Переваги для приготування вершкового масла та задумані ідеї - Doctissimo
На відміну від того, що ми часто чуємо, вершкове масло не обов'язково шкодить вашому здоров'ю, коли воно споживається в помірних кількостях. Це стверджує недавнє дослідження. Чи варто тому віддавати перевагу приготуванню з маслом? Елементи відповіді з Корінн Пейрано, дієтологом-дієтологом та професором Жаном-Мішелем Лесерфом, керівником відділу харчування Інституту Пастера де Лілля.
Кажуть, що масло шкідливе для здоров’я через тваринного походження жирів. Неправда, за умови, що ви споживаєте його в помірних кількостях! Зараз вчені відповідають. Довго критикували, чи готується масло в процесі реабілітації ?
Ліпіди: жирні кислоти у вершковому маслі
Вживання вершкового масла протягом багатьох років не рекомендується, а тваринні жири звинувачують у багатьох захворюваннях. Дискурс у процесі змін з огляду на останні наукові досягнення. Недавній мета-аналіз (синтез 50 досліджень), опублікований у British Medical Journal, прийшов до висновку, що не було підвищеного ризику серцево-судинних захворювань або діабету при помірному споживанні насичених жирів (що особливо виявляється у вершковому маслі). Це ж дослідження показало, що споживання їжі, багатої на трансжирні кислоти (певна категорія ненасичених жирних кислот, які раніше знаходились у деяких маргаринах), з іншого боку, було нездоровим: підвищений ризик смерті на 34%, підвищений ризик розвитку смерть від серцево-судинних захворювань та 21% підвищений ризик розвитку серцево-судинних захворювань 1. Як результат, маргарини, що продаються у Франції, не містять трансжирних кислот.
За словами Корінн Пейрано, дієтолога-дієтолога та члена Французької асоціації дієтологів-дієтологів, "ми знаємо, що транс-ненасичені жирні кислоти мають атерогенну та тромбогенну дію і, отже, впливають на серцево-судинні захворювання", - наголошує вона. Національне агентство з безпеки харчових продуктів (ANSES) рекомендує мінімізувати щоденне споживання трансжирних кислот і не перевищувати 2 г цих ненасичених жирів на день. Дотримуючись цих рекомендацій, маргарини, що містять трансжирні кислоти, у Франції більше не зустрічаються.
"Ці нові дані надходять у той час, коли сьогодні реабілітуються молочні жири: дослідження показують, що насичені жирні кислоти, що містяться в йогуртах або сирах, мають кардіо-метаболічний інтерес", - підкреслює професор Жан-Мішель Лесерф 2. Перевага, яка досі не продемонстрована для вершкового масла зокрема.
Масло проти маргарину: не дуже врівноважений матч
"Щоб продавати маргарин, виробники стверджують, що продукт виготовляється з рослинних жирів, і тому він є кращим для здоров'я серцево-судинної системи", - говорить Корін Пейрано. Тільки тут, хто каже "промисловий", не завжди означає "природний і здоровий". У деяких країнах рослинні олії можна частково гідрувати, щоб зробити олії більш твердими, що перетворює поліненасичені жирні кислоти у відомі трансжирні кислоти.
Однак французький ринок пропонує негідровані маргарини, які не містять трансжирних кислот і, отже, не представляють ніякої небезпеки. Маргарин представляє справжній харчовий інтерес завдяки наявності незамінних жирних кислот (Омега 6 та 3), розподіл яких відповідає рекомендаціям (від 3 до 5 Омега 6 до 1 Омега 3), розподіл, необхідний для гарного здоров’я серцево-судинної системи.
Маргарини також можуть містити речовини, призначені для додання маргарину смаку та кольору вершкового масла. Виробники також іноді додають фітостерини і хвалять їх антихолестериновий ефект. Ефект, підтверджений ANSES у червні 2014 року, який, однак, дійшов більш загального висновку, що "користь фітостеринів у профілактиці серцево-судинних захворювань не була продемонстрована".
Приготування з маслом: добре, але в контрольованій кількості
"Вершкове масло - це натуральний і хороший продукт, коли ви вибираєте його якісно", - повідомляє професор Лесерф. Крім того, він містить вітаміни (A, D і E) та антиоксиданти. Це навіть одне з найважливіших джерел вітаміну А в нашому раціоні, крім рослин (провітамін А). Вершкове масло також має гарне співвідношення Омега 6-Омега 3 (для серцево-судинного захисного ефекту)
"Ви можете покласти вершкове масло на тост вранці. Сире, воно добре засвоюється", рекомендує Корін Пейрано. "Ви також можете готувати з вершковим маслом, - продовжує професор Лесерф. При смаженні в плоских продуктах цей вид приготування не має жодних негативних наслідків. Але його не слід затемнювати". Також рекомендується змінювати джерела ліпідів. Тож приготування з маслом так, але не під час кожного прийому їжі.