною копченого лосося.
Вегетаріанські ресторани в Бухаресті
Деякі знаменитості закрили, відкрили нові, а інші ресторани мають спеціальне вегетаріанське меню. Однак деякі місця, де є ресторан бістро, а не ресторан, присвячені виключно цій течії: