Первинна обробка риби
Спочатку риба тане. Безпосередньо до суден у районі риболовлі 90% усіх рибних продуктів переробляються та виробляються. Адже рибу іноді ловлять дуже далеко від рідних узбереж, і в дорозі це часто трапляється до 50 днів. Тому риба замерзає навіть на кораблях, і в такому вигляді, не втрачаючи своїх основних якостей, вона надходить у продаж. Багато видів риб доставляються з обробленої риби: потрошеною, з видаленою головою. Залишилося лише розморозити рибу. Але заморожену рибу потрібно розморозити, щоб її харчова цінність не згасла. Зазвичай заливають холодною водою у співвідношенні рибної маси та рідини 1: 2 дрібна риба відтає через 1,5 - 2 години, велика - через 3 - 4 години. Щоб зменшити втрату поживних речовин, налийте воду: на 1 кг риби візьміть 2-3 літри і 10-15 грам солі.
Технології попереджають: не можна розморожувати рибу в гарячій воді. Чому? Щоб відповісти на ці питання, давайте розглянемо «під мікроскопом» процес розморожування. Заморожена риба при розморожуванні дає більший або менший сік. Втрата обумовлена зміною колоїдних структур м’язової тканини.
Якщо рибу швидко розморозити у воді при температурі 15-20 ° С, риба поглине воду, а маса збільшиться на 5-10%. Таким чином, певною мірою буде компенсована неминуча втрата вологи при зберіганні мороженої риби. При розморожуванні риба втрачає до 8% мінеральних речовин. Щоб зменшити ці втрати, додайте воду у воду, в якій розмножується риба (3 столові ложки на літр води). Вся випотрошена риба витримується 15-20 хвилин, а філе та окремі шматочки - 7-10 хвилин. Через них солона вода благотворно впливає на морську рибу - м’ясо стає світлішим і соковитішим. При розморожуванні на повітрі філе риби втрачає від 4 до 7% соку.
Чому ви не можете розморозити рибу в теплій воді? При розморожуванні в гарячій воді при температурі 35-40 ° С частина білка денатурується, кількість води, що утримується білком, зменшується, а втрата м’язового соку збільшується під час подальшого різання. Консистенція зовнішніх шарів м’язової тканини стає слабкою, запах застарілої риби.
Набори морозива, як правило, краще розморожувати без води кімнатної температури. Слід пам’ятати: філе морозива вимагає лише мінімальної гігієнічної обробки - достатньо, щоб зрізати пошкоджені краї, очистити плівки від забруднень, швидко промити. Чим більше білка залишиться в рибі, тим вона буде більш ароматною та поживною.
У повітрі, як правило, розморожуються не тільки запальнички рибного філе, а й цінні окремі екземпляри риби. Рибу кладуть на стіл і накривають поліетиленовою плівкою (для зменшення процесу випаровування вологи).
Розморожену рибу не рекомендується заморожувати знову, оскільки це спричиняє втрату соку, а її смак раптово знижується. З тієї ж причини не рекомендується піддавати відталу рибу сильним механічним впливам: биття, здавлювання тощо...
Річкову рибу краще негайно обробити. Солому, щоб не пахло болотом, потрібно промити в холодній і солоній воді. Якщо риба пахне цвіллю, її занурюють у холодний розчин холодної солі, і тоді неприємний запах зникає. Особливо багато проблем приносить така риба, як мітка, вугор, у яких на шкірі є слиз. Їх шкіра стала чистою і світлою, поширилася осадом солі і попелу, перемішала в рівних частинах і через 5-8 хвилин ретельно промила водою. А з іншими рибами слиз видаляється сіллю.
Після розморожування (відтавання найкраще не в кінці - у вигляді полуоттаявшем рибу легше піддається лікуванню, крім того, зберігається її м'ясна соковитість) і рибної щітки для промивання.
Чистять рибу різними способами, залежно, по-перше, від підготовленої страви, а по-друге, від виду риби. Загалом існує три основних способи очищення та нарізки риби.
Перший спосіб застосовується, якщо рибу подають цілою, «на кістках» або порційними шматочками з кістками у відвареному або смаженому вигляді. Накип легко і легко видалити за допомогою спеціальних інструментів. При відсутності останнього луску слід акуратно зрізати зі шкіри гострим ножем, намагаючись не зрізати шкіру. Можна зішкребти терткою, поклавши рибу у воду, щоб луска не розходилася в сторони і не падала на інші продукти. З мороженою рибою луска ріжеться дуже легко.
Існує багато методів, що полегшують видалення луски, особливо у деяких морських риб, де луска занадто неглибока, і видалити це не так просто. Наприклад, у скумбрії та чорної ставриди повітряні кулі особливо щільні. Цю рибу рекомендується занурювати в окріп на 25-30 секунд перед очищенням. Рекомендується виконати ту ж операцію з Ліном. Якщо риба буде готувати цілу, то краще не брати навіть луску, а дати їй готуватися до часу приготування. У цьому випадку рибу випотрошують, мікроби видаляють, промивають водою і кип’ятять. Оленів миють перед чищенням.
Рибу добре очистити, якщо її злегка протерти оцтом і залишити на деякий час. Щоб риба не ковзала, потрібно замочити пальці в солі.
Знявши луску, рибу промивають і ріжуть. По-перше, необхідно видалити плавники (риба з колючими плавниками в спинному плавнику, щоб уникнути защемлення рук перед очищенням сходів: навколо зробити дрібні неглибокі надрізи, а серветку видалити з хвоста).
Деякі види риб масою 200 г (бик, жук, смердючий, людина, скумбрія, ставрида, форель, харіус) використовують у загальному вигляді без розрізання туші. У цієї риби після видалення луски розрізають спинний, анальний та інші плавники, після чого роблять обережний надріз живота від заднього проходу до голови, видаляють нутрощі, видаляють зябра, залишаючи голову під тушкою. Смаження кладе дрібну рибку на сковороду цілою, у тушку цілою.
Велика риба - ще одна проблема. Потрошену рибу найкраще вдарити. Сплющення складається з трьох послідовних етапів: спочатку видаляють спинний плавник, попередньо вирізану пульпу на спині, в поздовжньому напрямку, з обох боків хребта; потім вирізав м’якоть із зябрової кришки, вирізав філе з хребцевою кісткою, перевернув рибу на інший бік і вирізав друге філе, і нарешті вирізав кістки ребра з філе.
Техніка тренування така. Візьміть очищену потрошену рибу, покладену на стіл з одного боку, лівий хвіст самостійно, притиснувши ліву руку до столу, а правою рукою зробіть гострий ніж, розрізаний під грудним плавником до хребцевих кісток, і розчавіть ліву руку, вгору, акуратно зріжте кісткову плоть до хвоста. Відокремте філе зверху вниз кісток хребців, кістка риби потім перевертається, та ж операція повторюється з другим філе.
Якщо риба ловить коржі або кенель або для виготовлення рибних страв з білим соусом, то з очищеним дробовим філетом, але тоді скребкова шкала не потрібна. Тримаючи ліву руку на хвості риби і взявши ніж правою рукою, починайте різати філе, відокремлюючи його від шкіри і міцно притискаючи ніж до столу. Будьте обережні, щоб не зламати і не порізати шкіру, інакше буде важко її знову розрізати. Потім покладіть філе на стіл, кістками ребра вгору. Долоня підтримує ліві ребра ребра, а правою рукою, що тримає ніж під кутом, лезо залишається наодинці. Наріжте кістки, залишаючи якомога менше м’яса, як і інше філе.
У деяких випадках велику рибу неможливо стратифікувати. Зазвичай це роблять, коли риба призначена для прикраси сімейної трапези на свята, ювілеї, весілля. Щоб видалити нутрощі, живіт не можна розрізати, він просто розрізав плоть по краях сітчастих ковпачків на хребці, розрізав її і відокремив голову разом із прикріпленою до неї внутрішньою стороною. Після цього розрізають хвіст, грудні плавці, грудні та анальні крила. Потрошену рибу промивають і повністю смажать, або варять, або нарізають паличками.
Деякі види риби (соняшник, лічі, чорна ставрида) мають гострі плавники і колючки, що дуже ускладнює їх різання в сирому вигляді. Таку рибу після потроху (видалення нутрощів, очей) необхідно повністю зварити або обсмажити.
Не плутайте це з великою кількістю ріжучих відходів. Морепродукти неїстівні, їх слід викидати без жалю разом з плавниками та пір’ям хвоста. У деяких риб навіть шкіру найкраще видалити. Може виникнути запитання: що ти повинен робити?
У багатьох риб, таких як соми, вугри, метелики, під час варіння є товста щільна шкіра. Наприклад, шкіра наваги при смаженні на сковороді значно зменшується, шматочки риби та тушки деформуються. Крім того, шкіра риби зверху погано засвоюється організмом. Крім того, у деяких риб шкіра насичена солями йоду, а отже, під час смаження виробляє сильний специфічний запах. Тому його найкраще видалити. До речі, його легко видалити з усіх товстих і облуплених порід. Після потроху рибу слід ретельно промити в холодній воді. Ще зручніше розділити вже очищену рибу вздовж хребта двома філе, а потім ножем відрізати м’ясо від шкіри.
При лікуванні вугра і бульбашок, а також великих розрізів сплять шкіру навколо зігнутих кінців, а потім відокремлюють цілою рибою («шкарпетку»), відокремлюючи пальці від м’якоті, а потім приступають до потроху шляхом розрізу живота. Шкіра мішка та вугра дуже слизька, і її дуже важко утримувати в пальцях ніг, тому необхідно попередньо занурити пальці ніг у сіль. Після цього видаліть крила, відріжте голову і хвіст. Рибу промивають.
Камбалу прибирають наступним чином: порізати голову навскіс (з боку ока), одночасно відкривши живіт і видалити всередину; прибираючи поля знизу, яскраві риби, розбиваючи шкіру зверху, темні; Охолодити кров на хребцях, відрізати крила, промити. Метелика можна почистити ножем, жорсткою щіткою та поплавком.
Лікування новага починається з косого різання ножа косим різанням ножа, одночасно захоплюючи верхню частину живота. Через отвір, що утворився в черевній порожнині, видаляють кишечник, шкіру розрізають уздовж спини і починаючи з верхньої щелепи, шкіру видаляють суцільним шаром, після чого видаляють спинний плавник. Рибу промивають, вводять ікру та молоко та піддають термічній обробці.
Лін потрібно покласти в гарячу воду, щоб з слизу та луски вистрілили світліше, а потім, змочену холодом, зішкребти тупу сторону ножової луски повним блиском і черевом через кишечник.
Міногу для видалення слизу, яка може бути отруйною, посипають кухонною сіллю, а потім добре промивають.
Сардану, яка продається у випотрошеному вигляді, не піддають стратифікації, а нарізають на шматки. Їй просто потрібно очистити чорну плівку, а потім вирізати крила разом з целюлозною стрічкою.
Характер обробки, забезпечення риби відповідного розміру та форми залежить від виду риби. Кулінарні практики дотримуються наступних правил: малокостістая риба, така як окунь, щука, вугор, пікша, перетин, морський окунь, морський окунь, люфар та ін., Використовується для фаршу та соусних страв, відбивних, ціон ціон . ніжна малокостістая і риба - форель, осетер, калкан, скумбрія, кефаль, гренадер, кляреві риби - подаються до столу у вареному, смаженому або вареному вигляді з різними соусами. Ніжна, але кістлява риба - короп, лящ, короп, морда, окунь тощо -. Подається за столом тільки вареної або смаженої природи. Крім того, усі ці види риб можна використовувати для приготування бульйону.
Для рибного супу нарізати великими шматочками, для смаження - косим під кутом 45 °. Підготовлену таким чином рибу потрібно посолити, посипати перцем і поставити на холод приблизно на п’ять хвилин - вона вийде більш соковитою і ароматною.
Для приготування фаршированої риби (ящірки або щуки) існують спеціальні методи різання. Вийнявши шпильку з луски, виріжте хвостові плавці, видаліть лапки з голови і зробіть надріз навколо «шийки» перших головних плавників. Витягніть палець під шкіру, оточіть себе і під крилами злегка поріжте ножем, щоб не зламати шкіру. Видаліть шкіру в напрямку до хвоста, обережно виріжте м’якоть, що залишилася на шкірі, а також заважаючи видаленню плавників. Потім хребет вирізають з хвостових плавників і, відокремлюючи шкіру разом з тушкою, випотрошують, промивають холодною водою і варять тефтелі.
Ось як готується щука до начинки. Вирізавши ножем і м’ясом щуку, що розірвала, видаліть м’ясо з кісток, подрібнене на м’ясорубці, через решітку посередині. У фарш додайте попередньо замочений в молоці білий хліб, сіль і перець. Добре вимісіть і ще раз подрібніть на м’ясорубці через невеликий гриль. У готову начинку покласти замішане або розтоплене масло, дрібно нарізану петрушку, часник і коричневий без карамелі цибулю, сіль і перець. Всі разом добре натирають до гладкого, гладкого столу, на якому шкіра і фарширована щука, заповнюють начинку не дуже щільно, тому що під час припусканія може зламати шкіру, а потім зашити біля "шиї".
Ви можете наситити окуня і код. І в цьому випадку луска знімається з туші, риба випотрошується, голова видаляється і тушка промивається. Вся складність технології, в даному випадку, полягає в тому, що внутрішня частина черевної порожнини розрізана вздовж хребта кістками ребра, не пошкоджуючи при цьому шкіру риби. Після цього видаляють хребет і перерізають кістки ребра. Вивільнене з хребта та кісток ребра м’ясо риби кладуть на стіл шкірою і з її допомогою нарізають частину макаронних виробів для наповнення, яку наповнюють рибою.
Після різання риба залишається рибними відходами: головами, ікрою, молоком, внутрішніми жирами, шкірою, кістками, плавниками, лусочками. Як ними користуватися? Як зазначалося вище, голови океанських риб не використовуються в їжу. Річна річка та озера (частинки риби) - це інша справа. Їх голови звільняються від зябер і використовуються для приготування худоби разом з кістками, крилами, шкірою та хрящами.
Іноді голови осетрових продаються. Перед тим, як їх підготувати, їх попередньо спалюють, очищають від «жучків», подрібнюють, ріжуть зябра і промивають. Готуйте осетрові голови 1,5 години - лише тоді ви зможете легко відокремити хрящ і кістку від кісток. М'ясо готують для приготування киселів, супів, солі, фаршу. Ні в якому разі не можна викидати хрящ осетрових риб. Варити до м’якості, а потім у подрібненому вигляді, що використовується для варіння солі, соусів.
Ікра та річкове молоко та деякі океанічні риби - цінний продукт. Їх солять, маринують оцтом, перцем і подають як холодні закуски. Смачні пироги, форшмаки та запіканки з ікри. Ікра містить білок, жир, вітаміни А і D. У той же час слід пам’ятати: ікра риби, наприклад вусач, храмуля, Марина, Осман, є токсичним продуктом і не використовується в їжу.
Ваги можна використовувати для приготування страв з морозива - желе, желе. Накип промивають, заливають водою (1 частина луски, 3 частини води) і кип’ятять 2 години, потім фільтрують, освітлюють і ставлять у холодильник. Це схоже на прозоре желе, яке потім додається в наповнювальні посудини.
Як зменшити специфічний запах деяких морських риб? Найкраще цю щіткову рибу промити і заправити за 15-20 хвилин до термічної обробки, збризнути лимонним соком або слабким розчином столового оцту.
Іноді для видалення дивного запаху риби, коли її додають в огірковий розсіл для приготування води, а під час припускання - розсіл помідорів і лаврового листя, перець, цибуля, селера.
Риба довго не зберігається. Тому, щоб різати і солити краще перед приготуванням, тоді антена буде набагато ніжніше і смачніше.