Перша вегетаріанська кулінарна книга Вегетаріанська у Відні приблизно в 1900 році
У Відні кулінарні книги з вегетаріанськими варіантами типових віденських страв з’явилися вперше приблизно в 1900 році - досить пізно, враховуючи той факт, що на той час вегетаріанські асоціації та ресторани з виключно м’ясними стравами існували близько 25 років. В іншому місці вегетаріанці вже зібрали збірники рецептів, щоб надати зацікавленим підказки та натхнення для кухні без м’яса.
Вегетаріанські кулінарні книги
Перші вегетаріанські кулінарні книги були видані в Англії та США. Мудрість, продиктована Томасом Тріоном (1634-1703) з 1691 р., Може претендувати на те, що вона є найдавнішим (і лише протягом тривалого часу) відомим збірником вегетаріанських рецептів, якщо визначення кулінарної книги сприймається широко. Ще одна дуже рання вегетаріанська кулінарна книга була опублікована Джорджем Ніколсоном під назвою "Про їжу" в 1803 р. [1]. Овочева кухня від британської Марти Браттон, вперше опублікована в 1821 році, зазнала декількох видань у 1820–30-х роках. Із заснуванням організованого вегетаріанського руху з середини 19 століття кількість відповідних кулінарних книг також збільшилася. Найвидатніший американський приклад - овочева дієта (1859) Вільяма Олкотта.
Еміль Вайлсхаузер переклав уривки з овочевої кулінарії для німецькомовних країн і опублікував їх у 1856 р. Як додаток до своєї брошури Was ist Vegetarianismus. У 1871 р. Він опублікував більш широку колекцію рецептів з Вегетаріанською кулінарною книгою, яка до 1916 р. Мала одинадцять, частково розширених видань (з 1896 р. Із ілюстрацією до заголовка Ілюстрована).
Однак ця кулінарна книга була не першою німецькомовною кулінарною книгою без м’яса. Вегетаріанська кулінарна книга для друзів природного способу життя, вперше опублікована в 1868 році на ім’я Едуарда Бальцера, може претендувати на цей титул. Бальцер написав вступ [2]. Рецепти виходили "з рук жінок" [3], але подальшої інформації про автора немає. Це відповідає розподілу ролей у вегетаріанському русі в XIX столітті, що чоловік був присутнім на публіці, тоді як на задньому плані жінка виконувала завдання, визначені як робота домогосподарки, і залишалася анонімною.
Едуард Бальцер
Едуарда Бальцера (1814-1887) можна описати як центрального прихильника вегетаріанського руху в Німеччині на початку близько 1870 року. Бальцер був теологом вільної релігійної громади в Нордхаузені в Тюрінгії і одночасно займався інтенсивною вегетаріанською активністю: у 1867 р. Він разом з однодумцями заснував Німецьку асоціацію за природний спосіб життя, з наступного року видавав журнал асоціації для друзів природного способу життя (вегетаріанців), швидко став найважливішим вегетаріанським журналом у німецькомовних країнах. На додаток до своєї чотиритомної основної праці "Природний спосіб життя" (1867-1872) Бальцер опублікував велику кількість брошур та нарисів про найрізноманітніші аспекти вегетаріанства.
Вегетаріанська кулінарна книга
Якраз на Різдво 1868 р. Німецька асоціація природного способу життя самостійно видала «Вегетаріанські кулінарні книги» (з 16 1908 р .: Вегетаріанські кулінарні книги). У вступі Бальцер дав огляд принципів природного харчування. Основна частина складалася з рецептів. У заключному слові Бальцер узагальнив принципи вегетаріанської дієти та коротко виклав причини відмови від вживання м’яса. Джерела поставки, вегетаріанські адреси, поради щодо літератури та рекламні матеріали в додатку завершили керівництво.
До 1939 року Вегетаріанська кулінарна книга з’явилась у понад 20 виданнях. Після смерті Бальцера в 1887 році вони були відредаговані компаньйонами і кілька разів розширені. Пізніші видання виходили вже не самою асоціацією, а видавництвом Hartung & Söhne, лейпцизьким видавництвом, яке зосереджувалося на життєвій реформі, яке також опублікувало багато праць Бальцера.
Жодного збереженого примірника не відомо про перше видання Вегетаріанської кулінарної книги. Тут представлено єдине і найдавніше видання у Відні 1903 року (15-е видання) [4].
Вступ Бальцера
Бальцер починає свої зауваження з глави "Необхідне" [5]. Він визначає злаки як основну їжу, особливо у вигляді хліба, який можна поєднувати з бобовими та овочами або фруктами, щоб зробити достатню їжу. Бальцер коротко виступає з дискусією щодо сироїдіння, яка на той час була жвавою серед реформаторів харчування. Його точка зору полягає в тому, що це оригінальна їжа для людей, але в холодному кліматі приготування їжі було б цілком законним.
Відкидаючи стимулятори, включаючи каву, чай і алкоголь, як "всупереч інстинкту", Бальцер з самого початку дає зрозуміти, що він не тільки зацікавлений у відмові від м'яса, але і в тому, що він вегетаріанство як частина концепції природний спосіб життя. Переважна більшість (організованих) вегетаріанців 1870-х років звернули увагу на загально помірковану та щадну дієту, щоб уникнути надмірної стимуляції нервів та травної системи, в чому вони звинувачували вживання м'яса, алкоголю, спецій або кофеїну.
Дизайн страв був пуристичним для багатьох вегетаріанців, як показують меню кулінарної книги Бальцера. Наприклад, пропозиція меню: «Овочевий суп; Білокачанна капуста та картопля »[6]. Тому необхідність самих кулінарних книг та їх дизайн обговорювались суперечливо. У примітці до першого видання Вегетаріанської кулінарної книги Бальцер протистояв запереченням: "Лише досвід показує, що в результаті вікового звикання багато людей не можуть уявити, що вони можуть вижити на такій простій дієті" [7]. має наблизити потенційно зацікавлених людей до вегетаріанського харчування та одночасно дотримуватися принципів природного харчування.
З цієї точки зору Бальцер критикував кулінарну книгу Еміля Вайльгаузера за те, що крім відмови від м’яса, «зберігаються всі інші звички Карневора» [8]. Вони включали велике меню, спеції («Сіль і перець грають жахливу роль» [9]) та інші Використання спирту для приготування їжі.
Серед вегетаріанців 19 століття існували різні концепції та практики, зокрема щодо споживання молочних продуктів та яєць. Бальцер присвячує їм другий вступний розділ під назвою "Дозволено" [10].
Бальцер дозволяє вегетаріанцям їсти молоко (продукти) та яйця, але не рекомендує їм. Він вважає споживання непотрібним і неприродним, і заперечує - без подальших пояснень - що масове споживання молока або яєць призводить до вбивства тварин. Він детально розповідає про дефіцит молока та маргарину, який включає передачу хвороб через погану гігієну чи пастеризацію, а також фальсифікацію. В якості жиру він рекомендує чистий кокосовий жир.
Бальцер чітко дав зрозуміти, що мало думає про споживання яєць: він виявив, що спеції псують інстинкт, але що вони потрібні, щоб приховати "зіпсований смак" тваринних продуктів, таких як яйця.
Після цих жахливих зауважень Бальцер переходить до чогось більш позитивного: овочів [11]. В окремій главі він перелічує найпоширеніші сорти, але не приписує їм надто багато харчової цінності. Це відображає харчові знання того часу близько 1870 року. Дослідження інтенсивно займалися білками, вуглеводами та жирами, а також енергетичним вмістом їжі, вітамінами та мінералами, з іншого боку, були досліджені лише після 1900 року та включені до дієтичних рекомендацій.
У наступній вступній главі Бальцер підтверджує свою відмову від алкогольних напоїв [12]. Натомість він рекомендує воду (якщо доступна чиста їжа) та (несолодкі) фруктові соки, заявляючи: “Вегетаріанець не дуже спрагнений”, оскільки він не вживає дратівливих продуктів.
У розділі «Спосіб їжі та пиття» [13] Бальцер приймає консенсус щодо «обов'язку поміркованості» і критикує: «Науково встановлено, що ми, цивілізовані люди, в середньому їмо і п'ємо занадто багато, перевантажуючи і завдаючи шкоди організму “[14]. Тому він закликає своїх читачів їсти лише тоді, коли вони голодні, але визнає, що це важко через соціальні звичаї та звички. Бальцер закінчує практичні поради нагадуванням добре жувати (під крилатою фразою "флетшеризм" також відома тема реформаторів харчування).
Остання частина вступу дає відповіді на запитання “Чому все це?” [15] Як і контрольний список, Бальцер перелічує переваги вегетаріанської дієти, від медичної до гуманітарної та економічної (як на рівні домогосподарств, так і на соціальному рівні). Він дуже короткий і посилається на свої твори для подальшого читання.
Частина рецепта
Основну частину кулінарної книги складають рецепти невідомого кухаря, які поділяються на: гарячі та холодні супи (включаючи депозити), овочеві страви, соуси та гарніри, бобові, а також випічку та салати. Подальші глави дають поради щодо випікання хліба, консервування, вегетаріанського харчування немовлят і - як доповнення до видання 1903 року - приклади безмесних бенкетів.
Вегетаріанська кулінарна книга 1903: 33
У випадку з супами рекомендується готувати їх не як бульйон, а як більш поживну кашу, приправляючи максимум солі та подаючи з хлібом. Порада, яку на той час вважали «типово вегетаріанською», полягала в тому, щоб продовжувати використовувати «зневажену м’ясною кухнею» воду для приготування їжі («заливку»), оскільки вона містить багато поживних речовин [16].
Готові супи - інновація на продовольчому ринку близько 1870 року - рекомендували для швидкого приготування, а саме "Крафтсуппе" пастора Кнайпа та супи Гогенлое та Кнорр, оскільки "їх легко приготувати завдяки відмінному смаку" [17]. Вегетаріанці скептично ставилися до харчової промисловості і були відкриті до нових продуктів, що не містять м’яса.
Для вас було підготовлено понад 70 рецептів супів - від овочів від цвітної капусти (цвітної капусти) до гарбуза, фруктів (які набагато частіше використовувались для основних страв у 19 столітті), круп, таких як овес, перлова крупа або зелена спельта та хліб, картопля чи бобові. Підготовка проводилася на пару або запіканням. Бальцер не рекомендував додавати багато жиру під час введення, але використовується відносно велика кількість вершкового масла, що, мабуть, пов'язано з акцентом на всеїдних перемикачах, яких не слід лякати чимось абсолютно новим.
Овочеві рецепти, як правило, складаються з одного виду зелені, який подається з видом крихти або з випічкою. Різноманітність овочів вражає: капуста, буряк і квасоля в декількох різних сортах, кольрабі, морква, порі, тепер відкриті речі, такі як пастернак або сальсифікат, а також селера, спаржа, шпинат та помідори надають різноманітність на тарілці. Лише після 1900 року перець, кабачки та баклажани набули поширення на кухнях Німеччини та Австрії, саме тому вони відсутні у вегетаріанській кулінарній книзі. Овочеві страви поєднуються з картоплею у багатьох варіаціях, від крокетів до пюре до котлетів та яєчних страв.
У розділі про борошняні та молочні страви переважають «вареники», переважно виготовлені з борошна, картоплі, манної крупи або кубиків хліба. Пудинги, для яких тісто готували на сковороді на водяній бані, зараз практично невідомі. Запіканки, макарони, крупи та омлети закінчують цю главу.
Бобові завжди подають з другим інгредієнтом, особливо з зерном.
Салати рекомендувались як гарнір, варіанти варіювались від дуже простої зелені до вишукано оформлених. Що стосується олії, рекомендується високоякісна рослинна олія. Оцет вважався подразником, натомість для вдосконалення салату використовували лимонний сік.
Кожен із рецептів представляв окремі компоненти меню, які можна комбінувати між собою за необхідності. Це була звична структура кулінарних книг у 19 столітті. Так звані кухонні примітки були надані в кінці розділу рецептів як допоміжний засіб для орієнтування: Приклади можливих комбінацій, переважно що складаються з супу, основної страви, що складається з двох частин, а іноді і солодкого десерту, наприклад, картопляного супу, сочевиці з панірувальними сухарями та сливами або гречаної супу та грибних овочів з картопляними відбивними [18].
Заключні слова Бальцера
Вегетаріанська кулінарна книга завершується іншим розділом, написаним Бальцером [19]. „Важливі зауваження” ще раз узагальнюють харчові принципи для друзів природного способу життя, такі як менша кількість приправ або використання млинової млини для обробки зерна самостійно. Бальтцер виступає за те, щоб приділити час реалізації рекомендацій та виконувати їх поетапно.
Загалом, про першу німецькомовну вегетаріанську кулінарну книгу можна сказати, що вона дала хороший огляд принципів природного харчування, практики приготування їжі, різноманітності вегетаріанських рецептів та аргументів на користь вегетаріанства. Особливо образних страв не було представлено, але, мабуть, було багато вегетаріанських страв, які можна було б використовувати в повсякденному житті для пересічного домогосподарства. Як думали багато читачів, прем’єра мала неабиякий успіх. Уже в травні 1869 р. Газета асоціації для друзів природного способу життя змогла повідомити про друге видання і була задоволена: «Несподівано швидкі продажі першого видання свідчать про зростання інтересу до> природного способу життя
[1] Див. О'Коннелл, Енн: Ранні вегетаріанські рецепти. Лондон: Книги проспектів 2008: 9.
[2] Бальцер, Едуард: Кулінарна книга. В: Аркуш асоціацій для друзів природного способу життя (вегетаріанців) 1870: 375-377; Інтернет за адресою www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf.
[4] Бальцер, Едуард: Вегетаріанська кулінарна книга для друзів природного способу життя. Лейпциг: Гартунг, 15 1903.
[6] Бальцер: Поварна книга 1903: 131.
[7] E [duard] B [altzer]: Кулінарна книга. В: Аркуш асоціації для друзів природного способу життя (вегетаріанський) 1868: 74; Інтернет за адресою www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf.
[8] Бальцер, Едуард: Кулінарна книга. В: Аркуш асоціацій для друзів природного способу життя (вегетаріанців) 1870: 375-377; Інтернет за адресою www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf.
[11] Бальцер: Поварна книга 1903: 7-10.
[12] Бальцер: Поварна книга 1903: 11-12.
[13] Бальцер: Поварна книга 1903: 16-19.
[15] Бальцер: Поварна книга 1903: 22-23.
[18] Бальцер: Кохбух 1903: 129 та 138.
[19] Бальцер: Поварна книга 1903: 162-165.
[20] Літературний. В: Аркуш асоціації друзів природного способу життя (вегетаріанський) 1869: 143-144, там с. 144; Інтернет за адресою www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf.
2 думки про "першу вегетаріанську кулінарну книгу"
Дякую! Мене здивувало, що віденські компанії виробляють кокосову олію.