Picanha vom Grill - KOCHMONSTER Перший в Німеччині портал приготування їжі для чоловіків
Страва на гриль для 4-х Пітера Вагнера
Для гриля навесні ми рекомендуємо улюблене бразильським барбекю - Picanha. Для нас ця частина дна корови називається Tafelspitz і, на жаль, зазвичай потрапляє в суп. Однак, маючи відповідний шматок яловичини (див. Рецепт), цей виріз є однією з найкращих частин гриля у світі. Для цього ми кладемо на сітку кілька трав’яних картоплин, але тільки для того, щоб нам не довелося відчувати, що ми не думали про гарніри. Справді, смак піканьї настільки райський, що їй не потрібно нічого, окрім, можливо, трохи перцю та кількох кристалів соляної квітки. Ну, може, приємний червоний.
інгредієнти
Яловичина варена з австралійського Чорного Ангусу
Відома нам як варена яловичина, варена яловичина - це смачна підказка для барбекю на американському континенті. У США у якості “кюлоти” або “круглої п’ятки” пропонується лише передня верхівка стегна, ширша частина нарізана на стейки “філе”. У випадку з Чурраскосом у Бразилії його готують на грилі цілком з жирною кришкою як “піканью”. Варена яловичина також ідеально підходить для курців та повільного, непрямого гриля.
Велика рогата худоба Чорного Ангуса забезпечує м’ясо чудовими смаковими якостями. Особливо, коли вони живуть так само вільно і природно, як і на фермі Джек-Крік. Австралійська племінна сім'я Warmoll - третє покоління, яке веде сімейний бізнес на просторах Нового Південного Уельсу. Велика рогата худоба виростає в приємно помірному кліматі на комбінованому вирощуванні пасовищ та зернових культур, без будь-яких хімічних речовин або штучних кормових добавок, і виробляє сенсаційно мармурове, смачне верхнє м’ясо.
Fleur de sel
Перець кольоровий, грубо подрібнений в ступці
KOCHMONSTER торгова порада
оливкова олія
Тіанна Негре
Олі де Майорка - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgin оливкова олія першого віджиму з сертифікатом походження та якості
Зроблено обережно. Елегантні, свіжі та складні, трав’яні аромати, ароматні трави, дуже щільні та солодкі. Незабутній смак, унікальний, досвід на хлібі, в салатах та тапас. Просто рекомендується спробувати. Холодного віджиму та природного оброблення
Морська сіль, груба
KOCHMONSTER торгова порада
перець з подрібнювача
На кожен день: органічний перець від британського виробника легендарних морських пластівців Мальдон:
МАЛДОНСЬКИЙ ОРГАНІЧНИЙ ПЕРЧОГОРОГ КЕРАЛА -
На додаток до відомої МАЛДОНСЬКОЇ СІЛІ, КОМПАНІЯ МАЛДОНСЬКОЇ СОЛІ зараз також має у своєму асортименті фантастичний перець БІО. Вишукані ароматні зерна акуратно відбирають вручну в індійському регіоні Керала та ретельно обробляють. Інтенсивний, але не різкий смак перцю. Для перцевого млина або ступки.
KOCHMONSTER торгова порада
Винна підказка
2009 Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga
Щоб відсвяткувати день, ми не супроводжуємо святковий шашлик добрим червоним, але дуже хорошим. Португалія надала як мову для далекої країни на грилі Піканья, так і вино для нашого бразильського барбекю: із 250 корінних сортів винограду в країні, які навряд чи можна пропустити, дрібний товстокорий виноград сорту Бага довгий час вев тіньове існування як суміш Зміна клімату відбулася для посушливого літа на півночі Португалії, де зараз у всьому світі виробляються найкращі червоні вина, такі як Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga 2009 року. Після шести років дозрівання дубильні речовини, які спочатку були занадто щільними, злились у темно-фруктовий диво-букет із благородними нотками спецій та чорного шоколаду на небі. Якби це падіння прийшло з Каліфорнії, Бордо чи Тоскани, це легко коштувало б утричі дорожче, ніж трохи менше 30 євро.
Музична порада
Гриль париться, піканья шипить на решітці, а на задньому плані прохолодна канавка румби. Не будь-яка, а дві пісні, з якими французька світова барабанна зірка Ману Катче починає і закінчує свій новий сольний альбом “Unstatic” (Broken Silence). Між ними є багато хитрих ударів між фанком, джазом та попом - широта цього обдарованого барабанщика, якого Пітер Габріель вже використовував для основних хітів. Tears For Fears і Стінг розмахував палицями. Склад його нинішнього, дуже сучасного джазового концертного комбо з людиною біля червоного тромбону (Нільс Ландгрен) та басисткою Елен Андреа Ван, яка співає на деяких треках, крім Катче, також видатний.
підготовка
Варена яловичина від «молодого бика», яка в основному продається в Німеччині, не підходить для цього рецепта; ви також не повинні цього пробувати, тому що цей шматок покриву стегна корови занадто худий у цих відгодованих тварин. Акуратно мармуровані та обладнані жирною кришкою товщиною більше сантиметра часто є стільниці з телиць м’ясної худоби, які можна попередньо замовити у хорошого м’ясника. Цей розріз ще краще приготувати на грилі, якщо він походить від дещо старших забійних тварин з Південної Америки - або від найкращих світових джерел великої рогатої худоби, таких як "Greater Omaha Packers" (Небраска, США), де варена яловичина називається "Американською верхньою кришкою", Чорний Ангус з Нового Південного Уельсу в Австралії (див. Джерела постачання).
Промити відварену яловичину під проточною водою, обсушити. Парируйте (видаляйте) шматочки шкіри та сполучної тканини з боку м’якоті. Дуже гострим ножем виріжте невеликі прямокутники у жировій оболонці, але не розрізайте їх до поверхні м’яса - це найкраще робити за допомогою скальпеля хірурга (доступно, наприклад, на ebay).
Масажуйте м’ясо навколо кристалами солі, на жирній стороні - також у проміжках. Дайте постояти при кімнатній температурі принаймні 1-2 години. Перед смаженням ножем витріть сіль з боків м’яса, але не на кришці жиру.
Тим часом мийте картоплю, при необхідності очищаючи. Розріжте навхрест навпіл і змішайте з рештою інгредієнтів.
Попередньо розігрійте решітку і підготуйте її до непрямого гриля: використовуючи деревне вугілля, притисніть вуглинку кільцем до зовнішніх стін, щоб центр залишався вільним. Для газових грилів повністю вимкніть середній пальник. Покладіть відварену яловичину на бік м’яса посередині гриля, закрийте кришку.
Приблизно через 30 хвилин м’ясо помітно надулося, тепер переверніть і розкладіть картоплю навколо м’яса шкіркою вниз. закрити кришку.
Ще через 20 хвилин вставте термометр м’яса в центр вареної яловичини. Продовжуйте готувати до бажаного рівня - наприклад, розмовляйте (56 ° C - 58 ° C) або демінглайзе (приблизно 62 ° C). Варену яловичину, приготовану на грилі, не слід готувати далі 65 ° C, оскільки м’ясні волокна втрачають водозв’язуючу здатність.
Сервірування
Коли картопля закінчиться, вийміть її з решітки і тримайте в теплі. Після досягнення цільової температури оберніть м’ясо алюмінієвою фольгою і дайте йому відпочити протягом 6 хвилин, а потім переверніть через 3 хвилини. Подавайте картоплю, щоб взяти самостійно, наріжте м’ясо на дошці соковим суглобом гострим ножем на скибочки товщиною приблизно 1 см. Приправляйте скибочки флерделью та перцем із ступки, як вам подобається - але в основному вам не потрібні додаткові приправи.
Якщо, всупереч очікуванням, м’ясо залишається: щільно закутавши у фольгу та зберігаючи у нижньому відділенні холодильника, наріжте на слайсері тонкими скибочками ростбіфу на наступний день та з’їжте холодним із соусом тартар.