Переробка м’яса кроликів - журнал спеціалістів м’ясної та молочної промисловості
З доісторичних часів, коли перші гуманоїди навчилися полювати, щоб прогодувати свої племена, дикий кролик був одним з перших варіантів. В даний час знайдено докази того, що на цю тварину з давніх часів полювали через м’ясо та шкіру, але через відносно невеликий розмір у порівнянні з іншими тваринами кроликів, як правило, їли відразу після цього. забій. З часом дикого кролика одомашнили і вирощували в невеликих домогосподарствах Європи. Але, незважаючи на те, що, особливо в середземноморському басейні, існує велика різноманітність рецептів на основі кролячого м’яса, жодного акценту не робилося на його консервації традиційними методами соління або копчення, як у випадку з м’ясом інших видів.
Нішевий продукт, але
Останніми роками ринок м’яса кроликів має тенденцію до зростання, незважаючи на те, що в більшості випадків його можна знайти в магазинах лише у вигляді цілої туші або вирізаних анатомічних частин. Це можна вважати парадоксальним, у тому сенсі, що, хоча значна частина світових споживачів обирає напівфабрикати, які готуються швидко і легко, тушки кроликів все ще залишаються серед їхніх варіантів перед іншими видами м’яса. жорстокий. Це пов’язано з властивостями м’яса кролика: воно легко засвоюється, надзвичайно смачне, низькокалорійне, готується швидко і легко, рекомендується більшістю дієтологів, саме тому деякі фахівці вважають його суперпродуктом майбутнього.
Однак м'ясо кроликів залишається нішевим продуктом, в тому сенсі, що воно не настільки широко поширене, як, наприклад, куряче, і в той же час існує психологічний бар'єр споживачів, заснований на культурних відмінностях., вірування та упередження, які заважають деяким з них його споживати. Однак процесори знайшли способи подолання перешкод. В результаті ми знаходимо все більше і більше м’яса кроликів у магазинах, або у вигляді тушки, або у вигляді різних напівфабрикатів для тих, хто не встигає приготувати. Хорошим прикладом цього можуть бути соуси до макаронів на основі кролячого рагу.
Взаємозв’язані етапи
Переробка м’яса кролика включає низку взаємопов’язаних стадій, а якість м’язового волокна в готовому продукті залежить від хімічних, фізичних та структурних перетворень, що відбуваються під час технологічного процесу, включаючи стадію, що передує фактичному забою. Таким чином, технологія вирощування тварин на фермі, її поводження та транспортування на бійню, сильно впливає на якість м’язового волокна в готовому продукті, маючи надзвичайно важливе поводження з тваринами на цих етапах, а з точки зору безпеки харчових продуктів, надзвичайно чутливу як точки зору споживачів, а також контролюючих органів.
Етапи технологічного процесу переробки м’яса кроликів такі: підготовка до забою, транспортування кроликів з ферми на бійню, кількісний та якісний прийом, оглушення, знекровлення, зняття шкір, випорожнення та догляд за тушками, спорожнення, сортування, охолодження/заморожування, доставка. В кінці цих етапів готовий продукт виходить у вигляді цілої туші, менших шматків, з кісткою або без неї, а також напівфабрикатів.
Для отримання високоякісної туші дуже важливий етап підготовки до забою. Це починається з ферми, за 8-12 годин до забою, тварин більше не годують, щоб спорожнити вміст шлунку, тим самим уникаючи ризиків повторного забруднення туші на етапі потроху. Крім того, тварини не повинні зазнавати стресу протягом цього часу, оскільки будь-яка форма стресу, яку вони відчувають, впливає на якість готового продукту, що також діє під час транспортування. Втрати маси за ці 8-12 годин становлять 3-6%, не впливаючи на ефективність туші, досягаючи приблизно 12%, якщо інтервал часу потроїться.
Зменшення втрат
Втрати можна зменшити, якщо тварини мають доступ до води. Що стосується транспортування, рекомендується тримати його якомога коротше, розміщувати кроликів на рівних поверхнях на одному рівні, щоб уникнути перенесення сечі та фекалій з кліток, розміщених на більш високому рівні, з нижче, тварини повинні мати доступ до води під час транспортування, а транспортний засіб повинен бути пристосований до транспортування живих тварин, щоб вони не страждали на гіпер або переохолодження. Якщо на цих етапах з тваринами поводитись належним чином, не перебуваючи під напругою, уникнути секреції речовини, яка називається катехоламін, що спричиняє підвищення температури тварин, а також скорочення м’язів, а в деяких випадках навіть смерть тварин, що означає економічні втрати.
забій
Потрапивши на бойню, кролики проходять якісний та кількісний прийом по одному. Роль передсмертної інспекції тварин полягає у забезпеченні того, щоб жодна хвора тварина або яка постраждала під час транспортування не перейшла на наступний етап відповідно до чинного законодавства.
Наступний етап - це приголомшення, тобто викликання стану непритомності тварини перед забоєм. Рекомендується електричне оглушення, використовуючи пристрій, який пропускає електричний струм через мозок кролика, викликаючи стан непритомності, подібний до анестезії. Ця стадія впливає на закислення м’язів, що перебувають у забої, у строгій фазі, але це не впливає ні на кінцевий рН м’яса, ні на його якість. Оглушені, кролики підвішуються на задніх лапах і швидко переходять у стадію кровотечі шляхом перерізання яремних вен і сонних артерій на шиї. Стадія триває близько 2-3 хвилин, за цей час тварина втрачає більшу частину крові, що спричиняє її смерть. Якщо кровотеча зроблена неправильно, туші матимуть темний колір і помітну судинність.
Шкуру тварин часто роблять вручну. Це критичний етап, з точки зору відновлення туш шляхом контакту з очищеною шкірою або використовуваними інструментами. Після зняття шкірних покривів туші передніх ніг ампутують, переходячи до наступного етапу - випотрошення.
Випотрошення є, мабуть, найбільш делікатним етапом технологічного процесу. Він складається з видалення нутрощів шлунка, сечостатевих шляхів та шлунково-кишкового вмісту через розріз, що простягається від нижньої частини живота до останнього ребра. Органи в грудній клітці, шиї, печінці та нирках залишаються цілими. Цей етап є настільки делікатним, оскільки в разі неправильного поводження тушку можна забруднити, зламавши вилучені органи, фекалії, повні патогенних мікроорганізмів, що контактують з м’ясом, саме тому, після випорожнення, ветеринар проводить післязабійний огляд кожного тушки частково.
Остаточна обробка
Випотрошені туші доглядають, сортують і осушують, переходячи до стадії охолодження/заморозки. Мета операції - зменшити розвиток мікроорганізмів у тушах до рівня, який забезпечує як відповідний термін зберігання, так і безпеку харчових продуктів. Охолодження туш, що висять на технологічній лінії, здійснюється повітрям, у спеціальних приміщеннях або тунелях. Тушки часто обприскують водою, швидко охолоджують або заморожують, щоб уникнути розмноження мікробів, забезпечити м’язову стійкість м’яса та зменшити твердість скелета.
Після охолодження тушки переходять у стадію упаковки. У випадку заморожених вони упаковуються цілими, але у випадку охолоджених вони можуть бути знешкодженими або порціонованими, залежно від попиту ринку, на який адресований процесор. Найпопулярніші варіанти на ринку - це хребет, який містить м’яз L. Lumborum, а також передню або задню стегна, але продукти з категорії кролячих ковбас або гамбургерів також починають користуватися популярністю. М’ясо на кістках, що випали з кісток, можна видалити за допомогою спеціального обладнання, а потім використовувати для таких продуктів. Більше того, зростає тенденція до створення нових продуктів на основі кроликів у категорії «готові до вживання» напівфабрикати, які в найближчі роки будуть займати важливу частину ринку.
Отже, м’ясо кроликів є альтернативою для споживачів, які хочуть змінити дієту. Через високий урожай живих тварин, які мають набагато коротший цикл розведення та розведення, ніж інші види, кролівницькі ферми можуть бути успішним бізнесом, за умови, що поруч є заборонена бійня для забою та їх переробка і яка, у свою чергу, має ринок, національний чи міжнародний.
Простежуваність, абсолютно обов’язкова!
Останній етап технологічного процесу - продаж. З бійні м’ясо кролика, свіже, заморожене або у вигляді різних напівфабрикатів, надходить у цехи, транспортуючись спеціальними машинами, обладнаними холодильною установкою та схваленими з санітарно-ветеринарної точки зору. Простежуваність кролячого м’яса повинна забезпечуватися від заводчика до кінцевого споживача, що є надзвичайно важливим аспектом, суворо регламентованим чинним європейським законодавством.