Перевернуте листкове тісто Колись давно було тісто
обернене листкове тісто, це як класичне листкове тісто, але замість того, щоб вкладати масло всередину темпера, насправді навпаки: ми поміщаємо темпера всередину масла.
Цей прийом, не набагато складніший за інший (з невеликою кількістю практики!), Дає надзвичайно листкове тісто хрусткий, який піднімає набагато краще, ніж класичне листкове тісто, і який смачний! Тому він ідеально підходить для королівських тортів, пітвієрів, воль-ау-венту, коротше кажучи, усіх рецептів, де у вас є начинка, зафіксована всередині тіста.
Я використовував рецепт для Крістоф Фелдер, його книги Pâtisserie!: Кінцева довідка, яку я настійно рекомендую для всіх баз (у дуже широкому розумінні!). Рецепт також доступний тут у відео .
Додавання білий оцет у тісті (яке ви абсолютно не смакуєте на смак, я можу вас запевнити) дозволяє зберігати його до 4 днів у холодильнику перед використанням. Вона замерзає також дуже добре, звідси інтерес готувати велику кількість кожного разу, оскільки робота однакова !
Час підготовки: 1 год 15 хв + 4 год час відпочинку/Час приготування: 30 хв/Всього: 1 год. 45 хв
Натисніть тут, щоб підписатися на мій кондитерський канал YouTube:)
Почнемо з темпера. Помістіть воду, оцет і сіль у свій резервуар і перемішайте, щоб сіль розчинилася. Додайте решту інгредієнтів і вимішуйте гачком, поки тісто не стане приблизно однорідним.
Намагайтеся замішувати якомога менше; згодом ваше тісто буде ще простіше працювати.
Розкачайте своє тісто прямокутником (моє - 25 х 12 см) і відкладіть у холодильник.
Ми збираємося вкласти цю темпера в масло, але щоб вона стала пластичною, нам доведеться додати в неї борошно. Це називається du масло манія. Тож змішайте масло і борошно, а потім дайте йому застигнути в холодильнику кілька хвилин.
Дістаньте темпера з холодильника (вершкове масло і темпера повинні мати однакову температуру (і так, листкове тісто - точна наука!)).
Розкладіть оброблене масло прямокутником удвічі більшим за попередній на робочій поверхні борошно. Помістіть темперу посередині і складіть масло, щоб закрити вашу темпера.
Ми дамо тісто наше перше подвійна вежа (або вежа гаманця). Для цього розкачайте тісто прямокутником товщиною невеликий сантиметр на робочій поверхні борошно, потім складіть кожен кінець тіста до середини.
Я наполягаю на "борошні", тому що вперше, коли я випробував цей рецепт, я зробив різанину, тому що не перекручував свій робочий план. Я насправді читав, що борошно змінило структуру тіста. Тож найкраще, на мій погляд, це борошно (без додавання тонни), а потім видалити надлишки борошна пензлем (або своїми руками ви робите з тим, що маєте!).
Потім складіть дві половинки одна над одною.
Дайте тісту відпочити в холодильнику 2 години, а потім поверніть тісто на чверть обороту (коли ви склали його, воно було горизонтальним перед вами, тож поставте його вертикально) і зробіть другий подвійний раунд. Залиште відпочивати ще на 2 години в холодильнику.
Ми дамо свій останній поворот: a простий поворот цього разу. Знову переверніть тісто на чверть обороту і розкачайте його прямокутником. Складіть верх тіста на третину шляху, потім складіть дно тіста.
Ось і все, тісто готове до використання! Залишається лише розподілити його на товщину Від 2 до 3 міліметрів (здається, це не так вже й багато, але набрякне на 2-3 см без проблем!)
Це тісто можна використовувати як для солодкого, так і для приготування солоного, оскільки в ньому немає цукру.
Вам подобаються мої рецепти? Знайдіть їх у моїх книгах з безліччю нових !