Перлова крупа від супу до високої кухні Співпраця

Ячмінь-переможець, одне з найдавніших зерен у світі, готують майже виключно як суп. Соромно, адже, як каже шеф-кухар Таня Грандіц, вона коштує більше, ніж це.

супу

Звіт

Ячмінь своїм солодовим смаком ситий і корисний для здоров’я »

Таня Грандіц, шеф-кухар ресторану високої кухні Stucki у Базелі

Каша замість хліба

Ячмінь, невибагливий щодо клімату та ґрунтів, є рідним для Близького Сходу. Будучи одним із перших сортів злаків, які культивує людина, він залишався основним продуктом до 16 століття і готувався переважно у вигляді супу або каші.
Приготування хліба з чистого ячмінного борошна ніколи не було можливим і досі неможливим. «Це пов’язано з низьким вмістом глютену, який є важливим сполучним речовиною для хорошого випікання хліба, - пояснює Таня Грандіц.
Однак ця крупа ідеально поєднується зі сніданком: «Наприклад, у вигляді своєрідного рисового пудингу або гарячої каші зі свіжими фруктами».

Таня Грандіц, шеф-кухар ресторану високої кухні Stucki у Базелі

Пил з цієї крупи

У рецептах Тані Грандіц пильний образ хатин для лижників та туристів, що прилипають до шкіри перлової крупи, справді розсіюється. "Я не маю нічого проти кулінарної спадщини Швейцарії, але раніше ми просто не знали, як використати весь потенціал цієї крупи". На щастя, сьогодні все змінюється. «Ячмінь стає модним і займає своє місце в кулінарії та навіть у кухні високої кухні. Він має специфічний солодовий смак, ситий і здоровий ».

Таня Грандіц (46), чий ресторан у Базелі Stucki оцінюється 18/20 за оцінками Gault & Millau, готує ячмінь вже кілька років.

Багато переваг

Вживання хліба, що містить 85% ячменю, позитивно вплине на флору кишечника. Завдяки волокнам ячменю дійсно можливо знизити рівень цукру в крові та зменшити ризик діабету та ішемічної хвороби серця, як показали дослідники шведського університету Лунда у дослідженні, опублікованому минулого року.
Так набагато краще, якщо це благотворно вплине на здоров'я. Але перш за все завдяки своєму смаку ми запрошуємо вас побалувати його. Розпочати! Таня Грандіц розкриває два своїх рецепти: салат та карі з перлової крупи.
Ви замислюєтесь і говорите собі, що оскільки віскі та пиво виготовляються з ячмінного солоду, ви можете скуштувати його на користь? Не помиляйся! Потрібно проявляти помірність на стороні напоїв, оскільки алкоголь зводить нанівець корисний ефект ячменю ...

  • Голий ячмінь - це цілий ячмінь, дрібно обмолочений, неочищений та багатий мінералами.
  • Перлова крупа отримується шляхом стирання зерен, що майже повністю видаляє глюки (їх лушпиння) та висівки, а кінці притупляє (паростки та колючки).
  • Крупа ячменю - це крупно порубані або подрібнені зерна.
  • Ячмінні пластівці - це цільні зерна, отримані обмолотом і сплющені між циліндрами після лущення.
  • Ячне борошно отримують подрібненням ячмінних пластівців. Він містить мало клейковини.
  • Ячмінний солод отримують із пророщених зерен. Це призводить до ферментативного виробництва, яке перетворює крохмаль у молекули цукру. Солод використовують у хлібопеченні та у виробництві круп’яної кави, пива та віскі.
  • Сік ячмінної трави є результатом пресування молодих пагонів ячменю.
  • Powder Порошок ячмінної трави отримують із молодих листя ячменю, висушених і відновлених до порошку.

Органічна перлова крупа Pro Montagna, 3 фр. 50/500 г, у найбільших торгових точках Coop.

Рецепт 1

ІнгредієнтиСОУС

  • 1 пучок плодолисткової петрушки, промитий і грубо порізаний
  • 1 ½ дл олії ріпаку
  • 1 лимон, сік і цедра
  • ½ ч. Ложки цукру
  • ½ ч. Ложки солі

САЛАТ

  • 300 г перлової крупи
  • 1,2 л овочевого відвару
  • сіль
  • 2 пучки руколи, вимиті та грубо нарізані
  • 1 пучок плодолисткової петрушки, промитий і грубо порізаний
  • 1 пучок м’яти, промитий і грубо порізаний
  • 1 пучок базиліка, вимитий і грубо нарізаний
  • 2 зелені цибулини, промиті і нарізані тонкими кільцями
  • 60 г фісташок, підсмажених і подрібнених

КРЕМ АВОКАДО

  • 1 лайм, сік і цедра
  • 2 ч. Ложки цукру
  • ½ ч. Ложки насіння анісу
  • 1 ст. Ложка свіжих вершків
  • 1 стиглий авокадо
  • 1 хороша жменя листя базиліка, дрібно нарізаного
  • сіль
  • свіжомелений чорний перець

ХРОБКИЙ СИР

  • 150 г гірського сиру

ПідготовкаСОУС: дуже дрібно перемішати і заправити.

САЛАТ: промити перловку в холодній воді на друшляку. Варіть його в підсоленому овочевому бульйоні близько 15 хвилин, процідіть. Грубо подрібніть всі трави і змішайте їх з охолодженим ячменем. Додайте цибулю та фісташки. Маринуйте соусом і при необхідності знову приправте.

КРЕМ АВОКАДО: доведіть сік лайма і цедру до кипіння з цукром і трохи зменшіть. Додайте крем-крем та насіння анісу і дайте настоятися протягом 5 хвилин. Пропустіть соус через китайця, потім у блендері з авокадо та базиліком. Сезон.

ХРОБКИЙ СИР: Дрібно натріть сир, розсипте його на деко, покритий пергаментним папером, і поставте в духовку при температурі 160 ° C на 8 хв, поки він не стане хрустким і не придбає золотистий колір. Дайте охолонути на стійці.

ПЛЕСЬ: за допомогою кондитерського мішка розподіліть крем з авокадо по салату. Посипте хрустким сиром. Прикрасити руколою та зеленню.

Рецепт 2

ІнгредієнтиКАРІ

  • 1 ст ложка соняшникової олії
  • 1 зубчик часнику, дрібно нарізаний
  • 1 ст. Ложка дрібно нарізаного імбиру
  • 1 столова ложка пасти з червоного каррі
  • 10 ягід ялівцю, подрібнених
  • 5 дл кокосового молока
  • 2 дл соку буряка
  • 2 червоні цибулини, нарізані тонкою соломкою і коротко бланшовані
  • 300 г вареного червоного буряка, очищеного і нарізаного кубиками
  • 200 г перлової крупи, вареної
  • приблизно 15 хв на овочевому бульйоні
  • сіль

ЧАТНІ

  • 50 г кокосової стружки
  • 1 лайм, сік і цедра
  • 2 ст. Ложки імбиру, дрібно нарізаного
  • 1 зубчик часнику, дрібно нарізаний
  • 1 ч. Ложка цукру
  • 4 ст. Ложки соку червоного буряка
  • 1 щедра щіпка солі

ЧІПСИ

  • 1 кокос, очищений від шкірки
  • 3-4 ст. Ложки соку буряка

ПідготовкаКАРРІ: нагріти олію в запіканці і підрум'янити часник, імбир, пасту каррі та ягоди ялівцю протягом 2 хв. Деглазуйте кокосовим молоком, додайте буряковий сік. і кип’ятити 10 хв. Додайте цибулю, буряк і ячмінь, а потім приправте сіллю.

ЧАТНІ: щоб все перемішати.

ЧІПИ: натріть кокосовий горіх у стружку і дайте їм маринуватися в буряковому соку. Викладіть їх на деко, застелене пергаментним папером, і залиште сушитися в духовці при температурі 90 ° C. 1 год.

ПЛЕСЬ: подолати чатні та чіпси каррі.