Підготувати і вирізати морського окуня; Розмова за столом
Ця риба ідеально підходить для літа. Він радує вас своїм білим, соковитим і дуже ароматним м’ясом, простий у приготуванні та швидко вирізається. У німецьких ресторанах морський окунь часто пропонують як “Loup de Mer”, хоча у Франції його називають лише “Loup”, а “Loup de Mer” - це зовсім інша риба. Ви можете отримати морського окуня в дикій природі, а також з аквакультури. Якщо воно походить від аквакультури, воно дешевше, але також не таке ароматне і не таке тверде в м’ясі.
Купуючи, слід переконатися, що очі чисті, а зябра червоні. Тіло не повинно відчувати жирності, а риба не повинна відчувати запаху (крім моря).
підготовка
Попросіть свого виробника риби масштабувати та випотрошити рибу. Якщо це неможливо (наприклад, в метро є спеціальні пропозиції), то це не представляє особливих труднощів.
Ви використовуєте великий, важкий ніж під кутом 80 °, щоб сильно лущитися від хвоста до голови. Якщо ви не зробили цього так добре, ви не будете їсти шкіру пізніше.
Щоб його видалити, обережно виріжте нижню сторону риби (можливо, ножицями), приблизно від нижнього щелепного суглоба до заднього проходу (це невеликий отвір далі на животі).
Тепер ви розслаблюєте кишечник і витягуєте кишечник назустріч голові. Горло досить тісно стискає голову, тому найкраще відрізати його ножицями.
Ви миєте рибу всередині і зовні. Під час миття внутрішньої частини голови енергійно погладжуйте бік голови до хвоста, щоб видалити залишені червоні частини.
підготовка
1 морський окунь (приблизно 600 г) на людину
1/2 лимона, нарізаний скибочками
1 свіжий зубчик часнику, тонко нарізаний скибочками
1/2 гілочки розмарину
Солоний перець
оливкова олія
Посоліть і поперчіть черевну порожнину і заповніть її часником, лимоном і розмарином. Подрібніть рибу, тобто поріжте її по три рази з кожного боку, посередині тіла, де м’ясо є найбільш товстим, щоб воно готувалося рівномірніше. Змастіть зовні.
Якщо смажити морського окуня на грилі, ви отримаєте найкращий результат не на решітці, а на тарілці для гриля (іспанці називають це «а-ля планча»). Тут риба готується рівномірніше, а шкіра прилипає не так сильно, як на мангалі. Час приготування риби вагою 600-700 г на середньому вогні становить близько 7 хвилин з кожного боку, накритого, на слабкому та середньому вогні.
Також є невеликий салат та картопляні чіпси. Вони йдуть так:
Очистіть тверду, молоду картоплю і наріжте тонкими скибочками. Вимити і висушити рушником. Тим часом наповніть велику каструлю з високим бортом (ємністю 2 літри) 1 літром соняшникової олії і поставте її на середній вогонь. Додайте скибочки картоплі і варіть в олії 10 хвилин. Смажте ще раз на повному вогні. Точний рецепт (та альтернативний фрі) ви можете знайти тут.
різьблення
Є люди, які справді хотіли б з’їсти рибу, але бояться кісток. Морський окунь, на щастя, дуже просто вирізати, і є лише одна область, де вам слід бути трохи обережними щодо кісток. Якщо дотримуватися наступного опису, рибна страва стане безтурботним задоволенням.
Спочатку ви обсмажуєте морського окуня, а потім вирізаєте його з 5 вирізами з кожного боку (штрихові червоні лінії).
- За допомогою рибного ножа зісковзніть зверху спинним плавником. Цей хребет зі спинним плавником пов’язаний з тілом кістками, які можна повністю і легко відсунути. Отже, перший виріз насправді не є справжнім.
- Те саме стосується тазового плавника, якого ви просто відштовхуєте ножем.
- Ви ріжете рибу на хвостовому плавнику там, де закінчується м’ясо.
- За зябрами ви ріжете м’ясо дугою, яка слідкує за ходом зябер.
- Зробіть розріз уздовж середньої кістки від хвоста до голови. Але спочатку ти відтягуєш плавник. Тут м’ясо товще, і цей розріз є першим справжнім зрізом, тоді як все інше було більше відштовхуванням.
Вирізавши середню кістку, ви можете легко підняти верхню частину (А) від скелета. Ви отримуєте найкращий шматок, без кісток.
Шматок (B) під вирізом до живота також майже не містить кісток приблизно до суцільної червоної лінії.
У нижній частині (С) є кістки. Тут потрібно уважно вивчити кожен укус. Лише ця частина (C) відповідає жаху, який деякі люди відчувають від риби ("скрізь кістки").
Щока (D) знаходиться під риб’ячим оком. Це невелике, але добре.
Коли закінчите з одним боком морського окуня, переверніть рибу ножем та виделкою. Або ви можете відрізати голову і хвіст, підняти центральну кістку скелетом і з’їсти інший бік, не перевертаючи рибу.