Переваги молока та молочних продуктів та проблеми, пов’язані зі споживанням - Сторінка 2 з 2 - Журнал

Засвоюваність та рекомендації

Молочні продукти - це продукти, які не викликають проблем із травленням у здорових людей. Лише дуже жирні сири через високу концентрацію ліпідів можуть створити певні труднощі. При перетравленні молока перший акт споживається в шлунку, де казеїн згортається або під дією лабораторного втручання (у немовляти), або під дією соляної кислоти в шлунковому соку. Далі відбувається пептичне перетравлення білка. Відокремлена сироватка, багата лактозою, переходить далі в шлунково-кишковий тракт, лактоза згодом страждає від дії гомологічного дисахариду (лактази), який міститься в зачищеному краї тонкої кишки. Як уже зазначалося, молочні ліпіди тонко емульгуються, і їх перетравлення відбувається легко, не вимагаючи занадто великої секреції жовчі.

Однак на практиці ми стикаємося з багатьма людьми, які кажуть, що мають проблеми з вживанням молока. Двома точками, де можуть бути створені дисфункції, є: шлунок (у людей з гіпоацидним або анацидним гастритом, захворюваннями, які зустрічаються особливо у літніх людей і, принаймні теоретично, у людей з великими резекціями шлунка) і кишечник (де тимчасово або постійно може спостерігатися дефіцит лактази ). Перша ситуація характерна для людей похилого віку і пов’язана зі зменшенням секреції шлункового соку. Натомість шлункові резекції повинні бути розширені (щоб усунути понад 90% шлункової секреторної поверхні), щоб шлунковий сік зменшився до такої міри, що згортання казеїну більше неможливе.

Незалежно від причини, ці люди можуть легко споживати кислі молочні продукти та сири, які вже мають коагульований казеїн. Зокрема, кислі молочні продукти також приносять молочну кислоту, яка принаймні тимчасово врівноважує шлунковий рН.

Друга ситуація зустрічається набагато частіше. Лактаза - це вразливий фермент, який виявляється надзвичайно поверхневим у кишечнику. Будь-який запальний процес кишечника призводить до тимчасової недостатності лактази. Залишена неперетравленою лактоза викликає діарею за осмотичним механізмом і розщеплюється флорою в кінці кишечника з появою дискомфорту в животі, здуття живота, метеоризму. Звичайно, фермент відновлюється пізніше. Серед найпоширеніших подій ми згадуємо: специфічний та неспецифічний ентерит, кишкові паразитози (особливо лямбліоз), алкоголізм. Досить рідко спостерігається вроджена непереносимість лактози, яка зазвичай проявляється після абляції.

Крім того, доросла людина, яка тривалий час не вживала молока, може мати проблеми з відновленням споживання лактази, за відсутності вживання, знизивши активність. Однак у цій ситуації засіб надзвичайно простий: відновіть споживання зі збільшенням кількості молока. В принципі, як я вже говорив раніше, непереносимість лактози є тимчасовою. Однак, якщо ситуація затягується, можна вживати кислотні молочні продукти (у них все ще достатньо лактози, що викликає проблеми у деяких людей), або використовувати сири, які мають переварену лактозу.

Усі молочні продукти мають, відповідно до своєї харчової цінності, особливу пластичність, як за якісним вмістом білка, так і за вмістом кальцію. Тому діти мають високу потребу в молочних продуктах, як і жінки в період вагітності та пологів. Слід зазначити, що молоді люди продовжують закостеніти свій скелет до 30 років, тому потреба в молочних продуктах у цьому віці вища, ніж у дорослої людини. При дієтах з дефіцитом молочних продуктів у дітей швидко розвивається рахіт, а остеомаляція та остеопороз мають більш виражені прояви у випадку збалансованих дієт. Слід також зазначити, що молочні продукти легко пережовувати, тому це продукти з цінними білками, доступні літнім людям, де проблеми із зубами часто великі, а споживання м’яса та м’ясних продуктів утруднене.

Молочні продукти також виконують антитоксичну та протиінфекційну роль, спостереження, яке базується на споживанні цінних білків, які воно забезпечує. Субстратом імунної системи та систем детоксикації є, як відомо, білковий матеріал, тому добре застрахований організм з цих точок зору буде дуже добре справлятися при контакті з токсинами будь-якого виду та з бактеріальними, вірусними або паразитарними агентами.

Цінні білки в молоці мають коригуючий ефект на менш цінні білки в інших продуктах харчування, тому розумно пов'язувати молочні продукти з похідними злаків та овочами та фруктами.

Завдяки тому, що вони є важливими джерелами білка, кальцію, фосфору, ретинолу, вітаміну D, молочні продукти також є цінною їжею для формування здорових зубів. Крім того, молоко, як рідка їжа, не застоюється в ротовій порожнині, а сири вже перебродили вуглеводи, тому, перебуваючи в ротовій порожнині, вони більше не можуть бути приміщеннями для початку явища кислотного розкладання під впливом флори бактеріального нальоту. Більше того, було помічено, що деякі сири, що мають більш високий вміст ліпідів (сир, сир Чедар), мають помітну каріопрофілактичну дію, утворюючи жирову плівку, яка ізолює поверхню зуба та захищає її від дії кислот у ротовій порожнині. (7)

Молоко є відносно низькокалорійною їжею. Кислі продукти мають таку ж кількість калорій, як і молоко, з якого вони були виготовлені. Але якщо мова йде про спеціальні йогурти з різними смаками, фруктами, какао тощо, в які додано певну кількість цукру, калорійність вища.

Сири, що концентрують харчові принципи молока, мають більш високу калорійність. Кислотні лактати, продукти, що високо цінуються в сучасній дієті, роблять ефективну профілактику раку прямої кишки, сприяючи колонізації кінцевої товстої кишки та прямої кишки ферментаційною флорою. (8) Він стає більш численним, ніж гнильна флора, запобігаючи, Таким чином, відбувається процес розкладання, що призводить до появи канцерогенних метаболітів.

Пробіотичні молочні продукти також були введені в сучасне харчування (із вмістом живих організмів, які впливають на організм господаря, покращуючи мікробний баланс кишечника). Дослідження, проведені в сфера висвітлення переваг для здоров'я цих продуктів виявив велику кількість позитивних ефектів: позитивний вплив на ріст (у дослідженнях на мишах та курях), вироблення рибофлавіну, ніацину, тіаніну, піридоксину, В12 та фолієвої кислоти, збільшення поглинання мінеральних речовин, посилити імунну відповідь за рахунок посилення вироблення IgA, зменшення частки патогенних бактерій шляхом вироблення молочної та оцтової кислоти, а також бактеріоцинів, зменшення непереносимості лактози, придушення шкідливих мікробних ферментів, пов’язаних з раком товстої кишки у тварин, відновлення мікрофлори кишечника після важких шлунково-кишкових розладів або застосування антибіотиків, уникання запор, зниження рівня холестерину в сироватці крові, інгібуючий вплив на мутагенність (9).

Нещодавно, досліджено можливості використання деяких біоактивних пептидів з молочних білків у функціональних продуктах харчування.(10,11) Ці пептиди мають різну дію, включаючи: опіоїдну дію, інгібуючи фермент, що перетворює ангіотензин (АПФ), антимікробну (12), антитромботичну, зв’язується з деякими мінералами. Вважається, що інгібуюча дія АПФ має найбільший потенціал для застосування.

Біоактивним пептидом у казеїні є казоморфін, фрагмент пептидного ланцюга казеїну. Казеїнові фосфопептиди (PPC) відомі майже 50 років для поліпшення біодоступності кальцію та, можливо, інших мінералів. В останні 10-15 років вивчалося можливе використання PPC для запобігання карієсу. Хоча дослідження ще не завершені, продукти PPC вже продаються в Австралії як антикаріогенні засоби та додаються до деяких продуктів харчування або засобів гігієни порожнини рота. (9)

Висока цінність сироваткового білка визнана давно, в даний час вони широко використовуються в харчуванні спортсменів, які прагнуть збільшити м’язову масу (важкоатлетів, культуристів тощо). Навіть у нашій країні були проведені дослідження, які підтвердили цінність цих продуктів у важкій атлетиці. (9)

Сироваткові білки запобігають раку кишечника у морських свинок. Дослідження показує, що дієти з високим вмістом сироваткового білка порівняно з дієтами з високим вмістом м’яса, сої чи казеїну мають помітно більший ефект у зменшенні раку у мишей. За оцінками, цей ефект обумовлений збільшенням концентрації глутатіону. Інші дослідники виявили підвищення рівня IgM у сироватці у морських свинок, які харчувалися дієтою на основі сироваткового білка та свіжої сироватки (містить фосфоліпіди). Використовуючи ту саму дієту, вони зафіксували ефект зниження концентрації холестерину в плазмі та печінці, а також збільшення виробництва холецистокініну, який бере участь у придушенні апетиту (9).

Звичайно, у молочних продуктів є деякі недоліки, про які повинні знати споживачі, щоб усунути їх різними гастротехнічними методами або комбінаціями продуктів харчування. Молочні продукти бідні вітаміном С, залізом, тіаміном, але натомість багаті атерогенними жирами та натрієм. Отже, одноманітна молочна дієта може спричинити гіпоаскорбінемію, залізодефіцитну анемію та авітаміноз (тіаміно-вуглеводний дисбаланс), молочні продукти слід доповнювати в раціоні овочами та фруктами (як джерелом вітаміну С), м’ясом та яйцями (як джерелами залізо) та цільні зерна (як джерела тіаміну).

При гіпонатрієвих дієтах молоко може містити занадто багато Na, але ці ситуації трапляються рідко, і для цих пацієнтів доступні дезодовані молочні суміші. Щодо ліпідів, розумне знежирення молока та помірне споживання жирних сирів врівноважують атерогенну дію насичених жирних кислот та холестерину в молоці.

Переваги молока та молочних продуктів та проблеми, пов’язані зі споживанням - Сторінка 2 з 2 - Журнал

Засвоюваність та рекомендації

Рекомендовані раціони молока такі: