Персик. Зарізана риба в Кібероні в японському стилі
На Міябі, дев’ятиметровому володарі Кіберона, риба не гине від задухи. Він загинув убитим, як тільки вибрався з води, згідно із традиційним методом, дуже поширеним в Японії. Її м’якоть залишається твердою та смачною, і обговорюється за дуже вигідною ціною безпосередньо від оптових продавців.
15:00 вівторок, на набережних рибальського порту Кіберон, Даніель Кердавід вивантажує свої ящики з рибою. На перший погляд, улов на день від Міябі, дев’ятиметрового лайнера, який він придбав сім місяців тому, навряд чи вражає: 45 кг морського окуня та білого біла. Особливість вмісту помаранчевих і синіх коробок полягає не в кількості, а в якості. Риба, яку щодня висаджував Даніель Кердавід, унікальна в Бретані.
Читати на цю тему
Поза водою, вільний від гачків волосіні, він не вмирає від задухи, утоплення або навіть декомпресії, як на будь-якому іншому човні. Молодий бос Міябі вбиває його, використовуючи японську техніку, стару, як японський смак морепродуктів: метод ікіджіме (вимовляється ікіджиме), що буквально означає "вбити живим". Завдяки цій техніці риба не тільки краще тримається, але й м’якоть є твердішою і ніжнішою, смак незрівнянний.
Довгий сталевий стрижень
“Я використовую інструмент, який я привіз з Японії, тегакі. Своєрідний плоский пуансон, з дерев’яною ручкою та вигнутим лезом у десять сантиметрів. Японці ним користувались завжди. Лезо удару розчавлює мозочок », - пояснює молодий рибалка, приєднуючись до слова. “Риба миттєво гине. Потім я вставляю довгий сталевий стрижень у спинний мозок. Всі зв’язки між м’язами та мозку перерізані. Залежно від виду та температури води, щонайменше п’ять годин немає жорсткості вроду, м’язи не переходять у стан деградації, але саме серце може продовжувати битися іноді ще кілька годин ”, - каже рибалка, який потім випорожнює рибу з крові, роблячи невеликий надріз на хвості.
На плитах палаців
Даніель Кердавід продає продукт своєї риболовлі без рецепта безпосередньо продавцям риби або оптовим торговцям, які постачають найкращі бретонські та паризькі ресторани. Паут або бар ikijime Quiberon зустрічаються на плитах клієнтів площі Афіне в Парижі. Як доказ свого походження кожна риба має органічну паперову пломбу, відбиту маркою човна з технікою забою. Бас, путас, минтай, жульєн, Сен-П'єр, надутий, вся риба забивається на рейці, як тільки виходить з води. Крім тих, хто вже втопився. "Але їх дуже мало", - говорить Даніель. Сьогодні на 45 кг я втопився лише чотирьох. "
Якість окупається
Риба міябі продається за набагато вищі ціни, ніж звичайна риба. Надутий ікіджіме продаватиметься за 5 євро за кг порівняно зі звичайними 30 копійками. Морський окунь середнього розміру продається за 13 євро за кг, великий морський окунь може починатися від 18 євро, путасу продається за 8 євро за кг. На набережних Кіберона рибалки починають уважніше розглядати, що виробляє їх колега. Начальники двох лайнерів хотіли б тренуватися. "Багато рибалок знають цю техніку, але мало хто практикує її", - говорить Даніель, який вчився самостійно, переглядаючи відео. «У Пенмарк (29) це робить рибалка Франція Ікехіме. Я хотів би, щоб протягом п’яти років у Морбіхані було принаймні п’ятнадцять практикуючих ікіджіме. Краще зловити 45 кг риби і продати за вигідною ціною, ніж 200 кг за низьку вартість. "
Новини відео
Ви переглянули 6 безкоштовних предметів дня.
Цікавить цей предмет ? Підпишіться та користуйтесь усіма перевагами нашого вмісту.