Перетворення; тварина в м’ясній крамниці і отриманий прибуток - Персе

де ла Морандієр Г. Трансформації тварини в м’ясній крамниці та отриманий прибуток. В: Сільська економіка. No 34, 1957. с. 43-47.

крамниці

ТРАНСФОРМАЦІЇ ТВАРИН

В МІСНИКІ -ЕТ. 'THE. РЕЗУЛЬТАТИ ВИГОДИ

Дж. ДЕ ЛА МОРАНД'ЄР

"М'ясники - це дуже потужна професія". "У торговців худобою саме вони підвищують ціну на м'ясний ринок".

Ми знаємо ці лейтмотиви; хоч і старі, і зношені, вони знаходяться у всіх в устах як споживачів, так і виробників.

Стимульовані певним незнанням фактів, а також повним незнанням професії м'ясника, нещодавно ми вирішили піти "взяти фартух" у м'ясну краму в провінційному місті (1)]

Там було ціле, задумане дуже сучасно. Ніхто не міг не запитати, яка операція принесла вигоду, ця вигода, про яку так часто кажуть, непропорційна і скандальна *?

Питання було важливим

; ми знали, що для того, щоб відповісти на нього, ми повинні задовольнитися ретельним спостереженням фактів; але зважаючи на нескінченну різноманітність м’ясовиробничих регіонів, зважаючи на помітні особливості комерційних підприємств, ми не могли подумати про проведення дослідження м’ясництва загалом; єдиний інтерес такого дослідження полягає в його суто монографічному характері.

Тому ми проводили свої розслідування одночасно на двох фронтах: перший, що стосується прогресу або «життя» м’ясної крамниці, що стосується виключно збуту яловичини; ми не будемо обговорювати це тут. Другий стосується навпаки маркетингу двох тварин, куплених безпосередньо м’ясником у виробника. .

(1) Ці спостереження були зібрані під час навчального курсу, проведеного навесні 1957 року в роздрібній м'ясній крамниці у великому місті в Атлантичній Луарі.

Від забою в бійнях Нанта до проходження шматка руки продавця в кошику домогосподарки ми точно відзначали всі цифри, що дозволили нам згодом охарактеризувати з усією бажаною точністю, різні етапи цього маркетингу. Ось деякі з цих спостережень. Це дві телиці нантської породи, віком 2 1/2 роки, 4 зуби. Першої якості вони були класифіковані м’ясником за додаткову якість/що вказує з його боку на певне завищення порівняно з режимом класифікації, що використовується у Парижі. Конституція їх середня; верхня та нижня лінії майже паралельні, трусики ну, не дуже багато басів. Тонкий скелет. Що стосується їх покриву, то найлегша телиця занадто покрита на ребрах і на кінчику сідниці. Найважче - навпаки, без перебільшення.

Дві телиці, вартість яких оцінюється в 1300 фунтів м’яса, виробник продає м’яснику за ціною 224 000 франків *; або, за кг нетто, 344 фр. (якщо оцінка ваги правильна).

А) На бійні

При зважуванні, що відбувається через дві години після забою, застосовується фіксоване зниження на 2%; ця практика допускається законом з урахуванням втрат при випробуванні на проникнення, коли зважування проводиться в той же день, що і забій. Знежирені тварини без нирок і голів демонструють вагу 339 кг для одного, 291 кг для іншого, або загалом 630 кг.,

Розрахунок вартості п’ятого кварталу був зроблений для цілих двох телиць. Це наведено в таблиці I.